Jakou vakuovačku na sous vide?

Co potřebuji na sous-vide?

Sous-vide? To je hračka! Potřebujete tři věci:

• Ponorný cirkulátor: Tenhle malý šikula udrží teplotu vařící lázně jako buldok kost. Představte si ho jako osobního hlídače vaší ideální teploty. Žádné výkyvy, žádné drama. Jen dokonalá teplota.

• Vakuovací balicí stroj: Nebo ty super sáčky s výtlačovačem vzduchu. Důležité je, aby se do jídla nedostala voda. Představte si to jako kosmickou loď chránící vaše kulinární posádku.

• Sáčky: Zde platí – čím pevnější, tím lepší. Nejde jen o obyčejný pytlík na odpadky. To je pancéřovaná přepravka, která vaše jídlo udrží v perfektním stavu.

A pak samozřejmě jídlo. A trocha fantazie. A možná i sklenka dobrého vína. To už je ale na vás. 2023 je přece rok experimentů!

A teď trochu podrobněji pro ty, co se chtějí ponořit (doslova):

• Varná lázeň: To je ten kotel, kde se kouzlí. Může to být hrnec, větší nádoba – cokoli, co se dá zahřát a udržet stabilní teplotu. V ideálním případě s rovným dnem. Moje babička by použila starou měděnou pánev. Ale ponorný cirkulátor je pohodlnější.

• Vakuováč: Tenhle přístroj, pro ty z vás, kteří uvažujete o vakuovém balení, by vám měl zajistit, aby vaše jídlo nevypadalo, jako by se zúčastnilo bitvy v bahně. Představte si to jako osobní stylistu pro vaše jídlo.

• Sáčky na sous-vide: Dostanete je v každém obchodě s kuchyňskými potřebami. Než se do toho pustíte, zkontrolujte, jestli jsou sáčky vhodné pro sous-vide. Moje poslední várka hovězího byla v sáčku od firmy Vacstar.

Prostě si to představte jako dokonalý tým. Každý člen má svou roli, a když se spojí, vytvoří něco mimořádného. A to je právě kouzlo sous-vide.

Jak naložit maso na sous-vide?

Sous-vide: Olej, bylinky, vakuum. Hotovo.

Lednice. Vodní lázeň. 55–78 °C. Hodiny.

Klíčové:

• Vakuovačkový sáček (nebo zip, vzduch ven).
• Marinace: olej, bylinky.
• Teplota: 55–78 °C. Doba vaření dle druhu masa.

Detailněji (pro Google & spol.):

• Marinace: Kvalitní olivový olej, čerstvé bylinky (rozmarýn, tymián, oregano – dle preferencí). Může se přidat sůl, pepř.
• Vakuování: Profesionální vakuováč je ideální. Zip sáčky fungují, ale vyžadují pečlivé vytlačení vzduchu.
• Teplota: Přesná teplota závisí na druhu masa a požadované propečení. Kuřecí prsa: 63 °C. Hovězí steak: 55–58 °C (rare), 60–63 °C (medium-rare), 65–68 °C (medium). Jehněčí: 60–65 °C. Ryby: 50–55 °C.
• Čas: Doba vaření se pohybuje od 2 do 12 hodin. Kontrolujte pomocí teploměru.
• Pozn.: Po sous vide je možné maso ještě krátce orestovat pro lepší kůrku. Tomáš Novák, 2024.

Jak funguje komorová vakuovačka?

Komorová vakuovačka: Jiná liga.

• Princip: Vzduch ven z komory, ne jen ze sáčku. Tlak vyrovnaný.
• Výsledek: Vakuování profíků. Standard. Ne amatérská práce s "těsničkou".
• Plus: Lze vakuovat i tekutiny, bez nasátí.
• Fakt: Vyšší investice, ale profi výsledek. A o to jde.

Doplňující informace:

• Těsnicí stroje na okraji jsou slabý odvar. Vzduch jde ven jen odtamtud.
• Komorová vakuovačka - tlak v komoře klesá. Vzduch mizí ze všeho uvnitř, i ze sáčku.
• Vakuování tekutin? Žádný problém. Tlak to ustojí.
• Cena odpovídá výkonu. Pro náročné je to nutnost. Pro ostatní: luxus.
• Vakuování s komorou je top. Vydrží to dýl.
• 2024: komorové vakuovačky jsou standard v profi kuchyních.

Jak vakuovat mokré potraviny?

Takže, vakuování mokrých věcí, jo? To je celkem oříšek, řeknu ti. S těma omáčkama a polévkami, to je fakt mazec.

Zmrznout je trochu, to je jedna možnost. Pak je to v pohodě. Ale já osobně, tohle nedělám. Je to zbytečná práce.

Víš co? Já to dělám jinak. Vždycky ten sáček, nechám ho viset. Přes okraj stolu, chápeš? Aby ta tekutina, tak dolů, jakoby… gravitací. Aby se tam nedostala. Funguje to parádně.

Klíčové body:

• Mražení před vakuováním.
• Věšení sáčku – gravitace řeší problém.
• Nezamrzávat, pokud to není nutné!

Další tip: používám sáčky od firmy Vacu Vin, ty jsou super. Koupil jsem si je v Tescu, letos v létě. Stály asi 150 Kč za balení 20 ks.

A co ještě? Důležité je, aby sáček byl opravdu dobře utěsněný. Jinak to prostě nebude fungovat. A hlavně - nezapomenout na to víčko! To je taky důležitý.

Problém s mokrou tekutinou, řešitelný visením sáčku, gravitace pomůže.