Z jakého mléka se dělá parmazán?

1 let před 104 zobrazení

Parmezán se vyrábí z kombinace mléka z večerního a ranního dojení krav, které se pasou výhradně na místních pastvinách. Večerní mléko je polotučné, ranní plnotučné. Tradiční výroba bez konzervantů probíhá ručně a zraje 12 až 24 měsíců.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Tajemství mléka v srdci parmezánu

Parmezán, král italských sýrů, si svou bohatou chuť a zrnitou texturu nevydobyl náhodou. Jeho základem je specifická směs mléka, která je prvním krokem k dosažení jeho jedinečných vlastností. Nejde o ledajaké mléko, ale o kombinaci dvou dojení s odlišným složením, která hraje klíčovou roli v konečném výsledku.

Základem výroby parmezánu, italsky Parmigiano-Reggiano, je mléko krav pasoucích se na vymezených pastvinách regionu Emilia-Romagna a části Lombardie. Tyto pastviny nabízejí specifickou flóru, která ovlivňuje složení mléka a dodává mu charakteristické aroma. Nejde tedy jen o druh krav, ale i o terroir, tedy o specifické podmínky dané oblasti, které se promítají do finálního produktu.

Unikátnost mléka pro parmezán spočívá v jeho dvojí povaze. Sýr se nevyrábí z homogenního mléka, ale ze směsi večerního a ranního dojení. Večerní mléko, ponechané přes noc v mělkých nádobách, se částečně odtuční přirozenou sedimentací. Ranní mléko je naopak plnotučné, čerstvě nadojené. Smísením tohoto polotučného večerního a plnotučného ranního mléka vzniká specifická surovina s ideálním poměrem tuku a bílkovin, která je pro výrobu parmezánu klíčová.

Tento proces, zdánlivě jednoduchý, je ve skutečnosti pečlivě střeženým tajemstvím předávaným generacemi sýrařů. Směs dvou druhů mléka není jen otázkou úspory, ale důmyslným postupem, který ovlivňuje texturu, chuť i zrání sýra. Polotučné mléko dodává sýru charakteristickou křehkost a zároveň snižuje obsah tuku, což prodlužuje dobu zrání a umožňuje rozvoj komplexních chutí. Plnotučné mléko zase přispívá k bohatosti a intenzitě chuti.

Tradiční výroba parmezánu, bez použití konzervantů, je dodnes z velké části ruční prací. Zraje minimálně 12 měsíců, a ty nejvyzrálejší kusy i déle než 24 měsíců. Během této doby se v sýru rozvíjí komplexní paleta chutí, od oříškových a máslových tónů až po pikantní a slané nuance. A právě specifická směs mléka z večerního a ranního dojení je prvním krokem na této dlouhé cestě k dokonalosti, která dělá z parmezánu krále sýrů.