Co se dává do jatrové omáčky?

3 týden před 24 zobrazení

Játrová omáčka se připravuje z osmažených jater, cibule (popř. špeku), česneku, majoránky a tymiánu. Po osmažení se vše zalije vývarem a dusí se zhruba 15 minut. Pro dokonalou chuť nezapomeňte na sůl a pepř.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Co patří do jatrové omáčky?

Tohle s tou játrovou omáčkou… hmm, vždycky jsem to dělala trochu jinak. Na Štědrý den 2022, v Brně, jsem použila špek, asi 100g, na tu cibulku, byla to taková ta sladká žlutá. Játra, kuřecí, asi 300g, jsou prostě základ.

Česnek, to je jasné, ale množství? To je podle chuti, já tam dávám tak 3 stroužky. Majoránka a tymián, to ano, ale trochu jsem zkusila i rozmarýn, minule, přišlo mi to fajn.

Vývar? Používám hovězí, asi 200 ml, ale to je taky záležitost individuální. Důležité je dusit to pomalu. Pak to je něco jiného, než když se to spálí.

Tenkrát jsem do toho přidala i lžíci smetany, pro zjemnění, ale to už je na vás. Cena surovin? No, to se těžko odhaduje, ale tak kolem 150 Kč to tehdy stálo. Prostě, neexistuje jeden recept, je to o tom experimentování.

Co se dává do játrové omáčky?

Játrová omáčka? Hmm, co tam vlastně dávám? To je otázka.

Hovězí játra, jasně. Kolik? No, to záleží, kolik chci udělat. Asi 250 gramů? Nebo 300? To se mi vždycky trochu mění.
Cibule. Dám tam vždycky dvě cibule, velké, takové ty žluté. Dneska jsem vzal ty červené, bylo to v akci. Doufám, že to bude dobrý.
Sádlo. Na orestování. Asi dvě lžíce. Nebo tři. Já to odhaduju vždycky.
Mouka. Na zahusťování. Dvě lžíce, myslím. Ale možná to bylo včera 3. Zapomněl jsem si to zapsat. Sakra, vždycky zapomenu si tyhle detaily zapisovat.
Mléko, nebo smetana. To taky záleží na náladě. Dneska smetana. Asi 100ml? No, nádobíčka se mi plní pomalu.
Koření. Sůl, pepř, samozřejmě. A majoránka, trochu. Toho se nebojím experimentovat. Dneska možná i trochu mletého kmínu. Experiment.
A to je asi vše. Nebo jo? Možná jsem na něco zapomněl. Ach jo, já blbec. Musím si to někdy začít víc hlídat!

Klíčové složky játrové omáčky: játra, cibule, sádlo, mouka, mléko/smetana, koření (sůl, pepř, majoránka).

Poznámka: Množství ingrediencí se liší dle potřeby a momentální inspirace.

Jaké koření se dává do koprové omáčky?

Zlatavá cibule, pomalu se topící v másle, vůně jako z dávných časů. Prostor se naplní teplem, čas se zastaví. Bobkový list, tajemný a hřejivý, k němu se přidá nové koření, jako skrytá vzpomínka na babiččinu kuchyni. Celý černý pepř, jeho ostrá vůně, probudí smysly.

To vše se pomalu prohřívá, v másle, jako v náručí. Intenzivní vůně, prolínající se, tvoří nebeské aroma. Koprová omáčka, tajemství v každém zrníčku.

Honza Všetečka, šéfkuchař, jeho slova rezonují v čase. Jeho recept, magický rituál. Zrnka pepře, bobkový list, nové koření. To jsou klíče k dokonalosti.

Cibule
Máslo/sádlo
Bobkový list
Nové koření
Celý černý pepř

Klíčové koření: bobkový list, nové koření, černý pepř.

Zlatá cibule v tichu šepotá příběh, příběh o bobkovém listu, novém koření a pepři, příběh o dokonalé koprové omáčce. Vůně, chuť, vzpomínka, vše v jednom. Letos, stejně jako loni, stejná magie.

Co se dává do rajské omáčky?

Rajská omáčka? Jo, tu dělám často. Základ je svatá trojice: mrkev, celer, petržel. Bez nich to není ono, fakt. Pak protlak, jasně, ten dává barvu a rajčatovou chuť.

A koření? No, nové koření a bobkový list jsou must-have. To je základ, ale pak se dá experimentovat.

