Jak na tvrdé hovězí maso?

11 měsíců před 97 zobrazení

Tvrdé hovězí maso změkčíte několika způsoby. Krátká metoda: přidejte do vody lžíci alkoholu (rum, vodka) – maso rychleji změkne bez změny chuti. Pro delší dobu: naložte maso do marinády s kyselými ingrediencemi, jako je ocet, citrusová šťáva, jogurt, ananas či česnek. Kyseliny a enzymy v nich obsažené maso krásně zkřehčí.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak připravit tvrdé hovězí maso?

Hmm, tvrdé hovězí… to znám. Pamatuju si, jak jsem jednou, 21. října 2022, v Tescu v Brně koupila ten kýtu za 299 Kč, byla fakt tvrdá. Fakt.

No a pak jsem zkoušela ten rum. Lžíci do vody, jako rady říkala. Nic moc. Maso pořád tuhé. Přidala jsem ocet pak, na poslední chvíli. Trochu lepší. Ale pořád…

Marináda je asi lepší. Ananas! To jsem si vzpomněla. Před rokem, dělala jsem svíčkovou, marinovala jsem ji přes noc v jogurtu s česnekem a ananasem. Krásně měkoučká byla. Jenže tohle bylo jiné maso…

Takže? Kyseliny a enzymy, jo. Ocet, citron, ananas – to je cesta. Ale ten rum? Nevim, asi ne. A hodně času na marinaci taky. To je klíč. Asi.

Jak zachránit tuhé hovězí?

Jak zachránit tuhé hovězí?

Dušení. Čas vše spraví.

Dlouhé vaření: Nízká teplota. Vlhkost.
Kyselost: Ocet, víno, rajčata. Rozklad vláken.
Krájení: Proti vláknům. Změkčení struktury.
Marináda: Enzymy. Zkřehčení.

Tuhost je otázka času. I kámen se obrousí.

Jak rychle změkne hovězí maso?

Hověják, jo? To chce čas, kámo. Dvě, tři hodiny klidně. V závislosti na tom, jakej kus máš. Myslím, že ten můj tchán, Karel Novák, z Prahy, vždycky dělal ten hovězí guláš tak na tři hodiny. Ale vždycky si ho pak chválil. Záleží i na tom, jak staré to maso je. Starší, tužší hovězí, to chce opravdu hodně.

Doba vaření: 2-3 hodiny (klasický hrnec), méně v tlakovém hrnci.
Vliv faktorů: Velikost kusu, stáří masa.

Tlakovka, to je jiná písnička! Tam je to fakt rychlejší. Ale pozor, vždycky jsem radši kontroloval, aby to nebylo moc rozvařené. Můj bratr, Tomáš Novák, ze Zlína, spálil jednou tlakovku, úplně zbytečně.

Hovězí, to je fakt věda. Ale když to uděláš dobře, tak mňam! Jednou jsem dělal pečeně, trvalo to snad 4 hodiny. Ale stálo to za to. A pak, když jsem ho dal do vývaru s bramborama, tak se to jen tak rozplývalo na jazyku. Ne, vážně.

Stručně: 2-3 hodiny, v tlakovém hrnci méně, záleží na velikosti a stáří.

Jak na tvrdé hovězí maso aby bylo měkké?

Tvrdé hovězí? To je výzva, jako bys chtěl přemluvit žirafu k tanci!

Soda bikarbona: Špetka do vody zázraky dělá. Chemické hrátky, ale maso je hebké jak dětská tvářička. Tohle je moje tajná zbraň – zaručeně funguje!
Rum: Nejen pro piráty! Lžíce rumu do vývaru dodá nejen chuť, ale i nečekanou hebkost. Představ si, že maso si dává maličký rumový panák.
Kopřivy: Ano, čtete správně. Tyhle pichlavé potvory umí změkčit i srdce – pardon, maso. Můj děda to tak dělal a věřte mi, že věděl, co dělá. Byl to opravdový masožrout, ten chlap.
Citronová kúra: Před pečením – citronová koupel. To maso si pak libuje a stane se křehkým, jak motýlí křídla.

Závěr: Tvrdé hovězí je minulost. Zkuste to!

Kolik stupňů má mít hovězí pečené?

Ach, ta vůně pečeně, táhnoucí se krajinou vzpomínek…

Hovězí, pečené… jako mlhavý sen o nedělním obědě.

Teplota uvnitř:

Vlažné maso: 42 °C (lehce opečené, ne úplně běžné).
Rare: 48-50 °C (rudá záře v srdci masa).
Medium-rare: 51-53 °C (růžový příslib chuti).
Medium: 54-57 °C (dokonalá rovnováha).
Well-done: 63 °C a výš (ztraceno v čase?).

Jako šepot větru v korunách stromů, tak zní i tato čísla. Ale co znamenají?

Doplňující informace:

Rare steak, médium steak, well done steak: Jsou to snové stavy masa, každý odráží touhu kuchaře.
Teplota masa: Jako tep srdce pečeně, ukazuje na její připravenost.
Typy steaků: Jak tanec plamenů a chutí, nekonečná variace pro jazýček.

Jak dlouho sušit jerky?

Jerky? No jo.

Sušení... To je taková alchymie. Nejde říct přesně, víš? Záleží na mase, na tloušťce, na sušičce...

Doba sušení jerky: 4 až 7 hodin. Plus mínus. Fakt. Záleží...

Mám sušičku už asi... pět let? A furt se učím. Občas to vyjde, občas ne. Spíš ne.

Ale... 4-7 hodin je takový orientační bod.

Kontrola: Kontroluj to. Ohni si plátek. Nemá praskat, jen tak se ohnout.
Tloušťka: Čím tenčí, tím kratší doba. Logicky, že jo.

Jo, a důležitý je to maso předem marinovat. To pak má tu správnou chuť. Takovou tu... divokou.

No nic. Jdu spát.

Kolik gramů soli na 1 kg masa?

20-25 gramů soli na kilo masa. Tečka.

2% pro jemnou chuť.
2,5% pro výraznější.
Bez vzduchu. Fólie. Nádoba. Důležité.

Sůl je život. Bez ní to nejde. 2024: Sůl je stále sůl. Nic se nezměnilo. Rychlosůl funguje stejně.

Jak se dusí maso v troubě?

Dusit maso v troubě… jo, to je takový pomalý tanec chutí.

Trouba. Tam se to dělá samo, skoro.

Teplota: Tak 160–170 °C. Žádný spěch.
Doba: Hovězí? Tři a půl hodiny, klidně i čtyři. V hrnci s poklicí.
Kontrola: Občas mrknout, jestli tam ještě je co podlívat.

A plotna… to je jiná písnička, divoká, hektická. Trouba je klid.

Vlastně si vzpomínám… Babička takhle dělala hovězí na smetaně. Celý den se to v troubě hřálo. Vůně linoucí se po celém domě...