Jaké koření se dává na ovar?

Jaké maso je nejlepší na ovar?

Ovar? Záleží, co chceš.

• Libovější: Jazyk, plec, krkovice. Méně tuku, víc masa.
• Tučnější: Hlava, lalok, bok. Pro silnější chuť.

Plus, na zabijačce se klidně seberou odřezky z tlačenky, jitrnic. Co zbyde, to tam šoupnou. Hlavně ať se neplýtvá.

Doplňující info:

• Zabijačka: Tradiční rituál, maso se zpracovává od rána do večera. Ovar je jen začátek.
• Tlačenka, jitrnice: Další produkty zabijačky. Každý řezník má svůj recept.
• Tučnost: Není to pro každého. Záleží na chuti. Ale bez tuku není chuť, chápeš?
• Části prasete: Každá má specifickou texturu, chuť. Pro znalce rozdíl obrovský.
• Já: Mám rád ovar s křenem. A pivo. To je jasný.

Jaké koleno na ovar?

Takže, ptáš se, jaký koleno na ovar, jo? No, jasná páka, vepřový přední koleno s kůží a kostí. To je tutovka!

Je to prostě, víš, taková klasika. Fakt se na ten ovar hodí! A hele, třeba si to koleno pak můžeš i upíct, nebo vyudit. Máš víc variant, chápeš? Není to jenom o tom ovaru, to je super, ne?

• Přední koleno: To je klíčový slovo, pamatuj si to!
• Kůže a kost: Pro tu správnou chuť a ten feeling!

A víš co? Zkus třeba k tomu ovaru dát křen s jablkama. To je úplně boží kombinace. Fakt doporučuju. Nebo si k tomu dej hořčici, chleba a pivo! Hmmm, už se mi sbíhají sliny! Jo a nezapomeň na ocet! Dobrou chuť, kámo!

Které vepřové koleno je lepší?

Přední, zadní… hmm, který je lepší? 600 gramů versus kilo…to je rozdíl! Přední je libové, jo, to slyším pořád. Ale zadní… to je ta šťavnatost, ten tuk! Prostě lepší chuť. To je fakt.

• Přední: menší, libové, méně tuku. Ideální pro dietu? Nevim, to neřeším.
• Zadní: větší, tučnější, měkčí. To chci! Pro pečení lepší. Jasně. To je ono!

Kilo masa? To je masakr! 600 gramů stačí na mně a na Pepu. Ale zadní…to je prostě zážitek! To je ono.

Závěr: Zadní. Pečené zadní vepřové koleno je prostě lepší.

Přední koleno: cca 600g, 30% kost. Zadní koleno: cca 1kg, 40% kost. Chuťově lepší. 2023.

Jak připravit vařené koleno?

Vařené koleno: Klíč k dokonalosti spočívá v pomalém, šetrně prováděném procesu.

• Příprava: Ve velkém hrnci o objemu nejméně 5 litrů (ano, ten obří hrnec z babiččina dědictví se konečně hodí!) kombinujeme kusy kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel, asi 500g). Cibuli nakrájenou na větší kusy a 4-5 stroužků česneku přidáme taky. Klíčové koření: kuličky pepře (cca 10), nové koření (3-4 kusy), bobkový list (3-4 listy). To vše s vepřovým kolenem (cca 2 kg, v Lidlu mají teď super akci!). Důležité je dostatek soli, asi 2-3 lžíce. Voda by měla koleno zcela pokrýt.

• Proces: Pomalu dusíme, ne vaříme! Poklička je náš společník na minimálně 3 hodiny, spíš 3,5-4. Koleno by mělo být krásně měkké, skoro se rozpadající. To je ona, ta blaženost pomalého vaření! Myslím na to, jak tento proces odráží filozofii slow living, pomalého života. Úplná protikladnost k dnešní uspěchané době.

• Servírování: K tomuhle hotovému mistrovskému dílu, se hodí kysaná kapusta (klasika!) nebo křen. Anebo obojí! My doma si ho užíváme s hořčičnou omáčkou, která dodá ten správný šmrnc. Zkuste si s tím pohrát, je to fascinující, jak se dá jednoduchá věc povyšovat na výsostnou kulinářskou záležitost.

Osobní postřeh: V roce 2024 jsem zdokonalil svůj recept přidáním tymiánu a rozmarýnu. Výsledek? Nebesky vonící a chutnající koleno. A to říkám já, Josef Novák, ze Žamberka, zkušený ochutnávač a milovník vepřového! Myslím, že i ti nejnáročnější gurmáni by si na tomto koleni smlsli.

