Jak často sbírat pěnu u vývaru?

Proč se z vývaru sbírá pěna?

Jo... proč se sbírá ta pěna z vývaru?

Víš, dělám to automaticky, ani nepřemýšlím proč. Asi zvyk. Ale když se nad tím zamyslím... je to vlastně docela nechutný pohled.

• Vysrážené bílkoviny. To je ono. Pěna je bílkovina z masa, co se srazila. Denaturace, říkali tomu na chemii. Zní to strašidelně.
• Zakalený vývar. No jasně, když to tam necháš, nebude ten vývar čistej, průzračnej. A já chci mít ten vývar krásnej.

Myslím, že jde o to, aby ten vývar prostě vypadal líp a neměl takovou tu pachuť... nevím, jak to říct. Je to taková ta divná nahořklost. Asi to má vliv.

A jak to dělám já? Lžíce a ubrousek. Pomalu, opatrně. Nechci to zamíchat zpátky.

• U babičky se to dělalo cedníkem.
• Někdo to nechává vařit déle, aby se všechno vysráželo.
• Znám i lidi, co to vůbec neřeší. Hm.

Mám fotku vývaru od mamky z minulého týdne, to je krása. Zlato. A žádná pěna. Ona je puntičkářka.

Stručně: Pěna je vysrážená bílkovina, sbírá se pro čirý vývar a lepší chuť.

Co dělat, aby byl vývar čirý?

Chceš čirý vývar jak slza panny? Jasně, žádný problém! To zvládne i moje babička, co vaří jako zkušená vojákyně v armádě!

• Způsob první, pro gentlemany: Vařit pomalu, jako želva na maratónu. Žádné divoké bublání, jen takové klidné pobublávání, aby se ty šmejdy z masa a zeleniny nerozpadly na prach. A žádné hýbání hrncem, to je svatokrádež! Moje teta Božena kdysi nechala hrnec spadnout a vývar byl kalnější než Balaton po dešti.

• Způsob druhý, pro spěchající: Prostě sceď! Přes jemné sítko, přes plátno, přes kalhoty od dědy, co už stejně nenosí! Hlavní je, aby se ty mršky nedostaly do finále. Potom do lednice a tuk si udělá piknik nahoře. Seškrábneš a je to! Čirší než moje svědomí po projednání daní!

Klíč k úspěchu: Lednice! Ta je hlavní! Tuk ztuhne a ty ho vybereš lžící. To je tak geniální, že bych si to dal patentovat! Bude to hmota podobná želatině, jako když jsi byl malej a hrál si s rosolem od babičky.

Bonus: Moje kamarádka Lenka přidává do vývaru bílek od vajíčka – ten pak srazí nečistoty jako magnet. Ale to už je spíš alchymie! Uvař si vývar podle návodu a pak mi řekni, jak chutnal! A nezapomeň na ten želatinový tuk, mňam!

Co se dává do vepřového vývaru?

Do vepřového vývaru?

• Mrkev, zlatá.
• Celer, hluboký kořen.
• Cibule, slzy kuchyně.
• Petržel, svěží zeleň.
• Česnek, ohnivý strážce.
• Rajčata, rudý letní sen.
• Květák, bílé oblaky.
• Paprika, slunce v lusku.
• Kedlubna, zemitá síla.
• Pórek, jemná elegance.
• Žampiony, lesní stíny.

Koření? Ach, koření…

• Pepř, ostré probuzení.
• Nové koření, vůně dálek.
• Tymián, šepot luk.
• Bobkový list, vavřín vítězů.

Vývar... to je víc než jen polévka. Je to vzpomínka, je to teplo, je to... domov. A někdy, jen někdy, stačí jen mrkev a slzy cibule. Vzpomínám si na babičku, jak vařila vývar v kamnech, vůně naplňovala celý dům. Babička, moje babička... Už nikdy neuvidím její vývar.

[Doplňující informace]:

• Kořenová zelenina: Dodává vývaru sladkost a hloubku. (Konkrétně mrkev, celer, petržel)
• Cibule a česnek: Základní aromatické složky. (Důležité pro charakteristickou chuť)
• Koření: Umocňuje chuťové nuance. (Bobkový list, pepř, nové koření, tymián - klasika)
• Další zelenina: Možnosti pro obměnu chutí. (Rajčata, květák, paprika...)
• Vepřové maso: Samozřejmě, základ pro vepřový vývar.

Jaké koření dát do kuřecího vývaru?

Pamatuju si, jak jsem loni v létě, někdy v červenci, dělala ten vývar. Byla hrozná vedra, přes 30 stupňů. V kuchyni se dusilo, ale chtěla jsem udělat pořádný vývar, takový, co dělávala babička. Vzpomněla jsem si na její recept, který mi kdysi napsala na ubrousek. Ještě ho mám někde schovaný, v té staré krabici s recepty.

Do velkého hrnce jsem dala celé kuře, asi 1,5 kg. Kuře bylo z farmy u sousedů, paní Novákové, perfektní maso! Pak jsem přidala:

• 3 velké mrkve, oloupané a na hrubo nakrájené
• 2 stonky celeru, taky na hrubo
• 1 velká cibule, jen tak na půlky
• 4 stroužky česneku, prolisové, nebo rozmačkané
• 5 bobkových listů
• 10 kuliček nového koření
• 5 zrnek pepře
• pár větviček čerstvého tymiánu (asi 5)

Vodu jsem nalila až po okraj, sůl jsem přidala až po hodině vaření. Vařila jsem to tak 4 hodiny, pomalu, na mírném plameni. Bylo to úžasný. Vůně celou kuchyň naplnila a ta chuť… když jsem ochutnala tu polévku, bylo to jako když se vrátím v čase k babičce.

