Jak dlouho se peče hovězí zadní?

Co se dělá ze zadního hovězího?

Zadní hovězí, nejlepší! To je jasný. Z čeho se to dělá? Z krav, samozřejmě, hloupá otázka. Ale co z něj?

• Bifteky! Ty jsou super. Grilované, krevnaté... mňam.
• Steaky! Podobné, ale jinak řezané. Vždycky se mi zdá, že je to trochu jiné. Prostě steak.
• Svíčková! To je klasika, babička dělala nejlepší. Smetana, houskový knedlík… Mmm… 2024 je rok svíčkové!
• Roštěnky! Ty jsou taky dobrý. Někdy je ale suché. Závisí na tom, jak to řezník trefí.

Co ještě? Hm… klobásy? To si nepamatuju, že by babička dělala klobásy ze zadního. Asi se to dá.

A co to samály? To zní divně, to je co? Musím to najít. Jdu na to!

Možná budu potřebovat recept na tu svíčkovou. Babiččin recept je někde v šuplíku… ale kde? 2024 bude svíčkový rok! Musím najít ten recept. A pak si to uvařím. Jen co najdu ten recept! Fakt dobrý zadní hovězí.

Jak dlouho péct hovězí maso v troubě?

Doba pečení hovězího v troubě? Záleží na kusu. Řekněme 12-16 hodin.

• Čím větší flákota, tím déle, ale prý je pak chuť intenzivnější. Pomalé pečení je cool, protože se o to moc nestaráš a teplota je nízká, takže se to nespálí.

  • Vzpomínám si, jak mi babička říkala, že trpělivost růže přináší, a u hovězího to platí dvojnásob. Někdy si říkám, jestli ta dnešní uspěchaná doba vůbec dovoluje si takhle hrát s jídlem.

• Alternativy? Existují i recepty, kde to jde rychleji, ale je to pak ono?

  • Třeba pečení přes noc je fajn, ráno vstaneš a máš hotovo.
  • Nebo existují tlakové hrnce, jakože to uděláš za zlomek času, ale zase to není ono.

• Zajímavost: Víte, že pomalé pečení vlastně navozuje proces podobný konfitování? Jen bez tuku.

  • A to konfitování má kořeny někde ve středověku, kdy to byla vlastně metoda konzervace. Takže pečení je taky trochu o historii.

Na jakou teplotu péct svíčkovou?

Na kolik péct svíčkovou? 160-180 °C.

To je takové... no, prostě. Pamatuju si, jak babička dělala svíčkovou. Vždycky říkala, že záleží na tom, jak moc je maso velké. A taky, jak měkkou ji chceš.

Vzpomínám si na ten den, 23. října 2023, kdy jsem dělal svíčkovou. Byl to hrozný den. Rozpadl se mi vztah s Markétou. A ta svíčková? Byla... suchá. Asi jsem se moc soustředil na to, co mi říkala Markéta.

• Teplota trouby: 160-180 °C
• Vnitřní teplota masa: 60-65 °C (použij teploměr!)
• Doba pečení? Závisí na velikosti a na tom, jestli chceš maso měkké.

Ona... Markéta... vždycky říkala, že si musím hlídat vnitřní teplotu. Říkala, že je to klíč k dokonalé svíčkové. Možná to tehdy byla pravda, ale asi jsem tehdy poslouchal jenom ji. A to maso, to mi připomíná všechno, co jsem ztratil. Teď to už je jedno. Musím se soustředit.

60-65 °C je ideální, protože jinak bude suchá, tuhá, nic moc. Ten teploměr, to je fakt důležité.

Jak dlouho vařit hovězí maso aby bylo měkké?

2-3 hodiny, normální hrnec. Tlakový hrnec? Mnohem kratší. Ale fakt záleží na tom kusu! Staré hovězí? To bude chtít ještě delší dobu. Prostě hlídat!

• 2-3 hodiny klasika
• Tlakový hrnec: výrazně kratší
• Věk hovězího: klíčový faktor!
• Hlídat! To je hlavní.

Ještě něco? No jo, včera jsem dělal guláš, Pavel říkal, že jeho babička dávala do vývaru i kost. Prý pro lepší chuť. To by asi chtělo zkusit taky. Ale to už je jiná kapitola. Představ si, dneska jsem viděl v Albertě super akce na hovězí plecko. 250 korun za kilo! To je výhodné, no ne? Mám doma tu novou kuchařku od Jamieho Olivera, tam má spoustu receptů na hovězí. Musím si ji prohlédnout. Ještě ten hrnec... musím si ho vyčistit. To se mi na něm usadilo... fuj. Koupím si zítra nový. Nebo ne? To je moc peněz.

Hovězí, měkké, hovězí. Klíčové: čas, tlakový hrnec, stáří masa. Zapomenout nesmím!

Jak uvařit vepřové maso, aby bylo měkké?

Měkké vepřové? Zapomeň na rychlost.

• Dlouho a pomalu. Teplota nízko, čas dlouhý.
• Dušení, pečení. To je cesta.

Tvrdé kusy jako plec? Budou se ti rozpadat na jazyku.

Bonus: Marináda přes noc udělá zázraky. Zkus třeba sójovku, zázvor, česnek. Hodně štěstí.

Jaké koření do vepřového vývaru?

No jasně, do toho vepřového vývaru, aby to nebyla jenom voda s kouskem masa, co? To chce řádnou palbu!

• Pepř – celý, aby to pořádně štípalo, jak když babička vypráví o svých zážitcích z mládí!
• Nové koření – to je taková bomba, jako když se Honza z vedlejší ulice opřel do štrůdlu!
• Bobkový list – klasika, bez něj by to bylo jak nudle bez omáčky, prostě tragédie!

A pak ještě trocha "šmrncu":

• Libeček – ten voní jako les po dešti, nebo jako když si strýček Pepík dá po obědě panáka!
• Petrželka – listová, samozřejmě, žádná kořenová mrkev!
• Tymián – to je takové jemné, nenápadné koření, ale bez něj to není ono, jako když chybí tečka na konci věty.

A hlavně, ta voda! Nesmí se hned vařit jak šílená, to by se kosti lekli a nevydaly ze sebe ani nos mezi očima! Pomalu, pomalu, ať se to pěkně louhuje, jako když se loudají sousedovy slepice na hnoji. Jinak bude vývar jak z gumy, fuj!

Letos, v roce 2024, jsem si pro ten vývar pořídil i trochu zázvoru, prý dodá skvělou ostrost.

Jaké koření dát do vývaru?

Koření do vývaru:

• Bobkový list: jeden list na litr.
• Nové koření: dvě kuličky na litr.
• Celý pepř: čtyři kuličky na litr.

Postup: Nasucho orestujte. Přidejte do vývaru. Méně je více.

Klíčové: Přesná míra koření. Orestování. Intenzita chuti.

Doplňující detaily: Jana Nováková, zkušená kuchařka, doporučuje toto množství. Přehnané kořeníní kazí vývar. 2024 – aktuální informace. Experimentujte s bylinkami pro jedinečnost. Rozmarýn, tymián. Kvalita surovin zásadní. Petrželová nať – finální dochucení.