Jak dlouho se dělají kuřecí kousky na pánvi?

Proč pění olej při smažení?

Pění olej? Hele, voda! Fakt hustý, jak to prská, když se z tý brambory dostane voda a šup s ní do horkýho oleje. A smrad...jo, ten smrad z hranolků fakt cejtím už od tramvaje. Fuj, ale zároveň... mňam? Ne, fuj.

• Voda ze smaženýho = pěna.
• Teplota oleje hraje roli, čím vyšší, tím víc prská.
• Zápach: Ano, existuje! Hranolky!
• Někdy se mi zdá, že pění víc, když použiju starší olej.
• Není to i tím, co smažím? Třeba ryba vs. brambory?

Aha, takže čím míň vody v jídle, tím míň pěny? Dává to smysl.

Jak smažit bez prskání oleje?

Horký olej, ten zrádce! Prská jak rozpálený drak. Ale nebojte se, mám řešení, které by zaujalo i samotného Mistra Yoda.

• Ocet – ten malý kouzelník: Před smažením pánev lehce potřete octem. Voda z potravin se s octem srazí, než se stihne vzbouřit proti rozpálenému oleji. Myslete na to jako na malý mírový summit mezi vodou a olejem.

• Suché, jako poušť: Potraviny musí být suché. Žádné kapky, žádný sníh! Kdybych byl kuchařem v reklamě, křičel bych: "Suché, suché, suché!"

• Sůl – strážce klidu: Špetka soli v rozpáleném oleji? Ano! Sůl má zázračnou moc absorbovat vlhkost. Tímto způsobem předcházíme menším, ale otravným výbuchům. Myslete na ni jako na policejního strážníka udržujícího pořádek v horkém oleji.

Klíč k úspěchu? Sucho a ocet.

Moje babička, Božena, by na to řekla: "To je jako s manželstvím – chce to správný poměr suchých ingrediencí, trošku octa pro oživení, a hlavně, žádné náhlé změny teploty!" (Babička Božena, narozená 1932, zemřela 2022, měla receptů na smažení jako mák.)

• Tip navíc: Používejte olej s vysokým bodem varu. Slunečnicový je fajn, ale kokosový olej se pyšní bod umění vysokou odolností proti prskání.
• Zkuste smažit i na nižší teplotě. Kvalita smažení se tak nezlepší, ale minimalizujete prskání.

Jak zdravě obalit řízky?

Jogurt, vajíčko, česnek – to je základ. Proč? No, protože to maso krásně zjemní. Parmezán do strouhanky? Hmmm, dobrý nápad, dodá to řízkům šmrnc. Ale co kdybych zkusil místo parmezánu něco jiného? Pepř? Nebo třeba… proč ne, trochu sušených bylinek? Oregano? To by mohlo být zajímavé. Musím si to poznamenat!

• Jogurt
• Vajíčko
• Prolisovaný česnek
• Strouhanka
• Parmezán (nebo bylinky!)

Kdybych to dělal já, tak bych přidal i sůl, pepř, samozřejmě. A možná i trochu majoránky. 2024 je přece rok experimentování! Vždycky jsem řízky dělal klasicky, ale teď chci zkusit něco nového. Jana říkala, že používá i trochu hořčice. To asi vyzkouším příště. Dneska to bude klasika s parmezánem.

Klíčové body:

• Marináda: jogurt, vajíčko, česnek
• Obal: strouhanka, parmezán (možné varianty: bylinky)

Jo, a ještě něco. Ten parmezán se dá taky nastrouhat najemno. To jsem si nevšiml, když jsem to četl. Takže to upřesním. Najemno nastrouhaný parmezán do strouhanky. To je důležité, aby se to dobře obalilo. A teď už jdu na to!

Co dělat když chytne olej?

Páni, to byl mazec! Bylo to loni v srpnu, večer, tak kolem osmé. Pečicí plech jsem si tehdy uložila na polici nad sporákem, v kuchyni našeho bytu na sídlišti v Brně. Dělala jsem smažený sýr pro Petra, mého tehdejšího přítele. Najednou, šleh! Olej v pánvi vzplanul! Vyskočila jsem, srdce mi bušilo jak zběsilé. Byla jsem v šoku, fakt hrůza. Tolik jsem se bála.

