Jak dlouho se vaří vepřové maso na kostičky?

8 měsíců před 54 zobrazení

Vepřové maso nakrájené na kostičky se po opečení a ochucení dusí pod pokličkou doměkka obvykle přibližně 60 minut. Důležité je, aby bylo maso po celou dobu křehké a šťavnaté. Přesná doba vaření se může mírně lišit v závislosti na druhu a velikosti jednotlivých kostek, proto je vhodné maso před odstavením ochutnat.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak dlouho správně vařit vepřové maso nakrájené na kostky?

Tak s tím vepřovým na kostičky, to je fakt věda. Vždycky si říkám, jak to udělám dneska, aby to bylo nejlepší. Ale víš co, za ty roky jsem si našla svůj způsob, takovej ten, co prostě funguje a vždycky zklidní.

Vzpomínám si, jak jsem jednou v listopadu, asi před dvěma lety, v té naší kuchyni u lesa, zkoušela dělat vepřové kostky jen třicet minut, a bylo to tvrdý, no hrůza. Od té doby vím, že to chce začít pořádně. Maso nakrájím, to je jasný, na takový ty kousky, co se dají hezky nabrat na vidličku. A pak hezky na rozpáleném oleji, fakt hodně teplým, opéct ze všech stran. To je základ, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnatý uvnitř.

Pak přijde ta chvilka, kdy to zapráším moukou, jen tak lehce, a ještě chviličku restuju. To dělá tu omáčku hezky hustou, víš. A česnek, ten nesmí chybět. Utřu ho se solí, pepřem, a šup k tomu masu. Vůně se hned rozline po celém bytě, to je krásné.

No a pak už to chce jen podlít vodou, ať se to hezky dusí. Já osobně to dusím pod pokličkou šedesát minut, to je takový můj osvědčený čas. Fakt, pamatuju si, jak jsem to dělala v létě 2022, někdy v červenci, na zahradní oslavě, a přesně po téhle době to bylo tak měkké, že se rozplývalo na jazyku. Žádné spěchání, prostě hodina a hotovo. To maso je pak jak máslo.

A takhle, víš, to dělám. Je to sice trocha práce, ale ten výsledek stojí za to. Vždycky.

Jak uvařit vepřové maso ve vodě?

Na lžíci másla zpěňte cibuli do sklovata, přidejte vepřové maso a rychle ho zatáhněte ze všech stran. Osolte, opepřete, přidejte kmín, nové koření, bobkový list a tymián. Zalijte vodou tak, aby bylo maso téměř ponořené, a pod poklicí s lehkou škvírou dustejte na mírném plameni minimálně jednu hodinu.

Vaření vepřového ve vodě – to je taková zenová záležitost, že? Žádné zběsilé opékání na rozžhaveném oleji, ale spíš takové konejšivé šeptání hrnce. Je to jako dát masu čas, aby si v klidu promyslelo svůj životní úděl, než se stane nedílnou součástí našich chuťových pohárků.

Nejdřív, ta cibule. To není jen zelenina, to je takový malý, krystalizující dirigent chutí, co připravuje scénu. Na másle ji nechte tančit, dokud nezesklovatí – a nenechte se zmást, jde o barvu, ne o křehkost duše. Když je průsvitná, je čas na maso. To se v tu chvíli tváří jako takový neohrabaný nováček, co se potřebuje rychle zorientovat v novém prostředí. Chvilku ho nechte zatáhnout, aby si uvědomilo, že teď už není jen tak ledajaký kus.

Potom přijde koření. Kmín, takový ten zemitý strýček, bobkový list, co má vždycky ty nejlepší historky, nové koření, to je taková ta jemná sestra, a tymián, to je ten malý, nenápadný, co ale umí překvapit. Všechno to maso pořádně obejme, aby mu bylo teplo. A sůl a pepř? Ty jsou jako takové základní životní jistoty, bez kterých to prostě nejde. Můj kamarád, co má restauraci v Brně, vždycky říkal, že pepř a sůl jsou jako alfa a omega, a když to s nimi neumíš, nemáš v kuchyni co dělat.

