Kolik stupňů na uzení klobás?

Jak správně udit klobásu?

Pamatuju si na ty Vánoce u babičky v Krumlově. Mrazivo, sníh po kolena a ten vůně uzenýho… Hlavně teda klobás. Táta s dědou vždycky postavili tu jejich starou udírnu, takovej ten cihlovej monstr, a já jen koukal.

• Teplota: Důležitý je to nepřehnat. Táta říkal, že ideál je tak 60-70°C, aby se to propeklo a nevysušilo. Fakt se mi vryl do paměti, jak děda nadával, když to jednou přehřál a klobásy byly jak podrážky.
• Teploměr: Jo, termosonda je super věc. Děda jí nevěřil, vždycky to dělal “od oka”. Ale táta ji používá a říká, že jakmile vnitřní teplota dosáhne 60-65°C, tak je to akorát. Žádná věda!
• Kouř: Jo a ještě… Zkus bukový dřevo, to je topka! Děda ho miloval.

Správně udit klobásu: 60-70°C v udírně, vnitřní teplota 60-65°C.

Jak dlouho vydrží uzené maso v lednici?

Uzené v lednici? No, to záleží, jestli ho stihneš sníst dřív, než se na něj začnou sbíhat sousedovic kočky… Ale vážně:

• Celé kousky: S vakuem 25-40 dní. Bez? Hádej. Týden? Dva? Záleží na štěstí a kvalitě uzení.
• Krájené: S vakuem 20-25 dní. Bez? Rychlejší spotřeba nutná!

Tip: Použij zdravý rozum. Divná barva? Pach? Nejez to!

A teď trošku hlouběji, aneb proč to tak je:

• Vakuování: Zní jako sci-fi, ale jen odsaje vzduch. Méně vzduchu = méně bakterií.
• Uzení: Konzervuje, trochu jako mumifikace, ale chutnější.
• Krájení: Zvětší plochu pro bakterie. Představ si to jako mejdan pro mikroorganismy.
• Skladování: Já, Franta Vomáčka z Horní Dolní, mám lednici nastavenou na 4°C. Ty máš možná víc. A to hraje roli.

Bonus: Vakuovačka je jako mít kouzelnou hůlku na jídlo. Investice se vyplatí, věř mi.

Jak udělat vývar z uzeného?

Uzené! Hmm, vývar… Ten recept na TopReceptech… Fakt? 3-4 hodiny? To je dost, ne? Moje babička dělala jinak. Ale ona už není…

• Studená voda, jasný.
• Uzené maso – hele, já kupuju od pana Nováka na tržnici, vždycky má super bůček.
• Cibule, rozpůlená, s tou slupkou – proč? No, to se prý dělá.
• Česnek, jo, podrcený…ale kolik? Dva stroužky? Tři? To záleží, ne?
• Koření – bobkový list, nové koření, pepř… klasika. Sůl! Trochu, ale jo.
• Vařit… 3-4 hodiny? Mně se to zdá moc. Dvě stačí. Nebo tři, když je maso tuhé.

Klíčové: Studená voda, 2-3 hodiny varu.

A pak? Maso vyndat, okrájet. A co s ním? Na chlebíčky! Nebo do salátu. To se fakt hodí. A vývar? Nudle, jarní cibulka… Mňam. Ale co když chci něco jiného? Mrkev? Petržel? Zelenina do vývaru, to je hit!

Kdybych dělal ten vývar zítra, použil bych:

• 500g uzeného bůčku od pana Nováka (tržnice)
• 2 velké cibule
• 3 stroužky česneku
• 1 bobkový list
• 5 kuliček nového koření
• mletý pepř
• sůl

Příště zkusím i celer! Nebo pórek. Hmm…

Co podávat k uzenému masu?

K uzenýmu? No, minulej tejden, na chalupě, to byla taková improvizace… Sešla se parta a zrovna jsme vyudili kýtu.

• Zapečený brambory: Oloupal jsem brambory, nakrájel na plátky, proložil cibulí, česnekem, a hlavně – fůrou uzenýho. Zalil smetanou a šup do trouby. Jednoduchý, ale zmizelo to hned. Fakt.
• Bulgur se zeleninou: To zas moje sestra, ta je na zdravější varianty. Bulgur uvařila, smíchala s restovanou zeleninou (paprika, cuketa, rajčata) a na to kostičky uzenýho. Žádná smetana, jen oliváč a bylinky. Mě to taky chutnalo, i když jsem spíš na ty brambory.
• Nádivka: To je jasný, bez uzenýho by to nešlo. Rožky, vajíčka, kopřivy, uzený maso a bylinky.
• Orestovat: Je to fakt lepší. To maso se tak hezky zatáhne, získá barvu a ta vůně! Hned se mi sbíhaj sliny.

Prostě, fantazii se meze nekladou. Ale ty zapečený brambory… mňam. Jo a udělal jsem k tomu křenovou omáčku, ta se k tomu uzenýmu strašně hodila. Recept? No, to je tajný rodinný tajemství! Ha!

A jo, uzený jsem koupil od místního řezníka, žádný supermarketový blafy. To se pak ta chuť nedá srovnat. A pivo k tomu, jasně. Pilsner Urquell. Co jinýho, že jo.

Jak poznat, že je maso vyuzené?

Pamatuju si tenkrát, byl květen 2023, na zahradě u tety Hany v Horní Libchavě. Udělal jsem si výlet s rodinou. Strýc Pavel, vášnivý kuřák masa, vytáhl z udírny klobásy. Byla to pastva pro oči! Tmavě hnědá, skoro černá kůže, úžasná vůně. Nikdy předtím jsem neviděl tak dokonale vykouřené maso.

Barva byla klíčová. Nebyla to jen obyčejná hnědá, ale taková… hluboká, lesklá, jako by se v ní zrcadlily všechny ty hodiny kouře v udírně. Vůně? Božská! Směsice dýmu, koření, trochu sladká, trošku kouřová… prostě dokonalé.

A chuť? To byl vrchol! Klobása šťavnatá, s lehce nakouřenou chutí, nic hořkého, žádná pachuť. Tohle byla zkušenost, kterou jen tak nezapomenu. Předtím jsem si myslel, že kouřové maso je jen tak něco. Teď už vím, že je to umění.

Jak poznat vyuzené maso? Podle barvy a vůně. Příliš brzy vytáhnuté plesniví, přepečené je hořké.