Jak správně smažit řízek?

Jak správně usmažit řízek?

Správně usmažit řízek? No, to je věda.

• Teplota oleje: Horký, ale ne kouřící. Fakt horký.
• Strouhanka: Domácí je nejlepší, z tvrdýho rohlíku. Žádnej kupovanej prach.
• Smažit: Z obou stran dozlatova. A rychle!

Jo, řízky... Vzpomínám si, jak je babička dělala na Vánoce. V kuchyni vládla vůně přepálenýho másla a my, malí haranti, jsme jí kradli kousky strouhanky. Babička nikdy nepoužívala strouhanku z obchodu. Vždycky sušila rohlíky a pak je mlela. Říkala, že v tom je to tajemství. A ten její smažák! Ten byl taky boží.

Jednou se mi povedlo upustit řízek na zem. Byl to trapas, ale babička se jen zasmála a řekla, že to nevadí, že uděláme další. Měla trpělivost svatou. Dneska už to takhle nedělám, ale ten pocit, když se zakousnu do řízku, mi vždycky připomene babičku a ty Vánoce. A ten smích...

• Mouka, vajíčko, strouhanka – klasika.
• Maso – naklepat! Fakt pořádně.
• Olej – sádlo je lepší.
• Po usmažení na papírový ubrousek. Zbavit se tuku.

Na čem je nejlepší smažit řízky?

No jasně, hele, na čem nejlíp usmažíš řízky? Tak jednoznačně přepuštěný máslo, to je tutovka! Dodá to takovou fajnovou, lehce oříškovou chuť. A hlavně se tak rychle nepálí, což je super.

Ale víš co, i sádlo je fajn. Naše báby věděly, proč na něm smažej, že jo. Má vysokej kouřovej bod, takže se taky jen tak nespálí. Ale já teda spíš preferuju to ghí, přijde mi to takový... no, prostě lepší.

Hele, když už jsme u toho smažení, tak mrkni na tyhle tipy:

• Kvalitní suroviny: To je jasný, že jo? S dobrým masem bude i řízek lepší.
• Správná teplota: Nesmí to bejt moc horký, jinak to bude spálený z venku a syrový zevnitř.
• Odsát přebytečný tuk: Polož řízky po usmažení na papírový utěrky, ať se zbavíš přebytečnýho tuku. Bude to míň mastný a líp se to bude jíst.

Jo a babička vždycky říkala, že je nejlepší maso naklepat přes igelit, aby se nepotrhalo. A taky že do trojobalu patří strouhanka namletá doma, prý je to pak křupavější. A víš co, když do strouhanky přimícháš trochu parmazánu, tak to bude mít taky super chuť! Zkus to, uvidíš sám.

Kolik oleje na pánev?

Kolik toho oleje do té pánve? No to záleží, jestli chceš smažit řízky jako dlaždici nebo jen tak lehce orestovat cibulku pro babičky.

• 2-3 lžíce? To je tak akorát na malou oslavu, pro rodinu s kočkou. Pro pořádný mejdan s kachnou a bramborem to chce klidně víc!
• Lepší olej? Jasně, řepkový je fajn, ale ten sezamový… to je jak když si dáš na jazyk sluníčko. Prostě paráda, ale zkus to i s slunečnicovým, když nemáš na sezamový. Věř mi, žádný mastný flek na srdíčku ti nezůstane.

KLÍČOVÉ: 2-3 lžíce pro běžné použití. Víc oleje na větší množství jídla, klidně i 5! Sezamový nejlepší!

Petr Novák, zkušený kuchař (a občasný zapalovač kuchyně) radí: nešidit olej, jinak to bude suchý jak poušť. A věř mi, poušť v pánvi není zrovna gurmánský zážitek. Máš rád dobrý žrádlo? Pak nešetři tím olejem! Na smažení řízků pro celou vesnici, samozřejmě, víc!

Kolik oleje na řízky?

Množství oleje na řízky závisí na metodě:

• Na sucho: Bez oleje.
• Pánev: Tenká vrstva oleje.
• Fritování: Max 2 litry.

Termostat: Na fritování nastav nejvyšší teplotu.

Při smažení řízků je klíčové si uvědomit, že teplota oleje je zásadní. Příliš nízká teplota způsobí, že řízky nasáknou tuk a budou mastné. Ideální teplota pro smažení je kolem 170-180 °C. Používám řepkový nebo slunečnicový olej, protože mají vysoký kouřový bod, takže se nepřepalují. Pozor na olivový olej, ten se na smažení nehodí.

Filozofická vsuvka: Smažení, je taková malá alchymie. Proměna obyčejné suroviny v něco křupavého a lahodného. Je to tanec mezi teplem a časem.

Jak zdravě obalit řízky?

Jogurtový řízek? Geniální! Jako by si řízek dal jogurtový peeling před večírečkem ve strouhance. Parmezán? Luxusní! To je jako dát šampaňské k hranolkům – neočekávané, ale výborné.

• Klíč: Jogurt místo vajíčka a strouhanky, parmezán pro extra šmrnc.
• Prostě: Jogurt, česnek, vajíčko, parmezán, strouhanka. Hotovo!