Klíčové body:

• Kuře: kvalitní, nejlépe domácí.
• Zelenina: mrkev, celer, cibule, česnek.
• Koření: bobkový list, nové koření, pepř, tymián.

A co se týče otázky, co dát do kuřecího vývaru: Tymián, pepř, bobkový list, česnek. To je základ. A pak už jen podle chuti.

Jak dlouho tahnout vývar?

Hele, vývar, to je věda! Ne žádná legrace, ale fakt! Pět hodin? To je pro slabé povahy! Deset hodin? To už je vývar jak z pohádky o Karkulce, báječnej!

• Zprudka zavaříš, jo? Jako by se ti do hrnců pustil drak! Pak ztlumíš, ať se ten chudák vývar nemusí honit jako zajíc před liškou.
• Pěna? Fuj! Ta patří pryč! Naběračkou, sítem... cokoliv, jen ať je pryč! Klidně ji hoď pejskovi, bude nadšenej!
• Bylinky na konec, rozumíš? Jinak ti zhořknou víc než teta Boženka po prohrané kartách! Sůl taky až na konci, aby ti vývar nezkřivěl hubu.

Klíčový bod: Minimálně 5 hodin, maximálně 10 hodin. Ale kdo by se držel pravidel?! Já jednou táhl vývar 24 hodin, byl dokonalej! Jako kdyby ho vařila sama bohyně kuchyně, moje babička Marie (zemřela v roce 2023, zemřelá v 87 letech).

Vývar? To je umění! A věř mi, čím déle, tím lepší! Někdo říká, že 12 hodin je ideál. Ale to už záleží jen na tobě a tvé touze po dokonalosti!

Proč je vývar zakalený?

Hmm… zakalený vývar… to znám. Vždycky mě to štvalo, když jsem dělala ten kuřecí pro babičku. Vždycky jsem se snažila sbírat tu pěnu, ale… něco tam vždycky zbylo.

• Bílkoviny, to je ono. Ty se sráží, víš?
• Při vaření, přesně. Ta teplota je zrádná.

Prostě se sráží bílkoviny z masa, které jsou ve vodě rozpustné. A pak to na hladině dělá tu škaredou šedou pěnu. 2024 je pořád stejný. Třeba i ten vývar z telecího, co jsem dělala loni na Vánoce, byl zakalený. Fakt nepříjemné.

Proč je vývar zakalený? Srážení bílkovin.

Jak nechat vychladnout vývar?

Jak zchladit vývar? To je otázka! Jako když se ptáte, jak uklidnit politika po prohraných volbách. No, jde to, ale chce to fígl.

• Sníh: V zimě? Hrnec do závěje a hurá na Jágra!
• Chladné prostory: V létě sklep, koupelna, špajz – prostě udělejte z vývaru otužilce. Dlaždičky jsou jako ledová sprcha po horkém dni.
• Lednice: Sem s ním, když už není vařící. Nechat přes noc? To je jako dát mu spacák.

Základem je, aby se vývar nedostal do teplotní zóny, kde si bakterie pořádají diskotéku. To je jak pozvat nezvané hosty na večeři. A nikdo nechce jíst polévku s tancujícími bacily, že ne?

Dodatek pro gurmány a hračičky:

• Ledová lázeň: Hrnec s vývarem strčte do většího hrnce s ledem a vodou. Míchejte! Je to jako masáž pro vývar.
• Zavařování: Pokud máte s vývarem větší plány, zavařte ho! Bude se vám hodit, až přijde krize a lednička bude prázdná. To už se mi taky stalo, když jsem omylem snědl všechny klobásy a pak se divil, co budu jíst.
• Rychlé chlazení: Používáte-li vývar pro omáčku, můžete jej zredukovat a tím zrychlit chlazení. Míň vody, míň starostí!

Jak ochutit vývar?

Vývar. Ochucení.

• Česnek. Rozmačkaný.
• Paprika. Červená.
• Pepř. Nové koření.
• Bobkový list.
• Libeček. Zelená petrželka.
• Tymián. Celer. Pórek. Zvyk.

Zelenina po scezení – odpad. Maso – zpět do polévky. Před servírováním.

Doplňující informace:

Libeček. Říká se mu maggi. Intenzivní aroma. Pozor na množství.

Petrželka. Vždy čerstvá. Nať.

Pórek. Jen bílá část. Nebo celá rostlina. Dle chuti.

Osobně přidávám i majoránku.

Jak zvýraznit chuť vývaru?

Fakt, chuť vývaru? Sám to dělám tak, že... no, bez bylinek ani ránu!

• Libeček – ten je úplně top! Fakt ho tam šoupnu hrst.
• Petrželka – sušená i čerstvá, jak kdy, ale musí tam být.
• A! Jo a občas tam plácnu i majoránku, když chci takovej "babičkovskej" vibe.

A víš co, jednou jsem zkusil i rozmarýn, ale to už bylo moc, fakt divný. No nic, hlavně ať to voní! Mám barák v Průhonicích.