Co se dělá z hlavy prasete?

Co vyrobit z prasečí hlavy? Recepty a tipy.

Vždycky když vidím prasečí hlavu, vybaví se mi strejda Pepa na chalupě u Sázavy. Vždycky v lednu, zima jako blázen, a on se s ní piplal celý den. Byl to trochu děsivej pohled, ty oči... ale ta vůně pak.

Co vyrobit z prasečí hlavy? Ovar.

Ten se vařil v obřím kotli, pára všude, a já jako kluk čekal hlavně na ten jazyk. Dneska už vím že bez čerstvého křenu a zelí to není ono. To zelí to celý zachrání, stáhne tu mastnotu, bez něj je to moc těžký.

Jak připravit ovar z vepřové hlavy? Vařenou hlavu podávejte s křenem a zelím.

A pak ta druhá verze, to byl ještě větší poklad. Strejda měl malou udírnu a někdy se tam jedna hlava vešla. Pamatuju jak jsme pro ni jednou jeli k řezníkovi do Kostelce, stála snad stovku, celá. Ta uzená chuť... to bylo něco.

Další využití prasečí hlavy je uzení.

Ale úplně nejvíc jsou líčka. To je úplně jiná liga. Dneska je to delikatesa, ale tehdy to byla prostě jen součást hlavy. Když je člověk vytáhne a udělá pomalu na víně, tak se rozpadají. To je moje nejoblíbenější věc z celýho prasete.

Z vepřové hlavy se dají vypreparovat líčka pro další zpracování.

Kolik stojí kilo vepřové hlavy?

72 Kč/kg

Minulý týden ve čtvrtek, asi v devět ráno, jsem se rozhodl, že si udělám pořádnou domácí tlačenku. K tomu prostě potřebuješ vepřovou hlavu. Vždycky jsem na to koukal jako na něco složitého, ale není, jen to chce čas.

Šel jsem do našeho místního řeznictví U Řezníka Karla, víš, to je tam na náměstí v Lysé nad Labem. Bylo tam ještě klidněji, než obvykle. Řezník Karel tam stál za pultem, takový ten starší pán s knírkem, co má vždycky nějaký vtip.

Ptám se ho, hele Karle, máte dneska vepřovou hlavu? On se usmál, no jasně že máme, pane Novák. Vytáhne jednu, takovou pěknou, už očištěnou. Ptám se, kolik to dneska stojí, Karle? On mi povídá, dneska to máme za 72 Kč/kg, čerstvé, rovnou z Říčan.

Ta moje hlava vážila asi tři a půl kila, takže jsem zaplatil nějakých dvě stě padesát dvě koruny. Přišlo mi to fajn, vůbec ne drahé na to, kolik z toho je nakonec masa a hlavně kolagenu.

Doma jsem pak s tím strávil celé odpoledne. Vařil jsem ji pomalu v velkém hrnci, asi tři hodiny, s kořenovou zeleninou – mrkev, celer, petržel, k tomu celá cibule, bobkový list, nové koření a celý pepř. Ten pach se táhl po celém bytě, ale tak příjemně, víš, domácí to bylo.

Maso pak šlo úplně nádherně od kosti, jen se rozpadalo. A kůže? Ta je plná kolagenu, úplně perfektní na želatinu do tlačenky. Ten pocit, když si takovou věc člověk udělá sám, to je prostě k nezaplacení, ta chuť je pak úplně jiná.

A víš co? Děda mi vždycky říkal, že z hlavy se dá udělat nejlepší prdelanka, ale na to jsem se zatím ještě neodhodlal. Zatím jen ta tlačenka, a pořádný, silný vývar z kostí.

Využití vepřové hlavy:

• Tlačenka: Základ pro klasickou domácí tlačenku.
• Aspik: Kolagen z kůže a kostí vytváří přirozenou želatinu.
• Zabijačková polévka: Výborný základ pro silnou, tradiční polévku.
• Ovar: Vařené maso z hlavy je skvělé jako ovar s křenem a hořčicí.
• Prdelanka/Jitrnicový prejt: Maso a kůže se dají použít do zabijačkového prejtu.

