Na čem smažit maso?

Na čem smažit maso: Průvodce výběrem správného tuku

Smažení masa je kulinářská technika stará jako lidstvo samo. Od pradávna se lidé snažili najít ideální způsob, jak maso tepelně upravit a dodat mu lahodnou chuť a křupavou kůrku. Klíčem k úspěchu je nejen správná technika, ale i volba vhodného tuku. Zatímco některé tuky maso obohatí o chuť a udrží ho šťavnaté, jiné se při vysokých teplotách rozkládají a uvolňují škodlivé látky. Jak se tedy v široké nabídce olejů a tuků zorientovat a vybrat ten pravý pro smažení masa?

Základním pravidlem je volit tuky s vysokým bodem zakouření. Bod zakouření je teplota, při které se tuk začne rozkládat a kouřit. Při tomto procesu vznikají nejen nežádoucí chuťové látky, ale i potenciálně škodlivé sloučeniny. Pro smažení masa, které vyžaduje vyšší teploty, jsou proto vhodné tuky s bodem zakouření nad 180 °C.

Mezi osvědčené volby patří rafinované oleje, jako je řepkový, slunečnicový, sójový nebo arašídový. Tyto oleje prošly procesem rafinace, který odstraňuje nečistoty a zvyšuje jejich stabilitu při vysokých teplotách. Jsou neutrální chuti a hodí se pro smažení většiny druhů masa.

Dalším vhodným tukem je sádlo. Tradiční surovina, která se v posledních letech vrací na výsluní. Sádlo dodává masu specifickou chuť a aroma a je vhodné i pro delší smažení. Důležité je vybrat kvalitní sádlo bez přidaných látek.

Pro milovníky máslové chuti je ideální volbou přepuštěné máslo (ghí). Ghí vzniká zahřátím másla a odstraněním mléčných bílkovin a vody, díky čemuž je odolnější vůči vysokým teplotám a má delší trvanlivost. Dodává masu jemnou oříškovou chuť.

Naopak se při smažení masa vyhněte panenským olejům, jako je olivový, avokádový nebo kokosový. Tyto oleje sice obsahují cenné živiny, ale mají nízký bod zakouření a při smažení se snadno přepalují. Jsou vhodnější pro studenou kuchyni, do salátů a dresinků.

Stejně tak se nehodí margaríny a klasické máslo. Obsahují vodu a mléčné bílkoviny, které se při vysokých teplotách připalují a dodávají masu nepříjemnou hořkou chuť.

Správná volba tuku je tedy zásadní pro dosažení dokonalého výsledku při smažení masa. Dodržováním těchto doporučení si můžete vychutnat lahodné, křupavé a zároveň zdravější pokrmy. Nebojte se experimentovat a objevovat nové chutě, které vám různé druhy tuků nabízejí.