Z jakého masa udělat jerky?

Jaké maso je nejlepší na jerky?

Hele, nejlepší maso na jerky? Za mě jednoznačně libový hovězí. Třeba svíčková, mňam.

Pamatuju si, jak jsem dělal jerky poprvé. Koupil jsem něco levnýho, myslím, že to byla nějaká hovězí kližka, stalo mě to asi 150 Kč za kilo v Lidlu. No, a jerky bylo... no, řekněme, že žvýkačka by byla zábavnější.

Prostě, libový je klíčový. Proto ta svíčková, nebo klidně hovězí zadní. Tam není moc tuku, což je super, protože tuk se při sušení kazí a jerky by pak mohlo být divný.

Jaké maso se hodí na uzení?

Na uzení se hodí skoro všechno maso. Ale fakt je, že Češi nejvíc valí do udírny vepřové. Kotleta, bůček, krkovička – to je taková česká klasika, že by se za to Karel Gott nestyděl.

• Vepřové: Král udíren, řekl bych. Bůček, krkovice – to je takové to maso, co má dost tuku, aby bylo šťavnaté.
• Hovězí, jehněčí, kachní: Červená masa, co se s tím dají dělat divy. Třeba kachní prsa uzená – to je gurmánský zážitek jak blázen.
• Kuře, krůta: Bílé maso na odlehčení. Uzené kuře, to je taková ta nedělní klasika, když se nechceš s ničím moc párat.

A víš, co je nejlepší na uzení? Že i když to úplně pokazíš, tak to bude pořád chutnat líp než z obchodu. Aspoň si to budeš říkat.

Doplňující informace:

• Naložení: Základ úspěchu. Nasolit, nakořenit, nechat odležet. Čím dýl, tím líp. Tedy, pokud nechceš mít maso jak z pouti.
• Teplota uzení: Studené, teplé, horké uzení. Každé má něco do sebe. Studené uzení je taková alchymie, teplé a horké už zvládne i cvičená opice. Tedy, skoro.
• Dřevo na uzení: Buk, dub, olše, ovocné stromy. Každé dřevo dá masu jinou chuť. Takže vybírej, koumákej, experimentuj. Jen to s tím experimentováním nepřeháněj, ať ti z toho nevznikne nějaký chemický koktejl.

A taky si pamatuj: Uzení je umění, ne věda. Takže se s tím moc nepárej a hlavně se u toho bav. A když se ti to nepovede? No, tak si dáš pivo a zkusíš to znova. Život je moc krátký na to, abys jedl blbý uzený.

Z jakého masa sušit?

Pro sušení se nejčastěji používá:

• Hovězí: Klasika, výrazná chuť.
• Vepřové: Méně obvyklé, ale tučné = chutné.
• Krůtí: Méně tuku, alternativa.

Apropo, víte, že sušení masa je prastarý způsob konzervace? Už v dobách, kdy lednička byla jen mokrý sen, si lidé takhle uchovávali živobytí. Trochu nostalgie, ne?

Jo a co se týče toho tuku u vepřového, je to taková filozofická otázka. Chceme chuť, nebo zdraví? Nebo obojí? Těžká volba, haha.

Jaké maso se hodí na mletí?

Jaké maso na mletí?

Hovězí krk. Fakt. Zaručeně nejlepší. Mám to vyzkoušený. Plec ujde, ale krk je prostě krk. Tučný, šťavnatý.

• Hovězí: Krk (top!), plec, zadní
• Vepřové: Plec, bůček

Jo a jednou jsem zkoušel mletý jehněčí na burgery. Bylo to dobrý, ale hovězí je prostě klasika. Minulej tejden jsem dělal burgery z hovězího krku a kámoši se mohli umlátit. Fakt! Jo a dělám to v kuchyni u sebe doma, v Praze.

Jaké maso se hodí na jerky?

Jerky? Hovězí, vepřové, krůtí. Hovězí vede.

• Hovězí: Klasika. Chuť. Textura. Sázka na jistotu.
• Vepřové: Tučnější. S chutí opatrně.
• Krůtí: Méně tuku. Pro ty, co počítaj.

Doplňující:

• Řez: Pro hovězí ideal silverside. Pro krůtí prsa. Pro vepřové kýta.
• Marináda: Experimentuj. Sójovka, worcester, česnek, chilli. Nic víc, nic míň.
• Sušení: Teplota nízká. Čas dlouhý. Hlídej.

Jerky není věda. Je to umění.

Z jakého masa dělat guláš?

Páni, guláš! To je otázka. Vzpomínám si na babičku, jak dělala ten svůj slavný guláš. Bylo to vždycky v říjnu, když se začalo chladit a vonělo to celým domem. Používala hovězí maso, to je jasné. Hovězí přední, vždycky říkala. Pamatuju si, jak ten kus masa byl obrovský, skoro jako moje hlava. Byl to rok 2023, to vím přesně, protože jsem tehdy poprvé vyzkoušela udělat guláš sama. Babička mi tehdy ukázala všechno, pořádně pomalu, i když měla už problémy s klouby.

Ale ten její guláš… to bylo něco! Neuvěřitelně šťavnaté, takové rozplývající se v ústech. Dusilo se to celé dvě hodiny, přesně jak mi říkala, v litinovém hrnci na sporáku. Ten hrnec, ten byl starý, ale pořád skvěle držel teplo. Pamatuji si, jak jsem si tehdy říkala, že chci taky takový hrnec. A mám ho, k Vánocům 2023 mi ho děda dal.

Kromě hovězího předního jsem slyšela i o zvěřině, telecím, vepřovém, dokonce i z krůty. Ale babička vždycky tvrdila, že nic se nevyrovná tomu hovězímu. Musí se to ale dusit, to je klíč k úspěchu.

Na český guláš? Hovězí přední.