Z jakého země je řízek?

Řízek: Cesta z Milána na vídeňský stůl a dále do světa

Řízek, křupavý, zlatavý a neodmyslitelně spjatý s rakouskou kuchyní, nás překvapivě zavede na kulinářskou cestu do slunné Itálie. Přestože si ho automaticky spojujeme s Vídní a tradičním Wiener Schnitzel, jeho kořeny leží v Miláně, kde se zrodil jeho předchůdce – cotoletta alla milanese.

Přesná historie putování řízku z Itálie do Rakouska je zahalena tajemstvím, ačkoliv se většina historiků shoduje na 16. století jako na nejpravděpodobnější dobu jeho “migrace”. Existují teorie o šlechticích, kteří si italskou kuchyni oblíbili během svých cest, a o kuchařích, kteří přenášeli kulinářské trendy přes hranice. Zda byl řízek přinesen cíleně, anebo se jeho recept šířil postupně skrze kulturní výměnu, zůstává otázkou.

Zajímavé je, že příchod řízku do Rakouska nebyl okamžitým triumfem. Zpočátku se jednalo spíše o specialitu vyšších vrstev. Postupně si ale svou cestu k prostému lidu našel, až se stal v 19. století jedním ze symbolů vídeňské kuchyně. Důležité je zdůraznit, že ačkoliv se Wiener Schnitzel proslavil po celém světě a stal se synonymem pro řízek, neznamená to, že by Rakousko bylo jeho pravlastí. Spíše se jedná o kulinářskou adaptaci a zdokonalení původního milánského receptu.

Za zmínku stojí i odlišnosti v přípravě. Zatímco cotoletta alla milanese se tradičně připravuje s kostí, telecím masem a smaží se na másle, Wiener Schnitzel se nejčastěji dělá z vepřového masa bez kosti a smaží se na sádle či oleji.

Řízek tak představuje fascinující příklad kulinářního “překladu”, kde původní italská inspirace byla v Rakousku transformována a obohacena, aby se nakonec stala jedním z nejznámějších pokrmů světa. A tak si při dalším kousnutí do křupavého řízku můžeme vzpomenout na jeho dlouhou cestu z Milána až na naše talíře.