Jak často jíst fermentované potraviny?

Jak často konzumovat fermentované potraviny pro zdraví a prospěch?

Tohle s těma fermentovanýma věcma… trochu mi to vrtá hlavou. Vždyť já jsem si myslela, že stačí kvašený zelí jednou týdně, takhle jsem to dělala vždycky.

Minulý měsíc, 12. května, jsem byla v Praze na tom skvělém farmářském trhu na náměstí Jiřího z Poděbrad. Koupila jsem si tam bio jogurt za 45 korun a dva druhy kvašený zeleniny - kyselé okurky a to zelí.

No a najednou čtu, že denně? To je fakt? Já si myslela, že to stačí tak jednou za čas… Možná by mi to mělo pomoct s trávením?

Ještě jsem někdy zkoušela kefír, ale ten mi moc nechutnal, takže jsem u něj nevydržela. Myslím, že to bylo loni v létě. Zkoušela jsem to 2 týdny, pak jsem to vzdala.

Takže denně? Nebo alespoň několikrát týdně? To je docela rozdíl. Asi začnu s tím jogurtem každý den, uvidíme. A budu střídat kvašenou zeleninu. Ale fakt denně? To mi přijde fakt hodně.

Jak správně fermentovat?

Fermentace, jo? To je věda! Nebo spíš…umění? Hlavně aby se to nepokazilo. 2% soli, to si pamatuju z minulého roku, když jsem dělal to zelí s tátou. 20 gramů na kilo, aha. To je fakt málo, ne? Vzpomínám si, že babička dávala víc. Možná na to měla nějaký fígl.

• Celé kusy, nebo nakrájené? To je jedno? Asi jo, ale ty větší kusy… delší fermentace, hm.
• Malé kousky, velké kousky… solení je pořád stejné. Důležité je to procento.
• 2% soli, to je klíč. To se musí dodržet!

A co ta nádoba? Sklenice? Dřevěný sud? To je jedno? Ne, to asi není jedno. Musí být čistá, to je jasné. A co ten utlačovací závaží? To se používá? Aby se to zelí ponořilo.

Tohle se mi líbilo loni: fermentované okurky, recept od strýce Jirky! Byly dokonalé. Křupavé, kyselé… Musím si ten recept najít.

2% soli na fermentaci. Větší kusy, delší fermentace.

Zelenina se může fermentovat v lednici při teplotě 18-20 °C. Délka fermentace závisí na velikosti kousků zeleniny a okolní teplotě. Používejte kvalitní sůl bez jódu.

Jak dlouho probíhá fermentace?

Fermentace? 2 až 7 dní. Odrůda rozhoduje.

• Boby na hromadu. Banánové listy nahoře.
• Koše, bedny. Děravé dno. Opět listy.

Bakterie se postarají o zbytek.

Jak nastartovat fermentaci?

Bylo to loni v září, když jsem poprvé zkoušel dělat kvašenou zeleninu. Vzpomínám si, že jsem byl dost nervózní. Vždycky jsem se spoléhal na kupované okurky a zelí, ale chtěl jsem si to zkusit sám. Použil jsem starou sklenici od okurek, litrovou, a do ní jsem nacpal asi půl kila krájené červené kapusty, kterou jsem si koupil na farmářských trzích na náměstí Republiky.

Nálev jsem si dělal podle receptu z webu – 10 g soli na litr vody. Pamatuji si, že jsem si to pečlivě odměřoval, chtěl jsem aby to bylo přesné. Voda z vodovodu, solnička z kuchyně, nic extra. Kapustu jsem do sklenice nacpal tak, aby byla co nejvíce ponořená, a to bylo docela "pěkné" krájení a mačkání. Pak jsem sklenici zavřel víčkem.

Klíč je v tom, aby zelenina byla úplně pod vodou, to je důležité pro zabránění přístupu vzduchu. To jsem si pak uvědomil, když jsem viděl pár malých bublin nahoře, nevadilo to ale. Týden jsem čekal, sklenice stála na kuchyňské lince, v klidu. Každý den jsem na ni koukal. Po týdnu? Byl tam zápach kvašení, silný a specifický. To bylo super. Bylo to ale trochu děsivé. Myslel jsem si, že jsem něco udělal špatně. Naštěstí to bylo jen to kvašení.

Jak nastartovat fermentaci?

• Zeleninu zcela ponořit do nálevu.
• Sklenici vzduchotěsně uzavřít.
• Nechat týden při pokojové teplotě.

Jak poznat, že je kvas hotový?

Hotový kvas? To je otázka, co? Jako když čekáte na vysněnou babičku – trpělivost růže přináší, ale i dost otravuje.

