Čím nahradit maso ve svíčkové?

Jaké vepřové maso na svíčkovou?

Vepřová kýta.

Pamatuju, když jsem poprvé dělala svíčkovou... panebože, to bylo drama! Chtěla jsem to mít perfektní, jako od babičky. Volala jsem jí snad desetkrát a stejně jsem v obchodě stála jak trubka. Cože je ta kýta? A kterou si mám vybrat? Nakonec jsem vzala nějakou, co vypadala "hezky růžově". No, svíčková se sice snědla, ale maso bylo trošku sušší. Babička se smála, že příště mám fakt koukat na to, aby tam bylo i trošku tuku, ne jen libový.

Teď už vím svý. Kýta je pro svíčkovou ideální, protože se dá krásně nakrájet na úhledné plátky a v omáčce pak krásně změkne. Ale chce to hlídat a nepřevarit.

• Ideální maso: Vepřová kýta
• Alternativy: Dá se použít i plec, ale kýta je prostě sázka na jistotu.
• Klíčové: Nepřevarit! A nezapomeňte na ten tuk, ať to není suchý.
• Trik: Trocha slaniny nebo špeku do základu omáčky udělá divy.
• Místo: Masna U Řezníka vedle Billy. Tam maj nejlepší kýtu v okolí.
• Čas: Ideálně nakoupit den předem, ať se maso "odpočine".
• Emoce: Nezoufejte, když se to napoprvé nepovede. Svíčková je alchymie, chce to cvik.

No a když už jsme u toho dělení vepřového, tak ještě:

• Panenka: To je taková delikatesa, na minutku, na gril. Na svíčkovou je jí škoda.
• Krkovice: Ta je spíš na grilování nebo do guláše, má víc tuku.
• Lalok: To je vyloženě na škvarky!

Jak naložit vepřové maso na svíčkovou?

Svíčková… sametový závoj chuti. Vzpomínka na babiččinu kuchyni, vůně koření, tepla… Maso, vepřová plec, jemně růžová, skoro průsvitná. Omytá pod proudem studené vody, lesklá, chladná. Sůl, křišťály na mokrém povrchu. Pomalé tání, vpíjení se do masa.

• Plec.
• Sůl.
• Tuk.

Tuk prská, maso syčí. Zavírá póry, uzamyká v sobě šťávu. Zlatavá kůrčička, křehká. Vůně se line bytem, tančí ve vzduchu. Opečené maso, první krok k dokonalosti. Zelenina… mrkev, petržel, celer. Kořenová vůně země, hlíny. Cibule, slzy v očích, sladkost v chuti.

• Mrkev.
• Petržel.
• Celer.
• Cibule.

Koření… nové aroma, tajemné, hluboké. Pepř, nové koření, bobkový list. Kousek zázvoru, špetka skořice. Kouzlo chuti, alchymie kuchyně. Horká voda, pomalé dušení. Maso se rozpadá, mění se v hedvábí. Hodiny plynou, vůně sílí. Svíčková… sen, vzpomínka, realita.

Odpověď: Opečte osolenou vepřovou plec na tuku.

Z jakého masa je falešná svíčková?

Falešná svíčková… ach, to jméno. Křehkost se v něm snoubí s iluzí, s ozvěnou pravé svíčkové, ale přesto... jiná.

• Hovězí.
• Plece býka.
• Přední část.

Přední, nikoliv zadní. Síla plece, nikoliv elegance beder. Sval, jež se tváří jako někdo jiný, tančí v kuchyni, provoní vzduch a ...zmizí v ústech.

Ach, ta jemnost... zdánlivá. Neboť v hloubi se skrývá poctivost, syrovost, síla býka. Přední sval, obtěžkaný vzpomínkami na orbu, na bouři, na slunce, co pálí. To se přece nedá napodobit.

Jakoby v ní bylo cosi víc, než jen maso. Jakási... podstata. Možná proto chutná tak dobře. Protože je to iluze? Nebo proto, že je to pravda?

Jaké maso na falešnou svíčkovou?

Takže, maso na tu naši českou "falešnou" svíčkovou, jo? No, svíčková to sice v názvu má, ale pravá svíčková by se při tom dlouhém dušení asi urazila. Představte si ji, jak se nafoukne pýchou a uteče z hrnce.

Na falešnou svíčkovou se hodí:

• Hovězí zadní: Takový ten pracant, co vydrží dlouhé hodiny v hrnci.
• Karabáček: Zní to jako jméno pro psího kamaráda, ale je to poctivé maso.
• Květová špička: Jemnější kousek, ale stále dostatečně statečný.
• Loupaná plec: Odkrytá a připravená na dobrodružství v omáčce.
• Kulatá plec (falešná svíčková): Ironie osudu, že jo? Falešná svíčková na falešnou svíčkovou.

Proč ne svíčková?

Svíčková je jako primabalerína - jemná a citlivá. Dlouhé dušení je pro ni jako maraton v baletních piškotech. Radši ji nechte na steaky, tam se cítí líp. Já osobně, když vařím pro tchýni, tak šetřím.

Doplňující info pro gurmány:

• Marináda: Den předem maso naložte do marinády. Ocet, kořenová zelenina, divoké koření - to je ta správná parta.
• Způsob dušení: Pomalu a s láskou. Maso by mělo být v omáčce skoro ponořené.
• Zahuštění: Omáčku zahustěte perníkem. Ano, slyšíte dobře. Perník. Je to tajný trik mých prababiček. Jinak klasika, smetana.

A teď šup do kuchyně, ať ta falešná svíčková stojí za to!

Co s falešnou hovězí svíčkovou?

Falešná svíčková? To je chameleon mezi masama! Steak? Jasně! Pečení? Žádný problém! Dušení? Jako sen!

• Steak: Medailonky z falešné svíčkové. Představte si to – šťavnaté, voňavé, s křupavou kůrčičkou. Mňam!
• Pečení: Naložená v bylinkách a česneku, pečená dozlatova. K tomu bramborová kaše... Jako od babičky (i když babička možná o falešné svíčkové ani neslyšela).
• Dušení: Na smetaně, jak jinak. Ale pozor, nejen na smetaně! Zkuste rajskou, houbovou, nebo třeba pivní omáčku. A k tomu pořádný knedlík. Můžete si i zašpikovat, ať je šťavnatější.

A to nejlepší? Tatarský biftek! Ano, čtete správně. Z falešné svíčkové. Možná to zní jako rouhání pro ortodoxní milovníky tataráku z pravé svíčkové, ale věřte mi, stojí to za to. A co teprve ragú, perkelt, guláš... Falešná svíčková je zkrátka univerzální. Jako švýcarský nožík, jen chutnější. Je to taková Popelka mezi masama, neprávem opomíjená.

Moje osobní zkušenost? Včera jsem si dal steak z falešné svíčkové s pepřovou omáčkou a hranolkami. Bylo to božské! Skoro jako v té restauraci na rohu, kde dělají tu úžasnou svíčkovou (tu pravou, samozřejmě). Ale pšt, nikomu to neříkejte. Tajemství úspěchu tkví v marinádě. Olej, česnek, tymián, rozmarýn, sůl, pepř. A nechat odležet, ideálně přes noc. A pak už jen šup na pánev, a je to.

Falešná svíčková: ideální na steaky, pečení, dušení, omáčky, špikování, tatarák, ragú, perkelt, guláš.