Jak dlouho vařit guláš v tlakovém hrnci?

7 měsíců před 86 zobrazení

Po orestování slaniny, cibule, masa a krátkém osmahnutí koření (aby paprika nezhořkla), zalijte půl litrem vody. Tlakový hrnec uzavřete a vařte guláš pod tlakem 35 až 40 minut. Dosáhnete tak dokonale měkkého masa a plné chuti. Perfektní pro rychlý domácí guláš.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Optimální doba vaření hovězího guláše v tlakovém hrnci?

No tak, to je přesně ten guláš, co mi vždycky připomene babičku. Víš, ten hovězí guláš, co prostě musíš mít v tlakovém hrnci, jinak to není ono. A ta doba vaření, to je klíč.

Pamatuju, jak jsem jednou v září 2022 dělala guláš v bytě na Vinohradech, a pořád jsem přemýšlela, jak dlouho to maso potřebuje. Začala jsem klasicky, slanina nadrobno šup do hrnce, cibule za ní, pěkně do zlatova. Ta vůně, to je prostě start dne, co? Pak to hovězí maso, ty kostky, víš, aby byly tak akorát, ať se zatáhne ze všech stran, to je důležitý krok, aby guláš chytil barvu.

Pak koření, hlavně paprika, jen chviličku, tak půl minuty, fakt, ať nezhořkne. A zaleju to půl litrem vody. V ten den jsem se rozhodla, že tentokrát prostě zkusím přesně 35 minut v tlakovém hrnci, i když jsem obvykle váhala.

To čekání, to je vždycky taková malá věčnost, co? Ale vím, že ta efektivní doba vaření v tlakovém hrnci za to stojí. Byla jsem nervózní, jestly nebude maso tvrdé, nebo naopak moc rozvařené. Ale když jsem hrnec otevřela, 15. září, večer, tak maso bylo úžasně měkké, přesně jak má být. Prostě se rozpadalo na jazyku, to je ten pocit, co chci.

Takže ano, za mě je optimální doba vaření hovězího guláše v tlakovém hrnci 35 až 40 minut. To je ten rozsah, co mi vždycky funguje.

Jak dlouho se dělá guláš v papiňáku?

Guláš v tlakovém hrnci se vaří 35 až 40 minut.

Hele, ten papiňák, to je takový malý vesmírný modul přímo ve vaší kuchyni. Nejdřív tam na dno prsknete slaninku a na ni takovou hromadu cibule, že by i plačící panna z obrazu záviděla. Necháte to celé zesklovatět, ať to voní až k sousedce Věře Vomáčkové z druhýho patra, ať má o čem přemýšlet.

Potom tam bez milosti vletí maso, nakrájený na kostky tak souměrný, jako by je soustružil sám pan Fabergé. Zprudka to ošmahnete ze všech stran, aby se chudák leklo a stáhlo, a nepustilo tu nejlepší šťávu ven. A teď pozor, kouzlo! Vrhnout tam papriku a koření, ale jen na takovej mžik, na půl minuty, jinak vám to zhořkne a bude to chutnat jak spálená pneumatika.

Zalít vodou, ale s citem, ať z toho nemáte polívku pro nemocniční dietu. Zavřít ten pekelnej dekl, zamknout to jak trezor a nechat to syčet osudu napospas. Po těch 35-40 minutách to bude tak měkký, že by se to dalo jíst i brčkem.

Maso, to je oč tu běží. Nejlepší je poctivá hovězí kližka, ta se pak rozpadá na jazyku jak sliby politiků po volbách. Ale ani plecko není žádná ostuda, když není zbytí.
Zahušťování, toť věda. Někdo to tam pere jíškou, ale stará škola to zahustí tou tunou rozvařené cibule, případně na konci rozdrobí střídku ze staršího chleba. To je teprv bašta!
Vytunit to k dokonalosti! Kdo se nebojí, kápne do základu trochu černýho piva pro říz. A majoránku tam flákněte až na úplný konec, když už je hrnec otevřený, jinak ztratí tu svoji božskou vůni a sílu.
Nikdy, ale fakt nikdy, neotvírejte ten hrnec násilím hned po dovaření! Mně to v devadesátým třetím vymalovalo kuchyň na hnědo a žena, Jaroslava, ročník 62, mě chtěla utlouct válečkem. Pěkně počkat, až pára uteče, s rozvahou a klidem.