Představte si to: ten jemný jogurtový závoj, protknutý pikantním česnekem, ochránce před vysušením. A pak ta křupavá strouhanková zbroj, posypaná parmezánovým sněhem. Kulinářské mistrovské dílo hodné michelinské hvězdy (alespoň v mé kuchyni).

Moje teta Božena (byla mistrovská kuchařka, bohužel už nepeče, teď peče jen dorty z oříšků pro jejího kocoura, jmenuje se Šmoulinka) by na to řekla: "To je tak dobré, že bys mohl jíst i stromy!"

A co se týče roku 2024: recept je nadčasový, funguje stejně skvěle teď jako před deseti lety. Možná je z jogurtu i o něco zdravější.

Kolik stupňů má mít olej na smažení řízků?

Ideální teplota oleje na smažení řízků je 170-180 °C.

Řepkový olej je skvělá volba, vydrží mnohem déle než slunečnicový, jeho bod vzplanutí je kolem 240 °C. Nízká teplota smažení vede k nasáknutí oleje a mastným řízkům. Příliš vysoká zase k připálení a hořké chuti. Využívám teploměr s okamžitým odečtem pro přesnost. Je to malá investice, ale značně to ovlivňuje výsledek. Moje babička, paní Marie Nováková, z Prahy 7, by souhlasila – důraz na kvalitní suroviny a precizní technologický postup (v tomto případě teplotu) je klíčem k perfektním řízkům.

• Teplota: 170-180 °C je optimální kompromis.
• Olej: Řepkový je nejvhodnější pro vysoký bod vzplanutí.
• Tip: Teploměr je nepostradatelný pomocník.

Myslím, že je to fascinující, jak i taková zdánlivě triviální činnost, jako je smažení řízků, skrývá v sobě celou řadu subtilních proměnných, které ovlivňují finální výsledek. A to je na tom právě krásné! Malé detaily tvoří velký celek. To mi připomíná Aristotelovu filozofii… ale to už je na jiný rozhovor.

Kdy dát olej na pánev?

Takže kdy švihnout ten olej na pánev, co? No, to je kumšt jak s husou na Štědrý den!

• Žádný fofry! Nejdřív tu pánev pěkně rozpal. Jak kamna před topnou sezonou.
• Až bude žhavá jak dračí dech, tak teprve tam cákni ten olej.
• Počkej až se i ten olej začne vlnit a zpívat, pak tam hoď to maso.
• A pamatuj, studená pánev a studený tuk, to je jako pěst na oko.

Proč? No protože, když dáš olej do studené pánve, tak se ti to všechno přilepí jak vši na psí kožich! Olej se nestačí rozpálit a udělat ten ochranný film. Chceš řízek jak podrážku, nebo křupavej zázrak? Já myslím, že vím, co si vybereš, ty gurmáne! A už žádný šetření na oleji, nebo budeš smažit na sucho jako na poušti!

Kolik má mít olej na smažení?

2023, červenec. Byla jsem u tety na chatě, u rybníka. Pečela jsem buchty a pak jsme se rozhodli usmažit řízky. Vzpomínám si, jak jsem nervózně koukala na ten hluboký hrnec, plný oleje. Měla jsem strach, že to pokazím. Byl tam olej tak do dvou třetin výšky hrnce. Myslela jsem, že to bude málo, ale teta řekla, že to stačí. Pak jsme čekali, až olej dosáhne 195 stupňů Celsia, to je teploměr, co mám doma, ten ukázal přesně to. To byl teprve boj, udržet tu teplotu. Nejdřív jsme ji dali na střední, pak na nižší, pak zase zpátky. Nakonec se řízky povedly perfektně, zlatožluté a křupavé. To jsem si oddechla.

Kolik oleje na smažení? Dvě třetiny výšky hrnce.

• Teplota smažení: 195 °C
• Příliš málo oleje: jídlo nasákne olej
• Příliš vysoká teplota: spálené venku, syrové uvnitř

Pro perfektní smažení je klíčová správná teplota oleje.

Jaký povrch pánve je nejzdravější?

Nejlepší povrch pánve?

• Litinová pánev: Drží teplo. Bez chemie. Investice na generace.
• Nerezová ocel: Prakticky nezničitelná. Zdravotně bezpečná. Chce to umět s ní pracovat.
• Smalt: Snadné čištění. Pro nenáročné vaření. Pozor na poškození.
• Keramika: Nepřilnavá. Krátká životnost. Vyšší cena.
• Titan: Odolný. Biokompatibilní. Drahý špás.

Teflon? Zapomeň. Existují lepší cesty.

Doplňkové info:

• Koupil jsem si litinovou pánev v roce 2020 a je to moje nejoblíbenější.
• Nerezovou ocel od WMF mám už 15 let, pořád drží.
• Keramika se mi oloupala po roce, vyhozené peníze.
• Titan – jednou jsem zkusil, nevidím důvod platit tolik.
• Smalt má moje babička, funguje jí to.