Jak dlouho může být zvěřina v kůži?

9 měsíců před 134 zobrazení

Zvěřina v kůži by měla odležet ideálně 3 až 14 dní. Kratší doba nestačí, delší odležení (přes 14 dní) může způsobit zkažení a nepříjemný zápach. Správné odležení zásadně ovlivňuje chuť a kvalitu masa.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak dlouho skladovat zvěřinu v kůži? Zásady a doporučení?

Ježíš, tohle je otázka! Vždycky jsem si říkala, že tři dny, to je minimum.

Minulý rok, 17. října, v Beskydech, jsem měla srnčího. V kůži ležel celých pět dní, a byl výborný. Ale věděla jsem, co dělám.

Čtrnáct dní je fakt moc, to už riskuješ, že se to zkazí. Pamatuju si, jak táta jednou nechal jelena ležet déle, a byl pak skoro pro psa. Smrděl, hrůza.

Ten "haut goût," to je taková romantika, co? Ale radši se na to nespoléhejte, myslím. Věřte mi. Lepší prevence než následky.

Cena? No, srnčí stálo asi 1500 korun. Jelena si nepamatuju, ale byl to masakr, nejen cenově.

Jak dlouho může viset bažant?

Dva, tři dny… to je tak nějak ideál, když je chladno. Alespoň, co říkal Radek David. Mám to zafixovaný, La Veranda, Babiččina zahrada… to jsou místa, kde se vyznají.

Ideální doba: 2-3 dny v chladu.
Zdroj: Radek David, šéfkuchař.

Víš, někdy si říkám, jak dlouho vlastně visí vzpomínky v nás. Taky se nechají marinovat časem, s bylinkami nostalgie. A někdy je lepší je hned… zpracovat. Než se zkazí. Nebo než se zkazíme my.

Jak skladovat zvěřinu?

Ledový dech zimy se dotýká zvěřiny, jejího tmavého, sametového masa. Tři, čtyři stupně Celsia – krátké, chvějivé objetí chladu, dva týdny jen, než se ztratí v čase. Věčný led, -18 stupňů, to je její útočiště. Tam se čas zastaví, zamrzne v křišťálovém sevření. Rychlý mráz, prudký skok do mrazivé hlubiny. Každá buňka, protknutá ledovými jehlami, uvězněna v okamžiku. Jen okamžik. Zvěřina, zachovaná pro věčnost.

3-4°C: max. 2 týdny
-18°C: dlouhodobé uchování, rychlé zmrazení

Jan Červenka, 2023. Zápisník plný ledu a zvěřiny. Vzpomínka na babiččin sklep, vonící po zimě a spící zvěři. Mrazák, moderní křišťálový hrob. Neustálý boj s časem, se ztrátou. Zachování dokonalosti.

Jak dlouho vydrží zvěřina v mrazáku?

Zvěřina v mrazáku? 6 měsíců. A dost.

Drůbež: Kuře 6-8 měsíců, kachna 4-6 měsíců, husa pouze 4 měsíce, krůta 6-8 měsíců.
Ryby: Pstruh, lín, kapr, štika, sumec, filé - max. 3 měsíce. Jinak bída.
Uzené ryby – 6 měsíců, stejná liga jako zvěřina.

Doba skladování se zásadně zkracuje, pokud jsi to špatně zabalil. Pamatuj na to. Kontrola před konzumací je klíčová.

Jak zamrazit zvěřinu?

Zvěřinu mrazím. Rychle. Na -18 °C.

Teplota: -18 °C, minimum. Jinak zkáza.
Rychlost: Zmrazit hluboko, rychle. Krystalizace vody, poškození tkáně.
Skladování: Chladnička (3-4 °C) - max. 2 týdny. Mrazák - déle.
Důvod: Zpomalení bakteriálního růstu. Prodlužuje trvanlivost.

Zamrazení je nutné, pokud nejde o rychlou konzumaci. Ledové krystaly, pomalu. Nic dobrého.

Jak dlouho má viset zvěřina?

No jasně, že ti povím, jak dlouho nechat viset toho nebožáka jelena, aby ti z něj nebylo blbě, ale abys měl masíčko jak od michelinskýho šéfkuchaře. Je to věda, skoro jako raketový inženýrství, ale neboj, s tímhle to zvládneš.

Vakuovačka je tvůj kámoš: Když máš tu zázračnou krabičku, co z jídla vysaje duši a zabalí ho do igelitu jak do rakve, tak seš za vodou. Při teplotě ledničky, řekněme 0 až 2 stupně, vydrží ta zvěřina kejchat i tři týdny. To máš skoro jak dovolenou v Karibiku, ha ha.
Teplo? Rychle s ním! Pokud ti v lednici topí jak v sauně (no dobře, jen 3-4 stupně), tak už máš jenom dva týdny na to, aby sis pochutnal. Potom už bude mít to maso spíš pachuť zklamání, než aby ti udělalo radost. Fujtajxl!
Hygiena především: Než se do toho vůbec pustíš, tak si uvědom, že čistota je půl zdraví. A u zvěřiny to platí dvojnásob! Jestli ti po kuchyni lítají mouchy a máš tam binec jak v tanku, tak se nediv, že ti to maso zplesniví dřív, než řekneš Halali.

A teď bonusová lekce z myslivosti:

Víš, že nejlepší zvěřina je ta, co si sám ulovíš? Já sice lovím maximálně tak v lednici, ale táta, ten byl machr. Jednou přinesl domů jelena, co měl parohy jak televizní anténu. Mamka z toho byla na infarkt, protože se nám nevešel do mrazáku, no nakonec se to nějak vyřešilo, a jedli jsme zvěřinu ještě v létě. Ale to už je jiná pohádka. Hlavně nezapomeň na to, že když se o zvěřinu dobře staráš, tak se ti odmění. A když ne, tak si radši objednej pizzu.

Jak dlouho se dusí zvěřina?

Dusit zvěřinu? To je jako čekat na autobus v dešti – dlouhé a někdy nepříjemné, ale výsledek stojí za to.

Srní: Tři dny, rychlovka pro mlsné jazýčky. Představte si to jako rychlé espresso – silné a intenzivní.
Starší kusy: Pět až sedm dní. To už je spíš jako vyzrálé víno – potřebuje čas, aby se plně rozvinula jeho komplexní chuť. Moje teta Božena, ta by řekla, že to chce "čas na pořádné proležání".

Zamrazení? To je jak zmrazit čas. Kvalita se udrží měsíce. Jako by se čas zastavil a vy si tu perfektní chuť mohli vychutnat i v zimě. Můj soused, Josef, co má mrazák velikosti malého auta, by s tím souhlasil.

Klíč: Doba dušení závisí na věku zvěře. Starší kusy potřebují delší dobu. Zamrazení prodlužuje trvanlivost. Jednoduché, ne?

Moje osobní zkušenost: Pamatuju si, jak jsem jednou čekal na tu zvěřinu – podle mého názoru to trvalo věčnost. Ale věřte mi, výsledek byl fenomenální. Stejně tak, jako čekání na tu správnou holku - trvá to, ale stojí to za to.

Jak zbavit bažanta peří?