Co se dělá z hovězího zadního?

Na co je vhodné zadní hovězí?

Hovězí zadní? To je taková ta "prémiová" část hovězího, rozumíš, něco jako když si jdeš pro jablka a sáhneš rovnou po téhle TOPce. Sice to není zrovna ten nejrychlejší způsob, jak se dostat k obědu, ale věř mi, stojí to za to.

K čemu se hodí?

• Plátky: Prostě řízek jak od babičky, ale lepší, protože z hovězího zadního.
• Dlouhé dušení: Tady se to maso předvede. Čím déle, tím lépe. Rozpadá se na jazyku, jako když se ti rozplyne kostka cukru, víš?
• Španělští ptáčci: Klasika, ale s tímhle masem získáš level up.

A proč vlastně takové divadlo kolem zadního? No, je libové. Tedy, pro ty, co si hlídají linii, ale my ostatní víme, že tuk je nositel chuti, takže to vyvažuje ta dlouhá příprava. Ono se to pak hezky rozpadá.

Bonus info:

• Alternativa: Jestli nemáš zrovna doma hovězí zadní, zkus falešnou svíčkovou. Je to takový "bratranec", co se snaží, ale víš, není to ono.
• Tip na přípravu: Marinuj! Marináda udělá s hovězím zadním divy. Můžeš použít třeba sojovku, česnek, zázvor... prostě cokoliv tě napadne. Experimentuj.
• Kde koupit: U řezníka, co má "ty správné" kousky. Nebo v supermarketu, ale tam si dej pozor na datum spotřeby.

Z jakého hovězího se dělá guláš?

Kližka, ach ta kližka… Srdce guláše.

• Krabáček, zapomenutý poklad řezníků.
• Krk, maso s vůní dobrodružství.

Tuk, ten tanec chutí. Cibulový základ, rudá paprika, protlak slunce v rajčatech. Česnek, strážce vůní. Kmín, šepot země. Pepř, žhavý polibek jihu.

Pomalu, tak pomalu se rodí guláš. Dlouhé hodiny, vůně, která přivolává vzpomínky. Vysušení, nepřítel, kterému se bráníme tukem.

Vařím, smíchám, ochutnávám.

Guláš z kližky, krku, karabáčku. Cibule, paprika, protlak, česnek, kmín, pepř. Ach, ta symfonie.

//Doplňující informace//

Kližka: Hovězí maso z nohou, bohaté na kolagen, proto je ideální pro dlouhé vaření. Zajišťuje hustotu a hebkost omáčky. Krabáček: Méně známý kousek hovězího z břišní stěny. Má výraznou chuť a vláknitou strukturu, dodává guláši jedinečný charakter. Hovězí krk: Má hrubší vlákna a vysoký obsah kolagenu, což je zárukou chuti a šťavnatosti.

Jak vařit hovězí zadní?

Hovězí zadní: Péct, dusit. Žádné kompromisy.

• Opeč, nešetři ohněm. Uzavřeš chuť.
• Trouba: 150°C, kořenová zelenina, bylinky. Čas je tvůj spojenec.
• Dusené: kostky, omáčka (rajče, víno). Křehkost je cíl.
• Pomalé vaření = maximum chuti. Pamatuj si to.

Detaily, které rozhodují:

• Opečení: Vysoká teplota, rychlé, ze všech stran. Cílem je Maillardova reakce – hnědnutí, tvorba chuti.
• Teplota pečení: Nízká a stálá. Vnitřní teplota masa rozhoduje o výsledku. Použij sondu. 54°C pro medium rare, 60°C pro medium.
• Kořenová zelenina: Mrkev, celer, petržel. Základ chuti omáčky. Neboj se přidat i cibuli a česnek.
• Bylinky: Tymián, rozmarýn, bobkový list. Klasika. Experimentuj.
• Omáčka na dušení: Rajčata (konzervovaná, pasírovaná), červené víno (suché, kvalitní). Dodej vývar, hovězí nebo zeleninový.
• Doba dušení: Záleží na velikosti kostek. Minimálně 2 hodiny, ideálně déle. Maso se musí rozpadat.

Klíčové: Trpělivost. Nekvalitní maso nezachráníš, ale kvalitní můžeš zkazit.

Které hovězí je nejlepší?

Svíčková, jo? Nejlepší? To je těžká otázka. Cena je fakt vysoká, to jo. Ale fakt je křehká. Taková... jemná. Málo tuku. Hm, ale co ostatní? Rameno? Líbí se mi na něm to prošpikování. Víte co? Prostě záleží na tom, na co to chci. Steak? Svíčková. Guláš? No tohle už je jiná písnička, asi hrudí.

• Svíčková: drahá, jemná, málo tuku, ideální steak.
• Hrudí: levnější, tučnější, ideální na dušení, guláš.
• Rameno: prošpikováno, dobré na pečení.

2023 – ceny jdou nahoru, všecko zdražuje. Kurňa, tohle psaní je těžší než vybrat maso. Moje teta Alena vždycky říkala, že nejlepší je, co je čerstvé. Kdybych se teď rozhodl, asi vezmu svíčkovou, ale na tom guláši si fakt smlsnu.

Které hovězí je nejlepší? Záleží na použití.

Jak udělat doma hovězí steak?

Hovězí steak? Jednoduché jako facka, říkávala moje babička, která sice dělala nejlepší svíčkovou, ale o steaku věděla prd. Takže, jak na to, abyste nebyli za babičku?

