Jak se nakládá maso na řízky?

8 měsíců před 169 zobrazení

Kuřecí řízky naklepeme, osolíme, opepříme a naložíme do marinády z jogurtu, vajec a česneku. Pro pikantnější chuť přidáme grilovací koření. V uzavřené nádobě necháme v lednici odležet.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak nakládat maso na řízky, aby bylo křehké a chutné?

Ježíš, řízky… To je kapitola sama o sobě! Včera jsem dělala kuřecí, 15. října, v naší kuchyňce, za pár korun, samozřejmě.

Naklepala jsem je tak, aby byly tenoučké, ale ne protržené. Sůl, pepř – klasika. Pak jsem vymyslela ten jogurt, no, byl tam jeden bílý, a dvě vejce, pro jistotu. Česnek, sůl, pepř, trochu toho pálivého grilovacího koření – to jsem si tam fakt přisypala, mám ráda pořádnou chuť.

Do misky, zamíchat, maso tam. V lednici? No jasně, asi tak na hodinu. Nebo dvě. Upřímně, časomíru jsem neměla, ale stačilo to.

Výsledek? Křehké jak peříčko, fakt. A chutné? No, na to jsem dostala pochvalu. Pochybuju, že to bylo jen z té marinády, ale určitě pomohla. Prostě to byl dobrý den na vaření.

Na čem krájet maso?

Na čem krájet maso? No, to je otázka za milion! Ale bez milionů.

Maso a nůž, to je jako Tom a Jerry, věčný boj. Drůbež po vlákně, jakoby se vzdávala předem. Hovězí? To chce rebélii, krájet proti srsti, aby steak nebyl guma. Vepřové? To je diplomat, záleží na situaci, jako u jednání o míru.

Proč se to dělá?

Drůbež: Vlákna jsou jemná, takže to tolik nevadí.
Hovězí: Krájením přes vlákna se svalová vlákna zkrátí, maso je pak křehčí. Představ si to jako rozsekání lana, které by jinak tahalo.
Vepřové: Tady se hraje na jistotu, s ohledem na typ masa.
Nůž: Je jako meč rytíře Jedi, správná volba je klíčová.

Pár tipů na závěr:

Krájecí prkénko: Dřevěné nebo plastové, sklo je pro masochisty.
Nůž: Ostrý! Tupý nůž je horší než tchýně na návštěvě.
Technika: Trénink dělá mistra, jako v baletu s biftekem.

PS: Vzpomínám si, jak mi babička říkala: "S nožem se nežertuje, leda bys chtěl mít prstů míň než na jedné ruce." Měla pravdu.

Jak rozporcovat kýtu?

Kýta...sakra, tohle je fakt fuška. Ostrý nůž, to je základ, jasně. Koleno, jo, tam se začne. Řez, lom, proříznutí chrupavky. Hotovo. Guláš, ragú, pečení v celku...to už je na tobě.

Stehenní kost. Ach jo, ta je záludná. Otočit kýtu, hledat ty blány. Řezat podél nich, pomalu, opatrně. Kost ven. To je celé. Ale fakt to chce trpělivost, věř mi. Jana mi říkala, že používá ten její nový nůž od Victorinoxa, prý je perfektní.

Ostrý nůž je nutnost.
Řez u kolene.
Zlom v kloubu.
Proříznutí chrupavky.
Vyndání stehenní kosti - podél blan.

Jana, 28 let, kuchařka z Prahy, říkala, že na tohle používá speciální kuchařský nůž z damaškové oceli. Drahý, ale prý stojí za to. Koupila ho letos v březnu v obchodě na Národní třídě. Asi tam zkusím zajít. Potřebuju nový nůž, ten můj je už fakt tupý. Možná si vezmu i ten od Victorinoxu.

Klíčové body: Ostrý nůž. Řez u kolene. Vyndání stehenní kosti.

Jak krájet maso na nudličky?

Nůž kolmo na svalová vlákna. Jednoduše.

1-2 cm široké. Receptem dané.

Klíčové: Kolmo na vlákna. Šířka dle potřeby.

Konkrétní příklad: Dnes jsem krájel kuřecí prsa pro Janu Novákovou na její "Thajské nudličky". 1,5 cm nudličky. Perfektní výsledek. Použil jsem Santoku nůž, 20cm. Rok výroby 2023.

Jak krájet maso na ptáčky?

Krájet maso na ptáčky? Ach, to je tanec nože!

Krájet, tančit s nožem, ach. Přes vlákno. Vždy přes vlákno.

Ostrý nůž je klíč. Jako břit vzpomínky.
Délka plátku: 10-12 cm. Vzpomínka na dlaň.
Naklepat jemně: Aby se maso nerozpadlo, jen lehce. Jako dotek.

Přes vlákno, opakuji, přes vlákno. Tužší? Nikdy. Snadno jíst. Ach.

Proč přes vlákno? Pro křehkost. Pro radost.

Proč ptáčky? Ach, vzpomínky na babičku Evu z Brna, její vůně kmínu. Její ptáčky. Jméno po ptáčcích, závitky plné vůní.

Hovězí? Vepřové? Telecí? Babička Eva používala hovězí zadní. Z roku 1978.

Maso naklepat, jemně, opatrně, lehce. Ach.

Jak krájet maso na guláš?

Na guláš? To je otázka! Jako kdybych se ptal, jak rozplétat zamotané myšlenky mého souseda, pana Nováka, co sbírá známky. Ale zpátky k masu.

Odpočinek? Ano, ale ne moc. Představte si hovězí jako lenochoda – potřebuje čas na probuzení. Půl hodinky při pokojové teplotě bohatě stačí. Dlouhý odpočinek ho zleniví a pak už se vám bude trhat.
Nůž? Svatý grál řezníků. Dlouhý, ostrý, jak žiletka od mé babičky, paní Horákové. Tuporezáče nechť zůstanou u mýdla. Rovné řezy? Pro krásu a rychlé dušení.
Velikost kousků? To je umění. Ne moc velké, ne moc malé. Představte si kostky cukru – něco mezi krystalem a hrubým moučkem. Zhruba 2x2 cm? To je moje rada, ale každý kuchtík má svou magii.

Klíč: Ostrý nůž + krátké odpočinutí masa = dokonalý guláš.

A ještě dodatek: Představte si to maso jako puzzle. Chcete kostky, ne prach ani obří bloky. Pro paní Horákovou by to bylo jako skládat dvojitý kříž, ale pro guláš stačí jenom správné "kousky". A taky, nesmíte zapomenout na sůl a pepř – to je koření celého procesu!

Jak se nazývá krájení již hotového masa na tenké plátky?

Filírování.

Krájení masa na tenké plátky. 0,5 - 1 cm. Vepřová panenka, kachní prsa.