Proč hořčice pálí?

Tajemství pálivé hořčice: Víc než jen ocet

Hořčice, ten žlutý, zelený, nebo hnědý zázrak na chlebu, nás dokáže příjemně, nebo i nepříjemně, šimrat na jazyku. Mnozí si myslí, že za to může ocet, případně jiné kyselé přísady. Pravda je však mnohem zajímavější a skrývá se hluboko v samotném srdci hořčičných semen.

Pálivost hořčice není výsledkem kyselosti, ale složité chemické reakce. Zdrojem tohoto “ohnivého” pocitu jsou glykosidy, specifické látky obsažené v semenech brukve sítinovité ( Sinapis alba, Brassica nigra a Brassica juncea), hlavní suroviny pro výrobu hořčice. Nejvýznamnější z těchto glykosidů je sinigrin. Samotný sinigrin však nepálí. Jeho pálivá síla se uvolní až po kontaktu s vodou.

V semenech hořčice se kromě sinigrinu nachází i enzym myrosináza. Oba tyto komponenty existují v semenech odděleně. Teprve po rozdrcení semen, a následném smíšení s vodou (např. při přípravě hořčice), se myrosináza aktivuje a začne štěpit sinigrin. Výsledkem této enzymatické reakce je isothiokyanát allyl, prudce pálivá látka, která je zodpovědná za charakteristický štiplavý pocit v ústech. Intenzita pálivosti se odvíjí od druhu použité brukve, poměru sinigrinu a myrosinázy a samozřejmě od množství použité vody.

Zajímavé je, že pálivost hořčice se dá ovlivnit i tepelnou úpravou. Vařením se enzym myrosináza denaturuje a ztrácí svou aktivitu. Výsledkem je hořčice s výrazně nižší, nebo dokonce žádnou, pálivostí. Tato metoda se používá při přípravě některých druhů hořčice, kde je požadována mírnější chuť.

Závěrem lze říci, že pálivost hořčice je fascinující příklad biochemické reakce, která se odehrává přímo v našich ústech. Není to jen ocet, ale o sofistikovaném tanci mezi enzymem a glykosidem, který nám přináší ten charakteristický, někdy ostřejší, jindy jemnější, chuťový zážitek.