Z jakého masa se připravuje pravý vídeňský řízek?

Vídeňský řízek: Telecí sen, nikoli vepřový přelud

Vídeňský řízek, symbol rakouské kuchyně, se těší celosvětové popularitě. Jeho zdánlivá jednoduchost však klame. Zatímco v mnoha restauracích se pod tímto názvem servíruje smažený plátek vepřového, kuřecího, a dokonce i krůtího masa, pravý Wiener Schnitzel se připravuje výhradně z telecího. A ne jen tak ledajakého.

Zapomenete-li na vepřové variace a zaměříte se na autenticitu, klíčem k dokonalému vídeňskému řízku je výběr správné části telecí kýty. Pravý Wiener Schnitzel se totiž smaží z tenkého plátku masa vykrojeného z tzv. ořechu, což je nejlibovější a nejcennější část telecí kýty, která se vyznačuje jemnou strukturou a minimálním obsahem tuku. Alternativou, která se k ořechu chuťově a strukturou blíží, je vrchní šál, rovněž část telecí kýty s jemnými vlákny a nízkým obsahem tuku.

Právě tyto specifické části telecí kýty zaručují, že řízek po usmažení zůstane křehký, šťavnatý a zároveň se krásně propeče dozlatova, aniž by se vysušil. Použití jiných druhů masa, ať už vepřového, kuřecího, či dokonce krůtího, sice může vést k chutnému pokrmu, ale nikdy nedosáhne charakteristické jemnosti a delikátní chuti pravého Wiener Schnitzel.

Volba telecího ořechu nebo vrchního šálu je tedy esencí pravého vídeňského řízku. Jen tak docílíte autentické chuti a textury, která proslavila tento pokrm po celém světě. Příště, až si budete chtít vychutnat skutečný Wiener Schnitzel, nezapomeňte se zeptat, z jaké části telecího masa je připraven. Jen tak se vyhnete zklamání a zažijete opravdový kulinářský zážitek.