Co se hodí k houbové omáčce?

Jaké maso se hodí k houbové omáčce?

Vůně lesa… Houbová omáčka. K čemu ji vlastně dát?

• Vepřové. Ano, s ním tančí nejlépe.
• Kuřecí. Jemné kuře, ach, ano.
• Hovězí. Pro hlubší chuť, živočišnější tanec chutí. Omáčka ze sušených hub… dokonalá.

Těstoviny. I s nimi se snoubí, jednoduchá slast. Smetana místo mléka… nebo spíš místo části mléka. Hladkost. Samet.

Mám pocit, že vím, proč babička vždycky používala smetanu. Cítím ji, tu vůni… Dětství v lázni lesa.

Sušené houby. Z nich ta omáčka… raz dva hotová, vzpomínám si.

Jaké maso na omáčku?

Hovězí krk. Loupaná plec. Síla. Chuť. Vazivo. Tuk.

Rajská. Koprovka. Křenová. Bourguignon. Guláš.

• Hovězí krk: Ideální pro pomalé dušení. Hloubka chuti.
• Loupaná plec: Šťavnatost. Vhodná i na minutky po dušení.

Moje oblíbená kombinace? Hovězí krk, rajská, červené víno. Recept od babičky. Bezkonkurenční.

Jaké maso ke koprové omáčce?

Koprovka? Jednoznačně hovězí plec.

• Plec: Bohatá na kolagen, šťavnatá, nerozpadá se.
• Alternativa: Vařené hovězí maso, klidně i z vývaru.

Proč zrovna plec? Kolagen, to je to kouzlo. Rozpustí se a omáčka i maso jsou hebké, ne suché. Ostatní? Ztrácí se v kopru.

Další možnosti?

• Hovězí kližka: Hodně podobná pleci, ale trochu tužší. Dlouhé vaření je nutnost.
• Vepřové: Záleží na preferenci, ale hovězí je prostě lepší.
• Vajíčko: Klasika, pokud nemáš maso.

Já osobně, když dělám koprovku, vždycky hovězí plec. Hotovo.

Jaké maso na boloňskou omáčku?

Hovězí. Vepřové. Pancetta. Tradičně směs. Hovězí pro chuť. Vepřové pro tuk.

• Hovězí maso: hloubka, intenzita.
• Vepřové maso: šťavnatost, textura.
• Pancetta: slanost, kouřovost. Doplňuje chuť.

Rok 2024. Používám kombinaci 70 % hovězího a 30 % vepřového. Výsledek: bohatá, komplexní chuť. Silná, uspokojivá. Důraz na kvalitu masa. Základ pro dokonalou boloňskou. Důležité: dlouhé, pomalé vaření. Uvolní aroma.

Jaké maso na svíčkovou omáčku?

Hovězí.

Zadní. Karabáček. Květová špička. Loupaná či kulatá plec. Svíčková? Ne. Jemná. Příliš křehká.

Dlouhé dušení? Zničí ji.

• Hovězí zadní: Nejlepší volba.
• Karabáček: Vhodná alternativa.
• Květová špička: Dobrá volba.
• Loupaná plec: Funkční náhrada.
• Kulatá plec: “Falešná svíčková”. Přesné označení.

2023: Stále platí. Žádné změny. Pouze fakt.

Jaké hovězí maso na boloňské špagety?

Hovězí na boloňskou? Prorostlé.

• Krk.
• Hrudí.
• Kližka.

Vepřové? Bůček. Nutnost.

Maso má mít texturu. Ne kaši. Tuk je nositel chuti. Nepodceňovat.

Co patří do bolonské?

Do bolonské patří hovězí (nebo vepřové), rajčata, cibule, mrkev, celer a koření. Bum! Hotovo. Jako když střelíš do černýho!

No a teď to trochu rozpitváme, abyste si nemysleli, že jsem nějaký šlendrián. Hovězí, jasná věc, ale klidně tam hoďte i to vepřové, chuligáni jedni! Rajčata, jak jinak, bez nich by to byla jen divná hnědá kaše, a to nikdo nechce, ani moje babička, a ta snědla i zkaženou okurku. Cibule, mrkev, celer – svatá trojice, základ úspěchu, bez nich ani ránu, jako bez kafe po ránu! Koření – no to je kapitola sama pro sebe, oregano, bazalka, tymián, majoránka, pepř, sůl – prostě co dům dal, hlavně ať to voní a chutná božsky, jako když andělé pečou koláče!

A abych nezapomněl, červený víno a mléko (nebo smetana) taky bodnou! Víno dodá tu správnou grácii, šmrnc, eleganci, prostě šup s ním tam! Mléko nebo smetana zase zjemní omáčku, ať není jako brusný papír. Mňam! Já už se na tu bolonskou fakt těším, jdu si ji uvařit, ahoj! (Teda, aspoň až mi skončí tahle šichta psaní blbostí… Jmenuji se Karel Novák, bydlím v Praze, a moje oblíbená barva je modrá. Spokojeni? )