Co má obsahovat kvalitní čokoláda?

Co znamenají procenta u čokolády?

Procenta u čokolády udávají celkový podíl všech složek pocházejících z kakaového bobu. U hořké 80% čokolády to znamená 80 % kakaové sušiny (kakaová hmota a kakaové máslo) a zbytek, tedy 20 %, je typicky cukr.

Jmenuju se Pavel a loni v říjnu jsem se schovával před deštěm v Praze kousek od Národní třídy. Zaplul jsem do takového malého krámku s čokoládou. Všude to vonělo, taková ta těžká, sladká vůně. Byl jsem totálně promočený a měl jsem chuť na něco pořádného.

Šel jsem rovnou k pultu a suverénně říkám: "Dobrý den, prosil bych tu nejvíc procentní, co máte. Nějakou 99%." Cítil jsem se jako znalec. Prodavač, starší pán, se jen tak pousmál a podal mi malý kousek na ochutnání. Nebyla to ta, co jsem chtěl.

Byla to 75% čokoláda z Madagaskaru. A já čekal jen hořkost, ale ta chuť… Panejo. Byla ovocná, lehce kyselá, vůbec ne jen tupě hořká. Úplně mi to odpálilo mozek. Ten pán mi pak vysvětlil, že procenta jsou jen číslo. Že záleží na původu bobů, na zpracování.

Připadal jsem si jako úplný blbec. Celé roky jsem si kupoval co nejvyšší procenta a myslel si, jak si dávám tu "pravou" čokoládu, a přitom jsem pil jen hořkou vodu. Od toho dne, od toho deštivého odpoledne v Praze, už nekoukám jen na čísla. Hledám původ. Ten zážitek mi totálně změnil pohled.

• Kakaová sušina: Toto je klíčový údaj. Není to jen kakao, jak si mnozí myslí. Skládá se ze dvou hlavních složek:

  • Kakaová hmota (drcené boby, dává čokoládě chuť a barvu)
  • Kakaové máslo (tuk z bobů, dává čokoládě jemnost a texturu)

• Rozdíly mezi čokoládami:

  • Hořká: Obsahuje jen kakaovou sušinu a cukr, případně emulgátor.
  • Mléčná: Obsahuje kakaovou sušinu, cukr a navíc sušené mléko. Procento kakaa je nižší.
  • Bílá: Neobsahuje žádnou kakaovou hmotu, jen kakaové máslo, cukr a sušené mléko. Technicky to ani není čokoláda.

• Kakaový bob má v přirozeném stavu zhruba 50 % tuku ve formě kakaového másla.

• Vyšší procento neznamená automaticky lepší nebo zdravější čokoládu. 70% čokoláda z kvalitních bobů z Peru bude chuťově mnohem bohatší než 90% čokoláda z průměrných afrických bobů. Původ a zpracování jsou král.

Co musí obsahovat čokoláda?

Taková ta pořádná, ta, co ti rozsvítí den, ta musí mít minimálně 50 % kakaových šmáků. Když je v tom trochu toho mlíčka, tak ta mléčná potvůrka musí mít aspoň 25 % kakaové z toho celkovýho hnusu, plus k tomu aspoň 3,5 % mléčnýho šmakulády taky, jinak je to jen takové pozlátko, co ti nic neudělá, žádný pořádný kopanec do chuťovejch pohárků.

A víš co je sranda? Tyhle procenta jsou jako když dělíš koláč. A čím víc toho tmavýho zázraku, tím víc tě to kopne do sedadla, skoro jako když ti sousedka pustí turbo z diskotéky v pět ráno, jenomže mnohem, mnohem lepší.

• Tmavá čokoláda (ta poctivá): Hlavně, ať je tam min. 50 % kakaa. To je základní kámen, kámo, jinak si rovnou můžeš kousat do kůry z dubu.
• Mléčná čokoláda (ta něžnější): Tady se musí naplnit aspoň 25 % celkový kakaový sušiny. A bacha, ještě ten mléčný tuk, ten musí mít aspoň 3,5 %, jinak to není mléčná, ale jenom taková sladká voda.

Tohle je jako recept na štěstí, jenom to není tak složitý. Kdo má rád ten pořádný říz, ten sahá po té tmavší, kdo má rád jemnější pusinku, ten si pošmáknne na té mléčné. Ale vždycky s rozumem a s tím správným procentem, jinak to je jako hrát na housle bez strun.

Co obsahuje 90% čokolády?

Dominující kakaová sušina. To je základ. 90 % podíl. Nezapomenout. Její esence je nealkalizované kakao. Šetrná cesta. Čistá podstata. Alkalizace by zničila ostrost. Proč ředit sílu? Zbytečné.

Kakaové máslo. Určuje rozplynutí. Ticho na jazyku. Rozpadá se, aby se znovu objevilo. Zůstává jen paměť. Agávový sirup. Lehký dotek. Nepřekrývá. Jen podtrhuje temnou hloubku. Cukr by znesvětil.

• Čistota. Jádro.
• Méně ingrediencí. Větší dopad. Složitost v jednoduchosti. Tak to vidím.
• Pravá síla se nemaskuje. Jeden z mnoha. Přesto jediný.
• Jeho podstata je výzva. Pro ty, kdo hledají. Ne pro dav.