• Refraktometr/moštoměr: Váš věrný pomocník, detektiv v kapesním formátu. Měří cukr. Je to jako Sherlock Holmes s cukrovým detektorem. Zastavil se cukr? Gratuluji, máte vítěze!

• Cukr je klíč: Klesá? Kvas pracuje. Zastavil se? Párty končí. Je to jako s dietou – když váha stojí, čas na dort! Ne, na palírnu!

Stručně: Žádný pokles cukru = hotovo. Palírna volá!

Malá ochutnávka z mého rodinného archivu: Můj strýc Josef, mistr palírník s fúzy jako kartáč na mytí lahví, vždy říkal: "Kvas je hotový, až přestane bublat jako moje neteř po třetí kávě." Tohle vám refraktometr neřekne. Ale věřte mu. A taky strýčkovi Josefovi.

Tipy navíc: Opatrně, ať to nepřeženete. Překvašený kvas chutná jako vzteklý mravenečník – nechutně. A 2023 je rok zodpovědné fermentace, nezapomínejte! (Narážka na strýčka Josefa, co má rád vtipné narážky).

Jak dlouho se dělá kvas na slivovici?

No, kvas na slivovici... Pamatuju si, jak děda vždycky říkal, že čas jsou peníze, ale u slivovice to neplatí. Spěchat se nevyplácí.

• Teplota hraje zásadní roli: Do 18°C je ideál. Ale pod 5°C to nesmí klesnout, to už je průšvih.
• Letní vs. pozdní ovoce: Třešně, višně, meruňky - ty jsou hotové za 3-6 týdnů. Slivky, hrušky, jabka - to je fuška na 8-12 týdnů. Fakt to trvá dýl.
• My jsme dělali kvas v sudu ve sklepě, tam je furt chládek. A děda vždycky hlídal, aby tam nebyla moc velká zima, to by se kvas zastavil.

Odpověď: Délka kvašení se liší. Letní ovoce 3-6 týdnů, pozdní 8-12 týdnů. Nejdůležitější je teplota, ideálně do 18 °C.

Jak se dělá kvas na slivovici?

Kvas na slivovici, jo? Takže zákvas. Potřebuješ:

• Kvasinky (speciál na ovoce)
• Sladká voda/šťáva (30-35°C)

Postup:

1. Kvasinky rozmíchat v 10x větším objemu vody/šťávy (sladký).
2. Nechat 15 minut "probudit".
3. Nalít do nádoby s kvasem (hlavní várka).

Nikdy nedávat kvasinky rovnou do kvasu. Proč to tak je? Víc kvasinek = lepší?Jo a hlavně kvas musí být v čistý nádobě, to je jasný, ne? Ideálně plast, nebo nerez. Sklo taky jde, ale těžký.Mám jich mít víc než míň. Místo 10% objemu radši víc. Cože?

Doplňující info: Ten zákvas zaručí, že se kvasinky "chytnou" a rychleji se rozmnožej. Jinak by to trvalo dýl a mohlo by se to zkazit. Jo a kvas nesmí zmrznout, ani se přehřát! Ideál je někde kolem 15-20°C. A co když nemám šťávu? Stačí cukr s vodou? Zkusit?Co mi vlastně brání udělat ten zákvas hustší, třeba jen 5x víc vody? Může se něco stát?S tou teplotou si nejsem jistej, nemělo by to bejt spíš míň? Nebo víc?

Jak se dělá kvas?

Takže ten kvas, hm… To je věc. Vždycky jsem si říkal, že je to jako nějaké malé, tajuplné stvoření.

• 100 gramů žitné mouky, to je základ. Taková hnědá, trochu drsná…
• 100 gramů vlažné vody, to je krev, víš? Dává to život. Promíchej to pořádně. Musí to být hladké, skoro jako kaše.

Pak to zavři do sklenice, litrové, ideálně. A teplota… to je klíč. Kolem těch 30°C. To je taková příjemná teplota, jako když se v létě tulíš k zahřátému kamnu.

Nech to kvasit. Dny se táhnou, jako noc bez konce. Další den… 100 gramů z toho, co už vykvasilo, vezmeš. A zase 100 gramů mouky, 100 gramů vody. A zbytek… no, to se vyhodí. Je to smutné, ale je to tak.

Je to trochu jako s tím životem, že? Krmíš ho, pečuješ o něj, a pak zase část musí odejít. Trochu melancholické, že? Je to proces.

A ještě jedna věc, co jsem si zapsal, ale už nevím kde... www.pecempecen.cz… tohle si pak najdi, jestli chceš vědět víc. Už jsem unavený. Jdu spát.