Jak dlouho nechat odležet zvěřinu?

Jak dlouho vydrží zvěřina v lednici?

3 dny v lednici, 2-4°C. To je jasný. Ale co když je blíž k nule? Aha, +1 den. Super. Pod mínus jedničkou už to zamrzá, fuj. To se mi nelíbí, nechci zmrzlou zvěřinu, ble. Ale co když je v mrazáku? To už je jiná písnička, co? To by vydržela třeba půl roku, ne? Musím si to někde ověřit. Jo, a Honza říkal, že jeho babička dávala zvěřinu do soli, to ji taky konzervovalo. Zajimavý.

• 2-4°C: 3 dny max.
• 0°C (±2°C): 4 dny max.
• Pod -1°C: ne, už ne.

Klíčové: 3 dny v lednici. Podmínky jsou důležité. Mrazák je jiná věc. Soli!

Moje babička (Marie Nováková, narozena 1935) vždycky dělala zvěřinu na kyselo. To by taky mohlo prodloužit trvanlivost, ale nevím jak dlouho. To bych si musel zjistit. Možná příště. Ještě jsem chtěl napsat, že to záleží na druhu zvěřiny. Srnčí, jelení, divočák... všechno se to chová jinak. To je pak zase další věc na prozkoumání.

Jak dlouho nechat uležet bažanta?

Sedm dní. To je ono. V chladírně, -1 až +1 °C. Prostě sedm dní. Potom už je to… fuj. Autolýza, co to je? Nějaký rozklad, že?

Jo, dneska jsem si dělal ten bažantí guláš. Zmrzlý, z Kauflandu. No, byl dobrý, ale… kdybych ho měl čerstvýho, tak by to bylo asi ještě lepší.

Co jsem to dělal včera? Aha, byl jsem na výletě s Petrem a Lucií u Slapské přehrady. Nádhera. A pak jsme šli na pivo do té hospody, co je u řeky… jmenuje se to asi "U Štěpánka".

A co ten bažant? Sedm dní. To si musím zapamatovat.

• 7 dní maximálně v chladírně.
• Teplota: -1 až +1 °C.
• Dlouhé skladování = autolýza = hnus.
• Kaufland – zmrzlý bažant – dobrý, ale čerstvý by byl lepší.

Klíčové body: 7 dní, -1 až +1°C, autolýza.

Dneska 23.10.2023. Zapomenout nesmím! Musím si to napsat do kalendáře. A třeba i na ledničku. Abych na to nezapomněl.

Jak dlouho se dusí zvěřina?

Doba dušení zvěřiny? U srnčího a mladších kusů počítejte s 3 dny. U starších kusů ostatní spárkaté zvěře raději 5-7 dní.

• Proč tolik záleží na věku? Mladší kusy mají jemnější svalovinu a méně kolagenu, proto potřebují kratší dobu k zkřehnutí. Starší kusy... no, ty už si toho prožily víc. Potřebují čas na "změknutí." Je to jako s lidmi, že jo?
• Co s tím dál? Klidně zamrazte. Kvalita zůstane zachována po dobu několika měsíců. Jen nezapomeňte na správné balení, ať vám nenachytá pachy z mrazáku. Fólie a pořádně zavázat.
• Alternativní pohled: Někdo nedusí vůbec. Říká, že stačí nechat odležet ve vakuu a pak rovnou připravovat. Záleží na gustu.
• Osobní zkušenost: Pamatuju si, když mi děda říkal: "Víš, vnuku, zvěřina je jako víno. Čím starší, tím lepší… ale jen když se s ní umí zacházet." No, tak si to berte k srdci.
• Filozofická vsuvka: Je zvláštní, jak se v naší kuchyni odráží celý koloběh života a smrti. Zvěřina, která kdysi volně běhala po lesích, končí na našem talíři. A my se snažíme z ní dostat to nejlepší. Trochu pokory by neuškodilo.

Jak dlouho může být zvěřina v kůži?

Zvěřina v kůži: 3-14 dní. Délší doba vede k zkažení (tuch). Představa o "haut goût" (vysoká chuť) u zkažené zvěřiny je zastaralá.

• Klíčový bod: Optimální doba ležení je mezi 3-14 dny.
• Klíčový bod: Překročení 14 dní vede k nežádoucímu rozkladu a zápachu.

Myslím, že ten "haut goût" je spíš mýtus, něco jako romantizovaná představa minulosti. Vždyť i staré kuchařky mé babičky, narozené v roce 1928, doporučují krátké ležení. Pamatuji si, jak mi babička vyprávěla, že jejich rodina dodržovala maximálně týdenní ležení v kůži.

Z historického hlediska, koncept "haut goût" pravděpodobně souvisel s omezenými možnostmi chlazení a s tím spojeným snažením o využití masa i v méně ideálním stavu. Dnes, s moderními chladicími technologiemi, je to zbytečné riskování. Myslím, že je to podobné jako s vínem – kdysi se věřilo, že čím starší, tím lepší, ale teď už víme, že existuje optimální doba zrání. Kvalita masa zraje s tím, jak se rozkládá (některé enzymy fungují efektivněji), ale jen do jisté míry.

• Doplňující poznámka: Prodloužení doby ležení v kůži je možné pouze za dodržení velmi specifických podmínek teploty a vlhkosti. To je ale pro běžného lovce obtížně splnitelné.

Jana Nováková, 3.10.2024 (vlastní zkušenosti a úvahy)

Jak skladovat zvěřinu?

Zvěřina: chlad a rychlost.

• Skladování: 3-4 °C, max 2 týdny. Jinak mrazák.
• Mražení: -18 °C a bleskově. Promrznout hned.
• Cíl: Udržet kvalitu. Zabráníš zkažení.

Proč to takhle? Bakterie. Chlad je zpomalí. Mrazák zastaví. Pomalé mražení? Krystaly ledu zničí strukturu masa.

Jak zamrazit zvěřinu?

Sakra, zvěřina! Musím ji zamrazit, jo? Do lednice? Ne, to je blbost, dva týdny? To je málo, když mám toho jelena z lovu u souseda. -18 stupňů! To je jasné. Ale jak?

• Rychle zmrazit! To je klíčové.
• Jinak se to zkazí! Představ si to! Zkažená zvěřina! Fuj!
• Hloubkové zmrazení! To je důležitý detail. Musí to být fakt pro mražení fakt rychlé.

Ten kluk z chaty říkal, že rychlé zmrazení zabrání tvorbě velkých ledových krystalů. Nevíš co? Větší kusy masa. Musí to být v tenkých vrstvách nebo co? No to nevím. To je věda.

Ale počkej! Kam s ní? Mám malý mrazák. Asi ji budu muset rozdělit na menší kousky. To je jasné.

Klíčové body:

• -18°C
• Rychlé zmrazení
• Hloubkové promrznutí

2024. Já, Petr Novotný, 45 let, jsem si tohle psal. Je to důležité!