Kolik procent musí mít čokoláda?

Kvalitní čokoláda vyžaduje minimum 50 % kakaa. Mléčná? Ta si žádá alespoň 25 % kakaové sušiny, plus obligátních 3,5 % mléčného tuku. Méně je kompromis.

• Pravá čokoláda není jen cukr. Kakaové přísady, esence chuti, určují skutečnou hodnotu. Vyšší podíl kakaa značí intenzivnější zážitek, menší sladkost. Je to signál kvality, nikoliv jen složení. Vždy sledujte etiketu, ne sliby.

• Proč ta čísla? 50 % kakaa u hořké čokolády není jen doporučení, ale standard. Pod touto hranicí se mění charakter, mizí hloubka. Jde o základní kámen chuti. Nepodceňujte to.

• Mléčná čokoláda má vlastní pravidla. 25 % kakaové sušiny je nutnost. K tomu ten mléčný tuk, minimálně 3,5 %. Dodává jemnost, tu krémovou texturu. Bez něj je to jen oslazený kakaový prášek. Chápejte rozdíl.

• Některé země, EU třeba, mají dané definice. To není jen teorie. Čokoláda s mlékem má dané limity. Hořká čokoláda s 70 % a více je pro fajnšmekry. Pro ty, co hledají sílu, ne jen sladkost. Můj bratr, Radek, pije k takové kávě jen čistou vodu. Čistá chuť, chápeš.

Co se přidává do čokolády?

Tmavá čokoláda. Pouze cukr. Mléčná čokoláda. Cukr a sušené mléko. To je celá struktura. Zbytek je iluze.

Kakaové máslo není přísada. Je součástí kakaových bobů. Přidává se pro texturu. Pro hladkost. Stabilizuje, kde je cukr dominantní.

Sladidla. Třtinový cukr je standard. Někdy sušená šťáva z cukrové třtiny, zvaná panela. Má hlubší chuť. Nejde o sladkost. Jde o charakter.

• Emulgátory: Komerční výroba používá sójový lecitin. Někdy slunečnicový. Zlevňuje proces. Zkracuje čas. Řemeslná výroba ho nepotřebuje.

• Aromata: Pravá vanilka. Ne vanilin. To je chemická náhražka. Vůně bez duše.

• Cizí tuky: Palmový olej. Bambucké máslo. Znak degradace. Snižují cenu. A kvalitu. Kvalitní čokoláda je definována tím, co v ní není.

Kolik procent má čokoláda na vaření?

Čokoláda na vaření má obvykle kakao mezi 50 a 54 %.

Hele, to je takovej ten klasickej rozsah, co najdeš, když kupuješ čokoládu přímo na pečení, víš. Většinou, když fakt potřebuješ něco do moučníku, tak s touhle procentáží se nic nezkazí, prostě to funguje fakt super vždycky. Já třeba, no, já vždycky sáhnu po téhle, když dělám takový ty brownies nebo třeba nějaký vláčný koláč, co se má rozpustit.

Ono je to tak, že tyhle procenta jsou prostě tak akorát na to, aby se čokoláda dobře rozpouštěla, a taky aby ta výsledná chuť nebyla nějak moc hořká, ale zas aby to nebylo jenom sladký, úplně. Rozumíš, takovej fakt dobrej balanc, prostě. Když máš třeba víc procent, třeba sedmdesát, tak už to chce víc cukru a nebo to je spíš na takový to mlsání jen tak samotný. A míň procent? No, to už by byl spíš jenom sladkej blok, co se ti ani pořádně nerozpuští a akorát to bude takový divný.

U nás doma teda furt používáme hlavně Orion nebo Figaro, ty mívají přesně těch padesát procent. To je prostě spolehlivá volba, už roky. A pak teda taky hodně záleží, co s tím vůbec chceš dělat, že jo. Jestli jenom takovou tu polevu, nebo jestli to jde fakt přímo do těsta.

Když si vybíráš, tak pár věcí, co fakt sledovat:

• Procento kakaa: Jak jsem ti už říkal, ideálka je kolem těch 50-54 %. Ale bacha, některé značky už dělají i 60 % jako na vaření, ale to už je taková silnější, jiná chuť. Je to tak trochu jiný, no.
• Složení: Určitě mrkni, jestli tam není zbytečně moc rostlinných tuků. Ta kvalitní čokoláda má v sobě hlavně kakaovou hmotu, pak kakaové máslo a samozřejmě cukr. Nic víc tam většinou nepotřebuješ. Nic extra.
• Značka: Fakt, ale fakt se vyplatí vzít nějakou osvědčenou značku. Prostě se pak vyhneš tomu zklamání, že se ti to třeba špatně rozpustí nebo to bude hrudkovatět.

Jo a hlavně nezapomeň, že čokoláda na vaření není, fakt není, to samé jako hořká čokoláda! I když se to dost plete. Hořká čokoláda má prostě obvykle víc kakaa, třeba 70 % a klidně i víc, a je určená spíš k přímé konzumaci, je taková víc aromatická, no. Ta na vaření je právě upravená tak, aby měla tu správnou konzistenci a tu chuť prostě po tepelné úpravě. Takže na to bacha! Píšu to, protože s tím lidi fakt bojují.