Jak poznat hovězí přední a zadní?

Přední vs. zadní: Jak rozpoznat rozdíl v hovězím mase?

Hovězí maso je bohaté na různé chutě a textury, a to především díky rozdělení na přední a zadní část. Mnoho lidí si však mylně představuje, že toto rozdělení přímo odpovídá anatomické poloze na zvířeti. Pravda je složitější a spočívá spíše v charakteristikách svalů a jejich využití během života zvířete.

Přední část hovězího (hrudník, plec, krk) obsahuje svaly, které se během života zvířete více namáhaly. To se odráží v jejich struktuře – svaly jsou propojeny hojným množstvím vaziva a často obsahují i více tuku. Výsledkem je maso s výraznější chutí, ale také s tuhší konzistencí. Potřebuje delší dobu dušení nebo pečení, aby se vazivo rozpustilo a maso změkčilo. Na druhou stranu, právě díky tuku a vazivu je přední hovězí perfektní na přípravu gulášů, pečeně na divoko, nebo vývarů, kde bohatá chuť a aroma hrají prim. Z přední části se získává i výborná hovězí svíčková, která po správném naložení a pomalém dušení získá fantastickou křehkost.

Zadní část hovězího (hýžďové, kýta, svíčková, ořezové maso) obsahuje svaly, které se méně namáhaly. Výsledkem je libovější maso s jemnější texturou a menším množstvím vaziva. Zadní maso se lépe hodí na přípravu steaků, roštěnek nebo pečených řízků, které vyžadují krátkou tepelnou úpravu a zachování šťavnatosti. Libové maso z kýty či hýže skvěle chutná i grilované.

Jak tedy v obchodě poznat, o jakou část jde?

Bohužel, jednoznačná odpověď neexistuje. Mnoho řeznictví nabízí maso s přesným označením původu (např. “hovězí plec”, “hovězí kýta”). Pokud ale není přesné označení uvedeno, je důležité se spolehnout na zrak a hmat:

• Barva: Přední maso má často tmavší barvu než maso zadní. Nicméně, toto není spolehlivý indikátor.
• Tuk: Přední maso obsahuje více viditelného tuku, často protkáné svalovou tkání. Zadní maso je libovější, s menším množstvím tuku.
• Struktura: Přední maso se zdá být méně soudržné, s patrným vláknitým vazivem. Zadní maso je kompaktnější.

Nejlepší způsob, jak se naučit rozlišovat přední a zadní hovězí, je zkušenost. Zeptejte se řezníka na radu – je to nejlepší zdroj informací o konkrétním kuse masa a jeho vhodnosti pro vaše plánované jídlo. Experimentujte s různými kousky a objevujte jejich specifické vlastnosti. Ať už si vyberete přední nebo zadní hovězí, s trochou znalostí a šikovnosti si vždy připravíte výborné jídlo.

#Hovězí Řezy #Přední Hovězí #Zadní Hovězí