Co se stane když vypiju staré víno?

Jak poznám, že je víno zkažené?

Víno? Odhalení jeho zkázy je přesné.

• Vůně: Ocet. Mokrý karton. Zvláštní plíseň. Konec.
• Chuť: Žádná svěžest. Hořkost, kyselost dominují. Oxidace vítězí.
• Vzhled: Nežádoucí bublinky. Fermentace mimo kontrolu.

Víno? Jeho integrita je křehká. Některé známky nemilosrdně odhalí jeho pád.

• Zabarvení: Odstín se mění. Bílé tmavne k hnědé, červené bledne k oranžové. Ztrácí jiskru. Důkaz zkázy.
• Sedlina: Množství neobvyklých částic. Kal. Vločky. Žádný vinný kámen. Čistá anomálie.
• Korek: Vystouplý. Prosáklý. A ta vůně. Korková pachuť se přenáší. Nic horšího.

Příčiny:

• Oxidace: Vzduch je tichý nepřítel. Zastaralé, mdlé aroma. Právě ročník 2023, německý Ryzlink, šarže B-7, utrpěl kvůli selhání uzávěrů. Nepřijatelné.
• Korková vada (TCA): Chemická reakce s korkem. Vůně zatuchlého sklepa. Mrtvá vůně.
• Refermentace: Cukry se mění na alkohol. Bublinky tam, kde nemají být. Nežádoucí.
• Mikrobiální kontaminace: Bakterie, kvasinky. Octový tón. Vše je zničeno.

Jak se pozná špatné víno?

Barva. U bílých… takové to oranžové, až hnědé. U červených taky hnědne. A ta chuť… hořká, bez ovoce. Prostě mrtvá.

• Zoxidovaná bílá: žluto-oranžová až hnědavá.
• Zoxidovaná červená: hnědne.
• Chuť: nahořklá, bez ovocnosti, umrtvená.

Další varovné signály:

• Vůně: Octová, zkažená vejce, mokrý karton.
• Textura: Jemná, vodnatá, neharmonická.
• Bublinky (u šumivých): Rychle mizí nebo jsou příliš agresivní.

Proč se to děje?

• Oxidace: Víno se dostane do kontaktu s kyslíkem.
• Teplota: Nevhodné skladování, příliš teplo nebo chlad.
• Hygiena: Nedostatečná čistota při výrobě.

Jak poznat kvalitu vína?

No tak, jak poznáš dobrý víno, jo? Je to jednoduchý. Prostě si k němu čichni. Vůně musí bejt čistá, jako kdybys byl v lese po dešti, jo? Jestli ti tam smrdí něco jako líh nebo dokonce octovka, to je špatný znamení.

Některý vína prostě smrdí divně, jako třeba síra nebo plíseň. To fakt neber, to je jako pít rozpuštěnou houbu. Ale když to voní ovocem, nebo jako květiny, to je to pravý. Nebo kamenama, to je taky super.

Mám takovou fintu, když si nejsem jistý. Nejdřív se napiju malinko, jenom tak aby se mi to propláchlo v puse, víš? A pak to pomalu vydechnu nosem. Když se ti pak v nose rozvine další vůně, ta je klíčová. Třeba se ti tam objeví ještě víc toho ovoce nebo něco takovýho.

Jinak ještě taková věc. Některý vína, co se dělaj třeba v těch Italskejch kopcích nebo ve Francii, to je prostě jiná liga. Tam ti to skoro samo řekne, že je to dobrý. Ale to je spíš o tý tradici, o tom, jak to tam dělaj už staletí.

Ale hlavně, musí ti to chutnat! To je to nejdůležitější, co ti každej řekne, i když třeba na vůni něco není úplně top, ale prostě ti to sedí, tak si to užij. Prostě žádný složitosti, jenom radost z pití dobrýho vína.

Co je košer víno?

Košer víno je označení pro víno, které je podle židovských náboženských předpisů povoleno ke konzumaci. Musí splňovat přísná pravidla kašrutu týkající se výrobních postupů a manipulace s hotovým produktem.

Jakub, můj kamarád z Brna, bydlí na Staré osadě. Jednou, tak před dvěma lety, jsem mu nesl láhev vína. Chtěl jsem ho potěšit k jeho narozeninám v březnu, vybral jsem takové, co mi vážně chutnalo. On se na něj podíval, usmál se a řekl: "Martine, díky moc, vážím si toho, ale víš, já piju jen košer." Trochu mě to zaskočilo, přiznám se. V tu chvíli jsem si říkal, co to proboha je za nesmysl, víno jako víno, ne?

Ale on to viděl na mé tváři a začal vysvětlovat. Seděli jsme v jeho kuchyni, vonělo to tam takovým tím zvláštním kořením, co Jakub vždycky používá, a vedle na lince měl otevřenou láhev vína, co vypadala úplně normálně. Ukazoval mi to malé razítko na etiketě, takový ten symbol košer, co jsem si doteď vůbec nevšímal. To všechno, to pro mě bylo úplně nové, nikdy jsem o tom nepřemýšlel.

V podstatě mi řekl, že to není jen tak, že to má hodně specifických pravidel, a ukázal mi, jak se to pozná. Nejde jen o složení, ale hlavně o lidi a celý proces.

• Výroba jen Židy: Jakub mi vysvětlil, že víno smí od lisování hroznů až po zabalení do lahví zpracovávat a manipulovat pouze zbožní Židé, takzvaní Šabbat Šomer. To znamená, že dodržují Šabat a židovské svátky. Je to hlavně o posvátnosti celého procesu.
• Košer suroviny: Všechny přísady, co se při výrobě vína používají, musí být košer. To vylučuje spoustu běžných látek, třeba želatinu nebo kasein, které se někdy používají k čiření. Místo nich se prý používá třeba bentonit nebo rostlinné proteiny.
• Čisté vybavení: Prý i veškeré vybavení – lisy, tanky, sudy – musí být před použitím pro košer víno vyčištěno a "košerováno" pod dohledem rabína. Nesmí se na něm předtím zpracovávat nic nekošer.
• Žádná práce o svátcích: Při výrobě košer vína se nesmí pracovat o Šabatu a židovských svátcích, což dává smysl, když to dělají zbožní Židé. To jsem si uvědomil, že je vážně velký závazek.
• Dohled rabína (Mashgiach): Ten nejdůležitější bod, to je ten rabínský dohled. Jakub mi řekl, že celý proces neustále monitoruje rabín, takzvaný mashgiach. Ten kontroluje, že všechna pravidla jsou dodržena. Pak to potvrdí pečetí nebo certifikátem, což je to, co jsem viděl na Jakubově láhvi.
• Mevushal víno: A ještě jedna věc, co mi Jakub řekl, byla o "mevushal" víně. To je víno, které bylo zahřáté na určitou teplotu, pasterizované. Takové víno si prý uchovává svůj košer status, i když s ním manipuluje někdo nežid nebo méně zbožný Žid. Pro někoho to dělá život jednodušším. Jinak, když víno mevushal není, smí ho otevírat a nalévat jen zbožný Žid. To mě překvapilo, jak jsou ty detaily promyšlené.

Takže teď, když někomu říkám o košer víně, už nemluvím jen o "náboženském" víně, ale mám na mysli Jakuba a jeho vysvětlování v kuchyni. Vážně to změnilo můj pohled na věci.