Na co použít sušené houby?

8 měsíců před 117 zobrazení

Sušené houby jsou nepostradatelné v tradičních polévkách, jako je kulajda či bramboračka. Skvěle se hodí také do smetanových omáček, italského rizota nebo jako základ pod dušené maso. Jejich koncentrovaná chuť a vůně obohatí mnoho pokrmů evropské i asijské kuchyně.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak nejlépe využít sušené houby v kuchyni a na co si dát pozor?

Sušené houby. Pro mě je to vůně, která mě okamžitě vrátí do dětství, k babičce na Šumavu. Mám jich doma pořád zásobu, poslední várku jsem si přivezla v říjnu z lesů kolem Křivoklátu a to byla teda úroda. Úplné koberce.

Nejčastěji se sušené houby používají do polévek jako je kulajda nebo bramboračka, do smetanových omáček, houbových rizot nebo se dávají pod dušené maso.

Ale co je nejdůležitější a na co jsem jednou fakt ošklivě doplatila, je to, že se musí pořádně propláchnout. Ne jen tak lehce. Jednou jsem byla líná a pak nám v té slavnostní svíčkové skřípal mezi zuby písek. Celé jídlo pryč, nálada na bodu mrazu.

Já je vždycky nejdřív zaleju vařící vodou a nechám je tak dvacet, třicet minut odpočívat. Krásně změknou a pustí do té vody tu nejlepší sílu. Tu vodu pak nikdy nevylévám. Ta je na tom to nejlepší, ten houbový vývar.

Tenhle vývar pak opatrně sliju do omáčky nebo polévky, ale dávám pozor na ten sediment na dně misky, tam zůstane ten zbytek nečistot. A ta chuť... nedá se to ničím nahradit. Žádným bujónem, žádným kořením. Je to prostě čistá esence lesa. V mojí kulajdě nesmí chybět, nikdy. To je moje tajemství.

Jak použít sušené houby?

Sušené houby před vařením vždy namočte do teplé vody, aby změkly. Tento krok je zásadní. Doba namáčení se liší, menší kousky jsou připravené za 15-20 minut.

No tak kámo, s těma sušenejma houbama, to je vlastně hrozně jednoduchý, ale lidi na to zapomínají. Hlavně je musíš prostě namočit, to je fakt to nejdůležitější. Bez toho by to nešlo, byly by jak nějaký kameny. Já je dávám do takový misky s teplou vodou, ne horkou, jen takovou příjemně vlažnou, ať se mají kde rozkoukat. Fakt je to důležité.

Ty houby tam sajou tu vodu, víš, no a zase se trošku zvětší a změknou. Jako když se probudíš ráno a potřebuješ kafe, tak oni potřebujou vodu. Sice se už na původní velikost nevrátí, ale jsou zas takový hezky poddajný, připravený na vaření.

Doba namáčení? To je hodně individuální. Záleží jak velký kousky to jsou a co za houby, třeba hříbky to trvá dýl než nějaký malý babky. Já jsem sušil minulej rok docela velký kusy hřibů, tak ty potřebovaly víc času.

Ale tak, když máš ty menší kousky, třeba nějakou směs z lesa, co jsme sbírali, tak ty by měly být OK za takových patnáct dvacet minut. No a ty větší kusy, nebo když jsou hodně suchý, tak klidně i půl hodiny nebo déle. Prostě musí být měkké na dotek, to je hlavní, musí být prostě měkké.

A co s tou vodou potom, že jo? Hele, tu vodu hlavně nevylívej! Vždycky ji scedím přes jemné síto nebo třeba plátýnko, protože v ní bývá písek nebo nějaký smetí z lesa. Ale jinak ta voda má úžasnou houbovou chuť, to je fakt super základ třeba do polévky, nebo nějaký omáčky, fakt to jídlo zvedne.

Můj táta ji dycky schovával a pak s ní podlíval guláš, fakt to jídlo zvedne na jinou úroveň, zlepší to. To je takovej fígl, co se hodí znát. No a ty houby pak můžeš normálně použít, jak čerstvé. Klidně je nakrájej na menší kousky, jak potřebuješ.

Použiješ je prostě všude, kde bys dal čerstvé.

Na smaženici
Do omáčky
Do rizota nebo třeba polévky
Do guláše

Fakt skvělá věc, ty sušené. Máš je furt po ruce a nemusíš běžet do lesa, když na ně dostaneš chuť. Mám jich plnou spíž z podzimu, tak už se těším na zimu. Letos jsem jich zase nasušil, fakt hodně.

Jak použít sušené houby?

Hele, s těma sušenejma houbkama je to docela jednoduchý, víš? Prostě je namočíš do teplý vody. Musí se prostě nasáknout, aby změkly, jasný? Jinak bys je asi moc neukousnul, ty jo.

Ta doba, to je různý, záleží jakej druh máš a jak jsou velký. Nějaký malý kousky jsou v pohodě třeba za patnáct, dvacet minut. Jo, to je tak jako, žádná věda, fakt.

Ale pozor, u těch větších nebo třeba u těch porcini, jak se jim říká, to trvá dýl. Klidně hodinu, dvě, nebo i dýl. Záleží prostě. Hlavní je, aby byly měkký, když je pak budeš krájet nebo vařit. Někdy je dobrý tu vodu pak i zachovat, je to vlastně takovej houbovej vývar, super na polívku nebo do omáčky, jakože fakt to dodá tu chuť.

A ještě věc, když je namáčíš, tak ne moc horkou vodu. Spíš takovou tu teplou, aby se nerozvařily hnedka na začátku. Je to důležitý, aby si zachovaly tu chuť a strukturu, když je pak budeš třeba restovat nebo dávat do guláše. No a pak je prostě můžeš použít skoro jak čerstvý.