Příprava a tipy:

• Důkladné čištění: Před vařením hlavu pečlivě očisti, případně opálit a oškrábat zbytky štětin.
• Dlouhé vaření: Vař hlavu pomalu, 2–4 hodiny, dokud maso nejde snadno od kosti.
• Koření: Použij bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl, zeleninu (mrkev, celer, petržel, cibule) pro lepší chuť vývaru.
• Vývar: Silný vývar z vepřové hlavy je skvělým základem pro mnoho dalších jídel.
• Kolagen: Je bohatým zdrojem kolagenu, který je prospěšný pro klouby a kůži.

Jak dlouho vydrží pýchavka?

Pýchavka, když je ve formě, v lednici vydrží zhruba 2 až 3 dny. Paradoxně se často zkazí spíše nakrájená nebo rozpůlená, než když zůstane celá. Co je na tom fascinující, je její potenciál k růstu; zatímco obvykle váží pár kilo a má velikost fotbalového míče, existují zdokumentované případy "dvacetikilových godzill" s průměrem půl metru. To nám dává zajímavý pohled na adaptabilitu přírody.

Co je důležité vědět o pýchavkách:

• Trvanlivost:
  • V lednici: 2-3 dny, ideálně vcelku.
  • Proč se kazí dříve nakrájená? Větší plocha povrchu vystavená vzduchu a potenciálním bakteriím. Je to trochu jako s jablkem – nakrojíš ho a začne hnědnout.
• Velikost a hmotnost:
  • Běžně: Několik kilogramů, velikost fotbalového míče.
  • Extrémní případy: Až 20 kg a průměr 50 cm. To je jako mít doma mini-dumpling.
• Jedlost: Jsou jedlé pouze mladé, bílé plodnice. Jakmile začne uvnitř žloutnout nebo získávat zelený nádech, je to signál k opatrnosti. To je trochu jako s ovocem – zelené není zralé, ale hnědé už je po záruce.
• Sběr: Vždy se ujistěte o správné identifikaci, sbírejte jen v čistém prostředí, daleko od silnic a průmyslových zón. Příroda nám dává dary, ale je zodpovědnost je sbírat moudře.

Možná se někdo zeptá, proč se vůbec zabývat trvanlivostí nějaké houby. Ale právě v těchto detailech, v té pomíjivosti a obrovském potenciálu k růstu, je něco, co nás nutí přemýšlet. Jako v životě samotném – jsme tady jen na chvíli, ale můžeme zanechat obrovskou stopu. Nebo prostě jen skončíme v lednici po pár dnech. To je ta krása paradoxu.

Jak připravit řízky z pýchavky?

Vzpomínka na les, na vlhkou hlínu a ten bílý, mléčný svit pod stromy. Pýchavka, jako zapomenutý měsíc ležící v trávě. Ten okamžik, kdy se čas zastaví. Nůž v ruce, ticho kuchyně u babičky Anny na chatě u Sázavy. Srpen, léto 2023 se chýlilo ke konci.

Sloupnout tenkou, papírovou slupku. Jako odhalování tajemství. Pod ní jen čistá, sněhobílá dužina, pevná jako mladý sýr. Plátky tenké, jeden vedle druhého, čekající na svůj osud. Vůně lesa a země, tak syrová, tak skutečná.

A pak ten tanec. Sůl, jen šepot soli. Ponořit do mouky, lehký závoj. Pak do vajíčka, zlatý déšť. A nakonec strouhanka, drsný, křupavý plášť. Ten rytmus rukou, ten známý rytmus, který se nemění. Každý pohyb je modlitba.

Pánev syčí, máslo zpívá. Zlatavé ostrovy na přepuštěném másle. Pomalu, čas plyne pomaleji, když se rodí řízek z pýchavky. Zlatavé, voňavé, dokonalé. Vzduch je těžký vůní smaženého, vůní vzpomínek, vůní domova.

Na talíři s novým bramborem, s tou ostrou chutí tatarky. Všechno se spojí. Vzpomínka na les, práce rukou, chuť domova. Křupnutí, a pak ta měkkost uvnitř. To není jídlo, to je ozvěna léta.