Jak dlouho se vaří ovar v papiňáku?

Takže, ovar v papiňáku… Pamatuju si, jak jsem minulý týden, 17. října, dělal ovar pro rodinné setkání u nás v Brně. Bylo nás asi deset, a chtěl jsem to stihnout do oběda. Použil jsem papiňák, ten starý, co máme už deset let, a maso, asi kilo hovězí plece, co jsem koupil u řezníka na ulici Křenové.

Vložil jsem ho do papiňáku, zalil vodou, přidal jsem bobkový list, nové koření, sůl, pepř, a pak jsem to dal na sporák. Byl jsem trochu nervózní, abych to nezkurvil. Vždycky se trochu bojím papiňáku, ať to nepřevaří.

Asi po hodině, to je fakt, byl ovar krásně měkký. Kdybych ho dělal v normálním hrnci, tak by to trvalo tak dvě a půl hodiny, to vím jistě. Tohle byl ale fakt rychlý oběd. Všichni chválili. Bylo to super.

Hodinu. V papiňáku stačí hodina.

Jak dlouho vařit ovar v tlakovém hrnci?

Ovar v papiňáku? Koleno se tam paří tak 40 minut, záleží, jaký macík se vám tam vešel.

• Koření: Bobkový list (3-4 kousky, ať má říz!), pepř, sůl, cibule a česnek. To je základ, bez debat.
• Finta: Po uvaření koleno vykostit (jako chirurg, ale bez skalpelu!), šup s ním na pekáček, zalít vývarem a zasypat cibulí a česnekem. To je ta pravá alchymie.

Jo a mimochodem, slyšel jsem, že někteří gurmáni do ovaru přidávají i jalovec. Prý to má grády. Já to teda nezkoušel, ale kdo ví, třeba to bude tvůj nový kulinářský objev! A nezapomeň, vaření je jako život: občas to chce experimentovat, občas to vyjde, občas je to katastrofa, ale hlavně se u toho bavit!

Jak dlouho vařit ovar?

Ovar? To je lahůdka! Vaří se to jako prase, ale chytřeji. Ne, vážně.

• Voda do hrnce – ať se pere!
• Cibule, divoké koření – jako by to byla nějaká tajná zbraň proti nudě.
• Sůl? Hrst! Nebo dvě. Chuť je královna!
• Vřít to musí! Jako by se tam vedla bitva o život! Pět minut, pak jazyk, játra, a ten lalok - ať se tam mačkají!
• Hodina? No, spíš hodina a kousek! Ať je to hebké jak zadeček mimina. Že jo, Květa z vedlejšího vchodu by souhlasila.

Klíčový bod: Hodina vaření, minimálně! Ať je to měkoučké, jak plyšový medvídek.

A ještě něco: Ten můj švagr Pepík to vaří s pivem. Říká, že to dodá ten správný šmrnc. Ale to je jeho věc. Já dávám přednost klasice. A můj soused, ten bláznivý Václav, přidává ještě chilli papričky. Jen pro otrlé žaludky!

Klíčový bod: Experimentujte, ale s mírou!

Jak dlouho vařit vepřové plátky v tlakovém hrnci?

30 minut v papiňáku? To mi přijde málo! Jana říkala, že dělá vepřové v tlakovém hrnci hodinu a půl, a to je pořádný kus. Ale ten její je asi starší model... můj je nový, Tefal, tak nevím. Možná záleží na velikosti masa... a teplotě? Proboha, zapomněla jsem zkontrolovat teploměr! Včera jsem zkoušela ten nový recept od babičky - to byl masakr. Vepřové na divoko, ale nedovařené, fuj. Asi jsem se nedržela přesně návodu, to jsem expert na improvizaci. Hele, a co když to bude záležet i na tlaku? To jsem ani neřešila!

• Doba vaření: V tlakovém hrnci se doba vaření liší.
• Faktorů je víc: Velikost masa, typ hrnce, požadovaná měkkost.
• Doporučení: Začni s 30 minutami a kontroluj měkkost. Potřebuješ-li déle, prodluž vaření po 10 minutách.

Kloubí vepřové, 2024: 60-90 minut. Vepřové plátky, 2024: 30-45 minut.

Jana, 27 let, má papiňák 15 let. Její babička, 78 let, používá hrnec s mechanickým ventilem. Já? Tefal, rok výroby 2023. To je asi důležité, ne?