Jak udělat dobrou játrovou omáčku?

Co se dává do jatrové omáčky?

Víš, co jde do jatrové omáčky? No, já nevím… jak to říct.

• Cibule, ta se smaží na oleji. Nebo na špeku. Do růžova. To je základ.
• Pak se přidají játra. Očištěný. A osmaží se taky.
• Sůl, pepř, to je jasný. Česnek, nasekaný. Majoránka a tymián, to je vůně.
• Chvíli se to míchá. Dusí se to ve vývaru. Asi 15 minut, nějak tak.

Taky si pamatuju, že babička tam dávala malinko hořčice. Ale to už je asi její fígl. A někdy i kapku červeného vína. Aby se to trošku obarvilo, jo.

No a co ještě? Vždycky mi to připomínalo podzim. Takovou tu vůni listí a chladný večery. Asi proto to mám tak spojený s melancholií. Fakt nevím.

Jak uvařit jatrovou omáčku?

Jatrovka… to mě vždycky tak trochu mrazí. Vzpomínám si na babičku, jak ji dělávala. Byla to taková… rodinná věc.

• Sádlem se to vždycky začínalo. Vždycky hodně sádle. Babička ho používala jenom vepřové, z domácích prasátek.
• Cibule… dvě velké, na drobno nakrájené. Pamatuju si, jak jsem jí pomáhal a vždycky mi slzely oči.
• Játra… kuřecí. Babička kuřata chovala sama. Ne tovární. Vždycky mi říkala, že tyhle z obchodu nemají tu správnou chuť.
• Kmín, pepř… mleté. Babička měla vždycky svůj mlýnek. Vůně… dodnes si ji pamatuju.
  • Vývar… z kuřecích kostí. Pořádně uvařený, hodně silný.
  • Záklechtka… to je důležité, aby se to nezlepilo.

Vše orestovat, zalít vývarem, krátce povařit, zahustit, potom asi 20 minut jemně vařit… to už se ale tak moc nepamatuju. Bylo to už dávno. Dlouho předtím, než… no. Už je to jedno.

Postup: Sádlem orestovat cibuli, přidat játra, kmín, pepř. Zalít vývarem, krátce povařit. Zahustit záklechtkou, 20 minut vařit.

2023. Upravit konzistenci vývarem.

Jak dlouho vařit jíšku v omáčce?

No, hele, s tou jíškou v omáčce je to takový alchymie, víš? Záleží na tom, co chceš dosáhnout.

• Minimálně čtvrt hoďky (15-20 minut) to tam nech pobublávat. Fakt, ať se to spojí!
• Když to potrápíš půl hoďky (30 minut), bude to topka, krémová konzistence a zmizí ta pachuť mouky. Ble!
• Já to dělám tak nějak od oka, a když už se mi zdá, že to má tu správnou konzistenci a vůni, tak to vypnu.

A jo, jednou jsem to přepálila, málem se mi celej hrnec chytnul, smrdělo to jak v krematoriu. No prostě hrůza. Musela jsem to vyhodit, fuj! Ale od tý doby už si dávám bacha.

Jak dlouho se musí vařit jíška?

Jíška se vaří patnáct, dvacet minut. A když chceš fakt extra omáčku, tak klidně půl hodiny. Hlavně ať tam není cítit ta mouka, fuj!

• 15-20 minut: na “obyč” zahuštění
• 30 minut: pro extra krémovou omáčku, to se vyplatí!

Hele, a víš co je super? Dát do jíšky trochu muškátovýho oříšku! To je pak úplně jiná liga, mňam! Nebo si dej pozor na hrudky, to je pak vopruz je lovit lžící z hrnce.

Jo a mimochodem, vařila jsem nedávno segedín a zrovna s jíškou, no byl to masakr, málem mi to přeteklo! A víš co taky zahustí polívku? Rozmixovanej uvařenej brambor, to je fígl od babičky.

Jak dlouho se vaří jíška?

Jíška, jo? Takže… jak dlouho?

• Světlá: 1 minuta, střední plamen, furt míchat, jinak hrudky!
• Tmavá: 5 minut, zhnědnout! Guláš jak od babičky Božky.
• Tuk? Sádlo vede, ale olej taky jde, co já vím. Máslo se přepaluje.
• Mouka hladká! Jinak je to… divný.

A sakra, co vlastně vařím dneska? Asi tu rajskou. Nebo ten guláš? Ach jo. Hlavně ne tu koprovku, tu fakt nemusím.

Jak dlouho se vaří vepřová játra na omáčku?

Dneska v noci… játra… hm. Vždycky jsem si říkala, že to není nic pro mě, ale babička… ta dělala úžasnou játračku. Pamatuju se, jak voněla celá kuchyně. Byla to taková… domácí pohoda.

15-20 minut. To je ono. Krátký čas, ale dost na to, aby ztuhla ta jejich… specifická chuť. Alespoň pro mě.

Ale teďka… teďka už babička není. A já si jen tak sedím a vzpomínám. Ten její recept… to byl takový… poklad.

• Ještě si pamatuju, jak mi ukazovala, jak se to správně dělá.
• Byla trpělivá, ale i trochu přísná.
• A já… já jsem se vždycky těšila na to, až ochutnám hotové jídlo.