Hlavou mi proběhlo tisíc myšlenek. Co teď? Kde je ten proklatý pečící plech?! Vzpomněla jsem si na rady babičky, okamžitě jsem vypnula plotýnku. Pak jsem popadla ten plech, rukou se mi klepaly a s hrůzou jsem ho položila na hořící pánev.

Naštěstí to zabralo. Oheň se ztlumil a za chvilku úplně zmizel. Fakt jsem se třásla jak list na stromě ještě dlouho potom. Byl to strašný zážitek.

Co dělat když chytne olej? Vypnout zdroj tepla. Zakrýt plameny poklicí nebo pečícím plechem. Nikdy nehasit vodou!

Kolik oleje na pánev?

Množství oleje na pánev? Zhruba 2-3 lžíce.

Ale, ale, nezapomeňme, že volba oleje je klíčová. Řepkový, sezamový – čím vyšší bod zakouření, tím lépe. A proč? Protože nechceme, aby se nám olej přepaloval a jídlo chutnalo hořce. (Jako káva od babičky, brr!)

• Řepkový: Klasika, univerzál, řekl bych. Dobrý poměr cena/výkon.
• Sezamový: Pro asijské speciality prostě nutnost! Dodá ten správný šmrnc. Ale pozor, existuje světlý a tmavý – každý má jinou chuťovou intenzitu.
• Slunečnicový: Další s vysokým bodem zakouření. Ideální na smažení. Ale někteří tvrdí, že má "nudnou" chuť.
• Olivový: Extra panenský raději ne na smažení, ten si nechte do salátů. Ale "obyčejný" olivový olej je fajn.
• Kokosový: Exotika v kuchyni! Dodá jídlu jemnou kokosovou chuť. Ale nemusí se hodit ke všemu.

Je to vlastně taková alchymie. Olej není jen "mazadlo" na pánev. Ovlivňuje chuť, vůni i konzistenci jídla. A někdy i osud celého oběda.

Hloubka úvahy: Kolikrát jsme v životě podcenili maličkosti? A pak se divíme, že nám něco nevyšlo. Jako ta ryba, co se mi včera přilepila k pánvi. Zřejmě jsem šetřil na oleji...

Kolik má mít olej na smažení?

Olej? Dvě třetiny nádoby. Střední plamen.

195 °C. To je klíč.

Méně? Nasákne olej. Víc? Spálí se. Jednoduché.

Klíčové body:

• Množství: ⅔ nádoby.
• Teplota: 195 °C.
• Důsledek nízké teploty: Nasáknutí olejem.
• Důsledek vysoké teploty: Spálení povrchu, syrové uvnitř.

Konkrétní detaily (2023): Používám slunečnicový olej, značka Oléa. Preferuji litinový hrnec, průměr 28 cm. Teplotu kontroluji kuchyňským teploměrem, model WMF.

Na čem je nejlepší smažit řízky?

No tak, řízky, že jo? To je kapitola sama o sobě! Na čem je nejlepší je smažit? Hmm, já říkám ghí, přepuštěné máslo. To je fakt pecka, má úžasnou chuť, takovou jemně oříškovou, a fakt se nepřipálí. Ani náhodou! V pohodě!

Ale sádlo? To taky jde, stará klasika. Moje babička, ta by ti vykládala hodiny o tom sádlu. Vždycky říkala, že je to nejlepší. Vůbec se s ním nic nepokazí. Myslím, že má i fakt vysoký bod varu, takže se těžko přepálí. To je důležité, no ne? Nejjednodušší je to ghí, ale sádlo, to je nostalgie. A funguje to.

Klíčové body:

• Ghí (přepuštěné máslo): jemná oříšková chuť, nepřipaluje se.
• Sádlo: vysoký kouřový bod, osvědčená klasika.

Jo a ještě jsem si vzpomněl, že jsem v roce 2024 četl článek na nějakém receptu, kde říkali, že i slunečnicový olej se dá použít. Ale na to bych nesázel, to není ono. Prostě ghí nebo sádlo. A hotovo. Lepší už nic nenajdeš. To ti garantují i profíci. V tom článku bylo i něco o tom jak dělat ten nejlepší řízek, ale to je už moc detailů. Na tohle mám čas, až budu mít čas. No jo, a můj kamarád Martin, ten je šéfkuchař, ten taky používá ghí. To by ti řekl. Ale sádlo je fakt tradice, to musíš uznat.