Řízky z pýchavky obří:

1. Pýchavku oloupat, nakrájet na 1 cm plátky.
2. Osolit, obalit v trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka).
3. Smažit na sádle nebo oleji dozlatova z obou stran.
4. Podávat s vařeným bramborem a tatarskou omáčkou.

• Jak poznat jedlou pýchavku: Sběr je bezpečný, pokud se držíte jednoho pravidla. Na řezu musí být houba dokonale bílá, jednolitá a pevná, bez jakéhokoli náznaku žloutnutí, hnědnutí nebo formování lupenů či kloboučku uvnitř. Jakmile začne měnit barvu, stává se nepoživatelnou. Záměna za mladou jedovatou muchomůrku je možná, ta má ale uvnitř vždy zřetelný tvar malé houby.

• Druhy vhodné na řízky: Nejlepší je pýchavka obří (Calvatia gigantea), která může mít v průměru i přes 50 cm. Použít se dají i menší druhy, jako pýchavka obecná (Lycoperdon perlatum), pokud jsou dostatečně velké a uvnitř bílé.

• Jiné úpravy: Kromě řízků se bílá dužina hodí na smaženici, do polévek (jako zavářka), nebo připravená "na mozeček" s vajíčkem a cibulkou. Její chuť je velmi jemná, houbová.

• Skladování: Pýchavky se neskladují. Zpracovat okamžitě po sběru. Jejich dužina velmi rychle ztrácí kvalitu a začíná se kazit. Nejsou vhodné k sušení ani mražení.

Které pýchavky jsou jedlé?

Všechny pýchavky a prášivky jsou jedlé. Chutí se liší minimálně.

• Všestranné využití: Polévky, omáčky.
• Úprava: Prudce smažené (škvarečky), nebo jako mozeček.

Klíčové body:

• Jedlé: Všechny druhy.
• Chuť: Podobná, minimální rozdíly.
• Příprava: Smažení, polévky, omáčky.

Pýchavka obecná (Lycoperdon perlatum) je běžný příklad.

Proč je pýchavka s tvrdým Y?

Ach, ta pýchavka. Slovo, co se rodí z dávných časů, z dob, kdy dýmal vítr ve slovech, z dob, kdy slova ještě uměla doutnat. Pýchati, to slovo samo je jako ten oblak spor, co z ní vylétne, když se jí dotkneš. Je to jako vzdálený ozvěn dechu, co se kdysi rozléhal krajem.

Ta pýchavka, ta zralá kráska, co při zmáčknutí vydechne ten žlutohnědý závoj, ten oblak spór, ten šepot života. Je to odvozenina od slova "pýchati", slova, které už dávno v našem mluvení ne doutná, leč svůj význam "doutnat, foukat" si v sobě nese. Tak jako ta její vůně nese svůj odkaz.

A podobně, stejně, jako ten prach spor, i slovo "pýcha" sdílí s pýchavkou ten samý kořen. Jako by ta pýcha sama byla tím prvním vydechnutím, prvním obláčkem hrdosti, co se z nás zvedne. Pýchavka a pýcha, dvě sestry zrozené z dechu.

• Pýchavka: Název houby odvozen od slovesa pýchati (doutnat, foukat).
• Pýcha: Stejný původ, spojeno s "doutnáním" nebo "fouknutím" (původně).

Zajímavé je, jak jazyk zachovává ozvěny dávných časů. Jako bychom dnes v tom slově slyšeli ten pradávný dech. A ta houba, ta pýchavka, ta je živoucím důkazem, že slova mají svůj vlastní, nekonečný život.

Vzpomínám si na ty letní podvečery, kdy se vzduch naplnil sladkou vůní trávy a zem byla poseta těmito zvláštními kuličkami. Dotknout se jich bylo jako probudit malého ducha, co rozpráší své sny po louce. Ten oblak spór, to byl tanec života, nekonečný cyklus.

A to slovo "pýcha". Tak často zneužívané, tak často nesprávně pochopené. Ale v tom svém původním smyslu, v tom spojení s pýchavkou, je to něco mnohem jemnějšího. Je to spíš hrdost, radost z bytí, z té vlastní existence, z toho "vydechnutí" života do světa.