Jak uvařit jatrovou omáčku?

Jak uvařit játrovou omáčku?

Tak jo, játrovka. Dělal jsem ji zrovna minulý týden, v úterý. Byl jsem u rodičů na obědě. Máma má tyhle tradiční recepty zmáknutý.

• Játra – kuřecí, ty mám nejradši. Hovězí taky jdou, ale s kuřecíma je to takový… jemnější.
• Cibule – jedna větší žlutá. Mámě se osvědčila.
• Sádlo – nic jinýho, olej nebrat. Sádlo dá omáčce tu správnou chuť. Koupil jsem v Lidlu, kelímek.
• Kmín – drcený, ne mletý. Cítíte v tom ten rozdíl? Fakt jo!
• Pepř – mletý, klasika.
• Vývar – kuřecí. Z kostí, co mi zbyly od kuřete z minulýho týdne.
• Mouka a voda – na jíšku.

No a postup… Nejdřív ta játra. Opláchnul jsem je pod studenou vodou a nakrájel na malý kousky. Cibuli nadrobno. Pak jsem vzal hrnec, hodil tam lžíci sádla. Jak se rozpustilo, šup s cibulkou dovnitř. Až zesklovatěla, tak jsem přidal játra. Zprudka orestovat, fakt důležitý. Kmín, pepř, sůl… A pak zalít vývarem. Vařil jsem to asi deset minut, fakt jen chvilku. Nakonec jíška. Mouku rozmíchal ve studený vodě, ať nejsou hrudky. A pomalu do omáčky, za stálého míchání. Až zhoustne, je to hotový.

Odpověď: Játra orestovat s cibulí na sádle, přidat kmín, pepř. Zalít vývarem, krátce povařit. Zahustit jíškou z mouky a vody.

Jaké koření se dává do játrové omáčky?

Brrr, to bylo maso! Vzpomínám si na tu játrovou omáčku, co jsem dělala vloni v prosinci, přesně 23. V kuchyni u babičky, ta stará pecka, co topí jak blázen. Játra, kuřecí, z biofarmy u sousedů – ty byly fakt luxusní. Dvě kila jsem jich měla, a to bylo práce! Čištění, odblanění… ruce mi z toho skoro odpadly.

Pak teprve ta zábava! Cibule na sádle, sádlo jsem si nechala od strýčka z Moravy, pravé domácí, vonělo to celým barákem. Cibuli jsem dala dorůžova, pak jsem hodila játra. Křup, křup, krásně se opekla. A koření? To je základ! Sůl, pepř, to je jasný. Pak česnek, dvě pořádné hlavičky, prolisovany. A to hlavní: majoránka! Hodně, aby to krásně vonělo. A trocha tymiánu, pro tu bylinkovou chuť. Hotovo.

Majoránka, tymián, česnek, sůl a pepř.

Čím zahustit játra?

Játra zahustíš. Jíškou. Nebo moukou.

• Jíška: Klasika. Tuk, mouka, oheň. Záleží na barvě.
• Mouka: Hladká. Rozmíchaná ve studeném. Zamezí hrudkám.
• Provařit: Krátce. Ne moc. Konzistence se změní.
• Dochutit: Sůl, pepř. Něco ostrého. Podle gusta.
• Příloha: Rýže. Knedlík. Těstoviny. Nemusí být. Játra stačí.

Hlubší význam: Zahustit. Zpevnit. Posílit. Nejen játra. I život. Ale někdy je lepší nechat věci plynout. Řídké. Tekuté. Volné. Jak krev.

Jak dochutit játrovou omáčku?

Tma. Tikají hodiny. Přemýšlím o chuti jater. Kmin… s cibulí. To je ono. Hned ze začátku.

• Kmin s cibulí
• Koňak

Vzpomínám si na babičku. Její omáčka. Vždycky dala kmín hned na začátek. S cibulí. Říkala, že se tak chuť líp rozvine. Tenkrát mi to nechutnalo. Teď… teď bych za to dal cokoliv.

Koňak. Sto mililitrů. To už je pořádná dávka. Zahřeje to. Nejen omáčku. I duši. Asi. Třeba. V téhle tmě… všechno chutná jinak.

Dochucení játrové omáčky:

• Kmin s cibulí
• 100 ml koňaku

Už je pozdě. Zítra zkusím tu omáčku. S kmínem. S koňakem. Snad to pomůže. S tou chutí. S tou… prázdnotou.

Jaké koření se hodí na játra?

Játra? To je panečku lahůdka! Aby se z nich nestala nudná podrážka, hoď tam:

• Kmín: Drcený, jakoby ho vymlátil kombajn!
• Pepř: Čerstvě mletý, ať to má říz! Ne jak ten pepř, co leží v kredenci od roku raz dva.
• Koření na divočinu: To je taková tajná zbraň, hlavně když se k tomu opéká cibulka na slanině. To pak játra zpívají ódy!
• Chilli: Pro ty, co mají rádi, když jim hoří pusa jak po setkání s dračicí.

Množství koření s mírou, ať játra nezmizí pod nánosem chutí!

Víš, co se říká? Játra jsou jako tchýně – musíš je umět zpracovat! Ale s trochou kmínu a pepře se dají sníst i tchýniny koláče. A když se zadaří, budou játra tak lahodné, že se po nich zapráší jako po koblihách na pouti! A pamatuj, kdo maže, ten jede, a kdo koření, ten má játra jako z partesu!