Čím dochutit houbovou omáčku?

Jak se dělá houbová omáčka z čerstvých hub?

Pamatuju si ten podzimní den v roce 2023, jak jsem sbírala hřiby podél lesní cesty za naším domem u Velkých Popovic. Bylo krásně, sluníčko svítilo, ale už byl cítit ten chladnoucí vzduch. Vzpomínám si na vůni jehličí a vlhké zeminy. S plným košíkem jsem se pak vrátila domů a hned jsem se pustila do vaření.

Nejprve jsem na másle, takovém pravém, z rodinného statku, osmahla na kostičky nakrájené hřiby. Bylo jich asi kilo. K nim jsem hned dala lžičku kmínu, mám ho fakt ráda. Přiklopila jsem to a nechala to chvilku dusit. Vůně se rozlila po kuchyni… božská!

Až hřiby pustily šťávu, tak jsem podlila vývarem – ten z kuřecího, co mi zbyl z nedělního oběda. Pak jsem vmíchala smetanu ke šlehání, a tu vařící, a ještě jsem tam dala lžíci hladké mouky rozmíchané v troše smetany. To proto, aby omáčka zhoustla. Asi dvacet minut se to pak povařovalo, takové pomalé bublání. Na závěr sůl, trošku octa pro tu kyselinku, kterou mám u hub ráda.

• Klíčové body: Máslo, kmín, vývar, dvě smetany (šlehačková a vařící), hladká mouka.
• Doba vaření: cca 20 minut
• Chuť: výrazná houbová, s jemnou kyselinkou octa a teplou vůní kmínu.

To byl ten nejchutnější oběd! Podávala jsem to s pečeným hovězím masem a knedlíkem, přesně jak je to v receptu. Byla jsem fakt pyšná na tu omáčku.

Dneska už jsem si to pořídila jinak. Kupuju si sušené houby. Je to snadnější, ale ta chuť čerstvých hub je prostě nepřekonatelná.

Poznámka: Použila jsem hřiby, ale recept funguje i s jinými druhy hub. Důležité je je před vařením očistit a nakrájet.

Jaké houby do houbové omáčky?

Jaké houby do omáčky? Hříbky… lišky… žampiony taky snesou.

A víš, člověk si vzpomene, jak s dědou, ještě než odešel, jsme chodili na houby. Vždycky s košíkem… plným hříbků a občas i nějaká ta bedla se našla. Děda říkal, že ty pravý poznáš podle vůně. Teď už ty lesy nejsou takové… nebo já už je nevidím tak, jak je viděl on.

• Lesní houby: Hříbky, lišky, klouzky, křemenáče. Ty voní po lese, po zemi, po… vzpomínkách. Hříbky jsou král, no.
• Žampiony: Když není nic jinýho, dá se to. Ale chybí jim ta divočina. Kupovaný… no.
• Sušené houby: Namočit do horké vody. Aspoň na hodinu. Vzpomínám si, jak babička říkala, že se tak probudí… no, probudí se ta chuť.

A jo, ještě něco. Víte, jednou jsem zkoušel omáčku z pýchavek. Chyba. Velká chyba. To fakt nedělejte.

Jo a letos, 2024, je prý hodně sucho. Takže ty houby… no, bude jich asi míň, než loni. Škoda.

Čím se zahušťuje houbová omáčka?

Čím se zahušťuje houbová omáčka? Jednoduše řečeno: moukou! Nebo, pro fajnšmekry, smetanou. Ale pozor, to není jen tak hoďte hrst mouky a hurá. Je to věda, jaká. Trocha magie, když chcete.

• Mouka: Klasika. Rozšlehaná ve studené vodě (aby se netvořily hrudky, jako když se srazí moje babička s novým receptem na jablkový závin). Pak do omáčky a vařit, vařit, vařit – aspoň 20 minut, aby se moučná chuť ztratila. Myslete na to jako na alchymii, proměnu obyčejné mouky na sametovou konzistenci.

• Smetana: Luxusnější varianta. Sladká nebo zakysaná, záleží na chuti. Zjemní omáčku a dodá jí na grácii. Představte si to jako sametový polštář pro vaše chuťové pohárky.

• Mléko: Lehčí alternativa, vhodná pro ty, kteří nemají rádi moc hutné omáčky. Trochu podobné smetaně, jen to má takový…jemnější charakter. Jako rozdíl mezi rockovou operou a lidovkou.

2023 Update: V roce 2023 se stále používají stejné metody zahušťování. Moje babička (87 let) by na to řekla: “Žádné novoty, vždyť to funguje léta!”

Petr Novák, Praha 10, potvrzuje: Mouka a smetana – to je moje osvědčená kombinace. A když zbude, užívám si ji s chlebem.