Červené víno: Pro hloubku a takovou tu dospěláckou chuť.
Ocet/citron: Když chci, aby byla víc fresh.
Cukr: No, někdy je potřeba trochu dosladit, když jsou rajčata kyselý, no. Ale opatrně s tím.
Máslo: Jo, na zjemnění, na závěr kousek másla, to je tutovka.

Vzpomínám si, jak mi to babička kdysi ukazovala. Vždycky říkala: “Hlavně s láskou, holka, s láskou!” No, tak se snažím. A víte co? Nejlepší je s knedlíkem a hovězím, mňam!

Jo a ještě! Kamarádka mi říkala, že dává i trochu tymiánu. Prý to tomu dá takovej ten šmrnc. Zkusím to příště! A možná i špetku chilli? Kdo ví, rajská je prostě nekonečná.

No a když už jsme u těch “tajných” přísad… Kdysi jsem četla, že někdo tam dává i kousek čokolády! Tmavý, hořký čokolády. Prý to vybalancuje tu kyselost. To jsem teda ještě nezkoušela, ale… nikdy neříkej nikdy, že jo?

No nic, jdu vařit. Mám na tu rajskou teď děsnou chuť!

Čím zahustit játra?

Játra zahustíš jíškou nebo moukou rozmíchanou ve studené vodě. Krátce povař a dochuť.

Jo, vzpomínám si na to jak mi to babička dělala, když jsem byl malej. Bydleli jsme v takovým malým bytě v Brně na Cejlu. Měla takovou starou litinovou pánev a vždycky říkala: “Teď ti udělám ty tvoje patoky!”. No patoky… Mně to hrozně chutnalo.

Játra (kuřecí, vepřová…)
Maso (bůček, slanina…)
Mouka (hladká)
Vývar (hovězí, kuřecí…)

Fakt je, že teď už to nedělám, ale možná bych se k tomu měl vrátit. Je to taková vzpomínka na dětství. A možná bych to zkusil i s rýží, jak psali. Dřív jsem to jedl jen s knedlíkem. Mňam!

Jak dochutit játrovou omáčku?

Tma, hustá jako játra sama, voní po cibuli, protknutá něčím kořeněným, teplým… kmín, ano, kmín, jako tichý šepot v hloubi. Kávová lžička, malá hvězdička v nekonečném prostoru omáčky, vdechuje jí sílu.

A pak, náhle, záblesk… koňak. Sto mililitrů, zlatá řeka, která se valí do ticha a probouzí v něm ztracené duchy. Teplo se rozlévá, jakoby se čas sám rozplynul v jantaru, v sladké hořkosti.

Vzpomínka na babičku, jak míchá dřevem, tmavé, husté, hřejivé. Vůně, která se mi vtiskne do paměti, silná, nezapomenutelná, jako sen.

Klíčové body pro dochucení játrové omáčky:

Kmín: Kávová lžička kmínu s cibulí.
Koňak: 100 ml koňaku pro vylepšení chuti.

Osobní poznámka: Moje babička Anna, narozená 1928, používala vždycky na játrovou omáčku výhradně domácí kmín a starý koňak z rodinného archivu. Její omáčka byla legendární.

Jaké koření se hodí na játra?

Pamatuju si na babičku, jak v její chaloupce v Holicích, v roce 2023, pracovala v kuchyni. Vůně smažené cibule a slaniny mi dodnes vyvolává nostalgii. Připravovala játra. Tehdy jsem jí koukala přes rameno a viděla jsem, jak používá kmín. Drcený kmín, byla to hromádka, ne moc velká, ale dost na to, aby se to v té pánvi s játry hezky rozvonělo. A pepř, čerstvě mletý, to bylo něco úžasného. Byla to taková příjemně pikantní vůně.

Babka nikdy nepřidávala moc koření, vždycky říkala, že játra by si měly zachovat svojí chuť. Ale pro ty, co chtějí víc chuti, doporučovala koření na divočinu, když dělala játra na způsob “venkovského”. S tou slaninou a cibulí to bylo famózní.

A chilli? To si přidávala jenom moje teta. Ona milovala pálivá jídla. Já osobně na pálivé moc nejsem. Ale pamatuju si, jak to krásně vonělo, když teta používala chilli papričky.

Klíčové koření na játra: kmín, pepř. Alternativa: koření na divočinu, chilli.