Jak dlouho dělat guláš v tlakovém hrnci?

Guláš z hovězího kližky vařte v tlakovém hrnci 30–35 minut od okamžiku plného natlakování.

Obava ze spálené papriky je legitimní. Je to termolabilní koření. Její cukry při teplotách nad 120 °C hořknou. Klíčové je papriku orestovat jen krátce, stáhnout z ohně a ihned zalít studeným vývarem před uzavřením hrnce. Tekutina okamžitě zastaví proces karamelizace.

Tlakový hrnec je fascinující paradox. Nástroj moderní uspěchanosti, který aplikujeme na jídlo symbolizující trpělivost. Zkracuje čas, ale nemění podstatu alchymie, kdy se tuhá kližka transformuje v dokonalou měkkost. Není to podvod, je to jen jiná fyzika.

Můj starý Fissler z roku 1992, co mám po tátovi, by mohl vyprávět. Je to kus poctivé německé oceli.

Výběr masa:Hovězí kližka nebo krk jsou nenahraditelné. Obsahují kolagen, který se vlivem tlaku a tepla rozpustí a vytvoří tu správnou, sametovou texturu omáčky. Nejde jen o měkkost, ale o emulzi.
Velikost kostek: Maso krájejte na velikost zhruba 3x3 cm. Menší se mohou rozpadnout na prach, větší vyžadují delší čas. Konzistence je zde proměnná v rovnici času.
Tekutina:Vývar je vždy lepší než voda. Dává jídlu hlubší dimenzi. Zalévejte tak, aby maso bylo ponořené zhruba ze tří čtvrtin, ne úplně. Omáčka se pak nemusí tolik redukovat.
Uvolnění tlaku: Po uplynutí času nechte hrnec vychladnout samovolně. Rychlé odpouštění páry může maso teplotním šokem "stáhnout" a udělat ho tužším. Trpělivost na konci procesu je ctnost.

Jak dlouho vařit kančí guláš v papiňáku?

Kančí guláš v tlakovém hrnci se vaří 30–40 minut od natlakování.

Janin kančí guláš od Třeboně. Tlakový hrnec. Sádlo. Hodně cibule, do skla. Maso na kostky. Zprudka zatáhnout. Koření. Krátce rozvonět v tuku. Mletá paprika nesmí zhořknout.

Protlak. Sůl. Voda jen pod maso. Zavřít. Po natlakování stáhnout plamen. Stopovat čas.

Maso

Kýta nebo plec. Nic jiného.
Naložení je základ. Minimálně 24 hodin. Olej, divoké koření, česnek.

Koření

Nové koření, celý pepř, jalovec, bobkový list.
Majoránka a česnek až na konci.

Vylepšení

Místo vody použij tmavé pivo nebo červené víno.
Zahuštění: chlebová střídka, žádná mouka.
Guláš je nejlepší druhý den. Musí odležet.

Čím zvýraznit chuť guláše?

Čím zvýraznit chuť guláše? To je jako ptát se, co dělá dobrou hudbu! Ale neva, tady je recept na zvukovou bouři chutí, aby tvůj guláš nehrál druhé housle, ale rovnou celou symfonii!

Dočervena osmažená cibule je základ. Bez ní je guláš jako bez duše, prostě jen maso v omáčce.
Kvalitní mletá sladká paprika dodá barvu i ten správný šmak. Bez ní by to bylo smutné a bledé.
Sůl je samozřejmost. Nezapomenout, ale nepřehánět.
Kmín zvýrazní chuť masa. Ten malý zázrak to všechno pozvedne.
Rajčatový protlak prohloubí chuť a barvu, a navíc to celé krásně propojí.