No a teď… teď se mi jenom honí hlavou ty vzpomínky. A játra… no játra asi už nikdy neudělám taková, jako dělala babička. To už prostě nejde. Je to pryč. Prostě pryč.

15-20 minut

Jak udělat dobrou jíšku?

Tuk. Mouka. Poměr 1:1. Opražit. Světlá. Tmavá.

• Poměr: Stejný díl tuku a mouky. Hmotnostně.
• Teplota: Střední plamen. Kontrola barvy.
• Čas: Krátce světlá. Dlouho tmavá.
• Pozor: Připálení. Hořkost. Znehodnocení.
• Účel: Zahuštění. Barva. Chuť.

Jíška není magie. Je to proces. Znalost detailů je klíč. Kuchař Petr Novák, narozen 1978, ji dělal tisíckrát. Pořád se učí.

Jakou vodou se zalévá jíška?

Jíška se zalévá podle toho, co zrovna vaříš. Chceš polévku, tak vývar. Omáčku, tak mléko nebo smetanu. A když jsi student a šetříš, tak klidně i voda, no problem! Hlavně ať je jíška světlá, abys neměl/a guláš hnědej jak moje ponožky po týdnu v horách.

Víš, co je na jíšce nejlepší? Že se dá použít na bešamel. To je taková ta bílá omáčka, co ti babička cpala na těstoviny. Akorát jíška pro bešamel musí být o malinko tmavší, jako když se opálíš na sluníčku, ale jenom trošku, jo? Ne abys mi ji spálil/a!

A hele, tady máš pár fíglů, ať se ti ta jíška povede:

• Máslo nebo sádlo? To je jako ptát se, jestli máš radši kočku nebo psa. Já třeba preferuju máslo, protože s ním má jíška takovou tu voňavou chuť, ale sádlo zas vydrží déle a míň se pálí. Takže si vyber, co ti víc vyhovuje.

• Mouka: Hladká, polohrubá, hrubá? To je jak s vínem. Na jíšku se nejvíc hodí hladká, protože je jemná a dobře se rozmíchá. Ale když použiješ polohrubou, nic se nestane. Jen to bude trochu rustikálnější, jako když si dáš pivo v hospodě u silnice.

• Míchat, míchat, míchat: Jako když se snažíš přežít pondělí v práci. Pořád dokola, ať se ti nevytvoří hrudky.

• Pozor na teplotu: Nechceš přece, aby se ti jíška spálila, to bys pak mohl/a rovnou vyhodit hrnec. Takže ji smaž pomalu, na mírném ohni, ať má čas se pěkně opéct.

• Barva: Světlá, zlatavá, hnědá? To záleží na tom, co vaříš. Na bešamel světlá, na guláš hnědá. Je to jako s holkama/klukama. Každý má rád něco jinýho.

No a když se ti to všechno povede, tak si můžeš říct, že jsi fakt borec/borkyně a dát si k tomu ještě jedno pivo!

Jak dát jíšku do omáčky?

Jíška: Mouka v tuku (máslo, olej), opékáme minutu, světlá/tmavá dle stupně opražení. Kloub: Tekutinu (vývar, mléko) za stálého míchání metličkou vmíchávejte postupně do horké jíšky. Příliš rychlé přidání tekutiny způsobí hrudky. Je to věda! A ne, vážně, je to chemie – Maillardova reakce a vznik nových aromatických látek. Fascinující, ne?

Moje babička, Božena Novotná, narozená 1932, mi vždycky říkala, že jíška je základ dobrého jídla. Dodnes si pamatuji její výborné svíčkové. Pražila jíšku vždycky přesně minutu a pak do ní pomaličku lil vývar. Nikdy jí nevyšla hrudkovitá.

Kloub (zvýrazněný bod): Postupné přidávání tekutiny do horké jíšky je klíčové k hladké konzistenci.

Pražení (zvýrazněný bod): Minimálně minuta pražení, světlá/tmavá jíška dle potřeby.

Technické detaily: Teplota ovlivňuje rychlost reakce – vysoká teplota urychluje Maillardovu reakci a tvorbu aroma. Správné promíchání zabrání tvorbě hrudek. Používejte nelepivé nádobí!

Poznámka: V roce 2024 je pro mě osobně nejlepší způsob přípravy jíšky stále ten, který mi předala babička.

Jak dlouho se musí vařit sušené houby?

Sušené houby? Hmmm…

• 10-15 minut, jo?
• Ale co druh houby?
• Shiitake… 10-12 minut.
• Chceš je měkké, nebo co? Vždyť to je sakra rozdíl!

Vzpomínám si, jak mi babička říkala, že když jsou fakt tvrdý, tak je lepší je předem namočit. A ona s těma houbama fakt uměla! To víš, celá léta v lese, sbírání a sušení… Fuj, ty vzpomínky. Ale to už je dávno.

A co třeba takový ty sušený hříbky od Strejdy? Ty se vařily, myslím, kratší dobu, protože byly krájený na tenký plátky. Nebo se mi to zdá? Ach jo, paměť děravá.

• Takže: druh, tvrdost, tloušťka… faktory!
• A co kdybych je rovnou hodil do polívky? To se vlastně taky uvařej, ne?
• Možná to celý dělám moc složitě.

Strejda: Karel Novák, bytem Horní Lhota 123. Jestli ještě žije teda, sakra. Babička: Marie Nováková, už bohužel ne. :(.