Co je to blanšírování kostí?

Blanšírování kostí: Klíč k čistému a chutnému vývaru

Blanšírování kostí, zdánlivě jednoduchý postup, hraje klíčovou roli v přípravě vývarů a dalších pokrmů, kde kostní výluh tvoří základ. Jde o krátkodobé šokové ošetření kostí horkou a následně ledovou vodou, jež přináší řadu výhod, které se promítnou do výsledné chuti a vzhledu pokrmu.

Na rozdíl od dlouhého vaření, které může vývar znečistit a zkalit, blanšírování se zaměřuje na povrchové ošetření. Kosty se na krátkou dobu, obvykle jen několik minut, ponoří do vroucí vody. Tímto se z povrchu odstraní veškeré nečistoty, zbytky masa, krev a případné drobné částečky, které by se jinak dostaly do vývaru a zhoršily jeho vzhled a chuť. Vroucí voda také pomůže otevřít póry v kostech, čímž se usnadní následné čištění a uvolnění minerálů a chuti do vývaru.

Následuje pak kritický krok: prudké ochlazení v ledové vodě. Tento “šokový” proces zastaví tepelné zpracování kostí a zabrání jejich nežádoucímu zhnědnutí a ztvrdnutí. Zabraňuje se tak i uvolňování nežádoucích látek do vývaru, které by mohly vést k jeho zkalení nebo změně barvy. Ledová voda navíc pomáhá zpevnit strukturu kostí a usnadňuje jejich manipulaci.

Blanšírování kostí má tedy trojí význam:

• Zlepšení čistoty: Odstraňuje nečistoty a zbytky z povrchu kostí, čímž minimalizuje riziko znečištění vývaru.
• Vylepšení vzhledu a chuti: Prevence zhnědnutí a uvolnění nežádoucích látek vede k čistšímu, chutnějšímu a esteticky atraktivnějšímu vývaru.
• Zjednodušení čištění: Otevření pórů a odstranění nečistot zjednodušuje následné mytí kostí.

Závěrem, ačkoliv se blanšírování kostí může zdát jako zbytečný krok, ve skutečnosti představuje efektivní a jednoduchou metodu, která významně ovlivní kvalitu výsledného vývaru. Tento krátký, ale důležitý postup je klíčem k dosažení čistého, lahodného a esteticky dokonalého pokrmu.