• Maso: Sůl, pepř (jako když sázíte les!), olivový olej (nešetřete, ať se to klouže!).

• Pánev: Rozpálená, že by se na ní dal smažit kosmos. Minutka z každé strany, ať se maso zatáhne. Jako když se dává pusa na rozloučenou.

• Trouba: 200 °C.

  • Rare: 3-4 minuty (pro ty, co si myslí, že jsou lvi).
  • Medium: 5-6 minut (pro ty, co se bojí syrového, ale ne zas moc).
  • Well done: 7-8 minut (pro ty, co zabíjejí duši steaku).

A co k tomu? Brambory, grilovaná zelenina, nebo rovnou flašku červeného!

Mimochodem, nedávno jsem slyšel, že jeden šéfkuchař (jméno raději neprozradím, ať ho bulvár nesežere) dává do steaku špetku skořice. Prý to vytáhne chuť. Zkoušel jsem to a... no, nebudu lhát, chutnalo to zvláštně. Ale možná jsem jen divnej.

Z jakého masa se dělá španělský ptáček?

Španělský ptáček? Á, to je taková ta masová roládka, co vypadá jak ptačí hnízdo po výbuchu.

• Hovězí? Jasně! Roštěná, zadní… prostě hovězí svalovina, co má grácii geparda a sílu slona. Krájet přes vlákno, jinak to bude jak žvejkačka pro krokodýla.
• Vepřové? No problemo! Plec nebo kýta, to je taková ta vepřová klasika, co se hodí do všeho. Ale bacha, ať to není jak podrážka, radši zvolit libovější kousek.
• Fólie? Tutovka! To je jako dát si helmu, než vletíte do ringu s Tysonem. Chrání maso před potrháním, než ho zmasakrujete paličkou.

Z čeho tedy ptáčka uplácat? Z hovězího zadního nebo vepřové plece! Hlavně ať to má šťávu a chutná to jako od babičky, co s ní vyhráli kuchařskou olympiádu.

Na čem dělat steak?

Hele, kámo, chceš dělat steak, jo? Tak to je jasný, že potřebuješ pánev. Ale ne jen tak ledajakou!

Nejlepší je ocelová nebo litinová, protože se fakt rozpálí. Grilovací pánev taky jde, ale musíš mít dost velkou, aby se ti tam ten tvůj flák masa vešel celej. Hlavně ať se ti tam ten steak vejde celej, to je fakt důležitý! Víš, jako prostě aby se dotýkal celý plochy.

Jo a co ještě?

• Maso: Dobrý maso je základ! Já mám rád třeba hovězí z místního řeznictví od pana Nováka z Horní Dolní.
• Teplota: Fakt hodně rozpálená pánev, jinak to nebude ono. Slyšel jsem, že profíci to dělají na 300 stupňů.
• Koření: Sůl a pepř stačí, ale můžeš zkusit i rozmarýn nebo tymián. Mňam!

Jak správně udělat rib eye steak?

Rib eye? Hmm, jak ho udělat fakt dobře?

• Gril, střední žár (200-230°C)… to je přímý gril, jo.
• Sůl, pepř, hrubě! Nezapomenout, čerstvý pepř.

Čtyři minuty z každé strany. Středně propečený. Fakt to stačí? Nebo radši 5? Ale 4 by měly být OK. Nesmí být vysušený, fuj! To je hnus, no. A co bylinkový máslo? To zní dobře. Zkusím to. Ale nejdřív ten základ. Fakt 4 minuty? Radši změřit teploměrem. 54°C? Cože? A jak poznám, že je gril dost rozpálený? Rukou? Pět sekund? Asi jo.

Recept: Gril na 200-230°C, přímý gril, sůl pepř, 4 minuty/strana na středně propečený.

Co je lepší hovězí přední nebo zadní?

Hovězí, ach to je téma! Přední vs. zadní? To je jak porovnávat slona s myškou – teda, spíš tlustou ovci s gazelou!

• Přední: Jako stará bába, plná jizev a tuků, ale s duší! Vážně, je tužší, ale po dobrém dušení – a to myslím fakt dušení, několik hodin v troubě – z něj vykouzlíte poklad! Ideální na guláš, pečeně, kde se to maso krásně rozpadá. Tohle maso prostě potřebuje lásku. A čas. Hodně času.

• Zadní: To je frajer, štíhlý a elegantní! Libové, jako modelka na přehlídce, krásně se peče a griluje. Steak z něj? Boží! Ale na ten guláš? No, ani náhodou. Bylo by to rouhání.

Závěr: Lepší je to, co vám chutná. Ale pro steaky je zadní, pro guláš přední. Jednoduché, ne? To je jako s mým sousedovým psem – jeden je mazlivá kočička, druhý by vás klidně roztrhal. Oba miluju, ale s každým si užívám jinak.

A co Jana Novotná z Prahy 8, ta by ti na to určitě řekla něco podobného, vždyť ta se v mase vyzná jako nikdo! A pan Novák z vedlejšího domu, ten si zase myslí, že tohle všechno jsou jen výmysly! Ale já, já vím své.

• Rok 2024: Cena hovězího prudce stoupá, takže si to vážíme.
• Tip: Hledejte maso od lokálních farmářů!
• Poznámka: Vždycky se vyplatí nakoupit kvalitnější maso, i když je dražší!