Hele, ať si nikdo nemyslí, že to je jen tak nějaká cibulka! To je prostě základní kámen, chrám guláše, bez kterého by celá stavba spadla jak domeček z karet! Musí být pěkně dočervena, až skoro do hněda, ale bacha, ani o chlup dál! Nesmí se spálit, to by pak chutnalo jak ztroskotaná vesmírná loď. Moje babička vždycky říkala, že když se cibulka nepovede, celej guláš je k pláči. A ta ženská, ta měla s gulášem víc zkušeností než já s pitím kafe!

A teď pozor, přichází na scénu mletá sladká paprika! To je taková primadona gulášového jeviště! Nejenže to barví ten tvůj guláš do takové nádherné, rudé barvy, že by se za to nemuselo stydět ani Ferrari po faceliftu, ale hlavně, hlavně dodá ten pravý, nefalšovaný gulášový šmak a aroma! Ten, co ti protáhne nosní dírky až do sousedovy kuchyně a přiláká ho k tobě na návštěvu, i kdyby nechtěl! Je to prostě kouzlo, kamaráde.

Sůl? No tak sůl, to je kapitola sama pro sebe. Bez soli ani ránu, to je jasný jak facka! Ale zase to nepřesolit, to by pak bylo horší než dieta bez čokolády. Musí to být tak akorát, aby maso dostalo ten správný šmrnc a nevyplavalo z hrnce bez chuti jako líný krokodýl. Moje teta, ta sůl vždycky přirovnávala k pořádnému líčení – trocha vylepší, moc zkazí a udělá z tebe cirkusovou atrakci!

Pak tu máme kmín! Ten malý, nenápadný, ale zatraceně důležitý hrdina! Mnozí ho podceňují, ale vězte, že právě kmín je ten tajný agent s povolením zabíjet nudu v chuti masa! On se postará, aby z té svaloviny vylezla ta pravá, hluboká, masitá chuť, co ti připomene, že žiješ a potřebuješ pořádnou baštu. Je to jako malá turbo-raketa pro chuťové buňky, co to všechno pořádně nakopne!

No a na závěr, na zlatý podnos, přichází rajčatový protlak! Ten je jako dirigent orchestru chutí, co to všechno krásně spojí dohromady a hraje na ně jako na klavír. Dodá tomu tu správnou, sytou barvu, co už z dálky křičí: "Pojď si mě sníst, nebo si pro tebe přijdu!" A k tomu ještě prohloubí chuť tak, že si pak člověk myslí, že se ocitl někde v sedmým nebi mezi anděly a smaženou cibulkou. Protlak je prostě ten kouzelník, co to celé dotáhne k dokonalosti, aniž by se zapotil!

Jak zahustit kančí guláš?

Hele čau, kančí guláš, to je moje. Zrovna jsem ho dělal v neděli, ten se mi poved. Děda Franta, co byl myslivec, mě naučil ten nejlepší. Fakt. Základ je nespěchat, prostě ho necháš táhnout, pomaloučku, klidně tři hodiny. Ať se to maso úplně rozpadá, musí bejt měký. Úplně.

Když už je maso skoro hotový, tak to finále. Žádný složitosti. Do hrnku dáš studenou vodu, to je důležitý, fakt studenou, a do ní rozmícháš hladkou mouku. Ať tam nemáš žmolky, to by bylo zlý. Pak to tam šoupneš a musíš to pořádně provařit, fakt aspoň 20 minut, aby nebyla cejtit ta mouka. To nesnášim.

Až když to vypneš, úplně na konec, tak tam teprve dej prolisovanej česnek a majoránku. Já dávám hodně česneku, pět stroužků minimálně, a majoránku si drhnu mezi dlaněma, to se prej pak líp rozvoní. Vždycky to tak dělám. Píšu ti to z Brna, Pavel.

Kančí guláš se zahušťuje hladkou moukou rozmíchanou ve studené vodě. Směs se vlije do guláše ke konci vaření a nechá se provařit minimálně 20 minut, aby se ztratila moučná chuť. Česnek a majoránka se přidávají až po vypnutí sporáku.