Co když přemrznou houby?

Když houby zkřehnou: Co se stane, když je chytne mráz?

Sběr hub je pro mnohé oblíbená podzimní kratochvíle. Ale co když se po náročném dni v lese, kdy košík plníte úlovkem, nečekaně ochladí a teploty klesnou pod bod mrazu? Co se stane s vašimi houbami, a jsou ještě vůbec k jídlu?

Odpověď je složitější, než se na první pohled zdá. I když je dogma “přemrzlé houby nejezte!” zakořeněno hluboko v myslích houbařů, pravda je, že ne každá přemrzlá houba je automaticky odsouzena k zániku. Klíčem je rozlišovat a posoudit situaci.

Co se děje s houbou, když zmrzne?

Struktura houby je tvořena z velké části vodou. Když voda zmrzne, vytvářejí se ledové krystaly, které narušují buněčnou strukturu. To se projeví viditelně: houba se stane křehčí, rozměklá a může tmavnout. Po rozmrazení se obvykle objeví kašovitá konzistence. Tato změna struktury má několik zásadních důsledků:

• Ztráta kvality: Houba ztrácí svou chuť, aroma a texturu. To platí zejména pro houby s jemnou strukturou.
• Náchylnost k bakteriálnímu znehodnocení: Porušené buňky jsou ideálním prostředím pro růst bakterií a plísní, které se v teplém prostředí rozmnožují velmi rychle.
• Možnost zažívacích potíží: Ačkoli nemusí být přemrzlá houba nutně jedovatá, produkty rozkladných procesů mohou způsobit nepříjemné zažívací problémy, jako je nevolnost, zvracení nebo průjem.

Kdy je přemrzlá houba riskantní?

Hlavním faktorem je doba a intenzita mrazu.

• Krátkodobý, slabý mráz (lehce pod nulu): Pokud houby zmrzly jen lehce a krátce, a po rozmrazení nemají výrazně změněnou konzistenci ani nezapáchají, mohou být po důkladné tepelné úpravě (vaření, smažení) konzumovatelné. Důležité je zkonzumovat je co nejdříve po rozmrazení.
• Dlouhodobý, silný mráz: Pokud houby promrzly skrz naskrz a po rozmrazení jsou kašovité, tmavé a zapáchají, rozhodně je nekonzumujte! Riziko bakteriálního znehodnocení je příliš vysoké.

Na co si dát pozor:

• Vzhled: Hledejte změny barvy, konzistence (rozměklost, kašovitost) a výskyt slizu.
• Vůně: Odpuzující, hnilobný zápach je varovným signálem.
• Podmínky sběru: Pokud jste houby sbírali v lokalitě s neznámou historií, je lépe být opatrný.
• Druh houby: Některé druhy, jako například hřiby, jsou odolnější vůči mrazu než jiné, například křehké bedly.

Závěr:

Konzumace přemrzlých hub s sebou nese určité riziko. I když krátkodobý slabý mráz nemusí vždy znamenat automatické odepsání úlovku, opatrnost je na místě. Pokud si nejste jistí, raději se konzumaci vyvarujte. Bezpečnost by měla být vždy na prvním místě, a lepší než riskovat zažívací potíže je košík vyhodit. Nakonec platí staré známé: pokud máte pochybnosti, vyhoďte ji!