Pár takových drobných postřehů, co mi přijdou na mysl:
- Výběr masa: Někdy mám pocit, že vepřová krkovice je pro tohle úplně stvořená. Má v sobě ten správný poměr tuku a svaloviny, co se při pomalém dušení promění v hedvábí. Plec taky nezklame.
- Voda: Nelijte jí tam jako do vany! Stačí jen tolik, aby se maso cítilo příjemně ponořené, ale ne utopené. Jde o jemnou páru a pomalé tažení, ne o vaření vývaru.
- Poklice: Ta malá škvíra, to je jako takové okénko do jiného světa, kudy utíká přebytečná pára a udržuje se ta správná magie uvnitř. Nevím proč, ale vždycky si představím, jak maso uvnitř šeptá.
- Čas: Ta hodina je minimum. Jako když se snažíte porozumět nějaké složité knize, někdy to prostě potřebuje víc času, aby se všechny ty chutě rozvinuly do plné krásy. Můj děda říkal, že když to voní hodinu, je to dobré. Když dvě, je to božské. No, děda taky uměl dlouho vyprávět.

Pamatuju si, že moje babička do toho občas hodila i kousek sušené houby, jen tak pro zemitý podtón. Říkávala, že jídlo je příběh, a houba je tam jako moudrý starý vypravěč. Zkrátka, nebojte se experimentovat s kořením, protože i v jednoduchosti je síla, ale trocha odvahy nikdy neuškodila.

Důležité je, aby to nefrčelo jako parní lokomotiva, ale spíš si to tak bublalo, jako když spokojeně přede kočka. Mírný plamen, to je klíč k tomu, aby maso bylo nakonec tak jemné, že ho rozmačkáte vidličkou, aniž byste se museli nějak zvlášť snažit. Což je, přiznejme si, takový malý kuchařský triumf.

Jak dlouho se vaří vepřová panenka?

Vepřová panenka: Zprudka opékáme minutu z každé strany. Následuje pečení 8 minut v troubě. Poté 10 minut odpočinku pod alobalem.

Příprava:
- Maso. Nechť dýchá. Pokojová teplota. To je první krok.
- Povrch musí být suchý. Kapka oleje. Hrubá sůl. Čerstvě drcený pepř. Nic víc. Chemické přísady jsou hřích.
Zapečení:
- Pánev. Litina, ideál. Rozpálená. Až kouř stoupá.
- Krátký šok. Minuta na každé straně. To stačí. Povrch musí zhnědnout. Získat barvu, ne propečení. Jen kůrka. Ta drží život.
Jádro:
- Trouba. 180 °C. Přesně.
- Vložit. Osm minut. Ani sekundu navíc, ani méně. Čas je nemilosrdný.
- Pro medium-rare. To je umění. Vnitřní teplota cílí na 63-65 °C. To je ten bod zlomu.
Klid:
- Ven z horkosti. Přikrýt alobalem. Nechť se šťávy vrátí. Deset minut ticha.
- Bez toho kroku, je to jen kus masa. Se vším, promění se. Klid je nezbytný.
- Pak krájet. Plátky. Zjevení. Maso prozradí vše. Slabost se neodpouští.

Jak vařit vakuované maso?

Někdy v noci jen tak ležím a slyším, jak hučí myčka. Je to takový zvláštní zvuk. Uklidňující, ale i trochu osamělý. Vždycky si vzpomenu, jak mi to Pavel kdysi řekl, seděli jsme na balkoně v Dejvicích, bylo už pozdě, a on povídá, že v tom vaří maso.

Přišlo mi to úplně absurdní. Geniálně absurdní. Dát jídlo do stroje na špinavé nádobí. Ale ta myšlenka… ta myšlenka je vlastně hrozně čistá. Využít teplo, které by se stejně ztratilo. Vlastně je to celé takové… logické. Divně logické.

Je v tom něco zvláštního. Dělat věci jinak. Možná proto to lidi zkouší. Protože je to nečekané. Protože to narušuje stereotyp. A v noci všechny takové myšlenky dávají větší smysl. Všechno je tak nějak jasnější a zároveň víc rozmazané. Fakt divný.

Vložte vakuované maso do horního koše myčky na nádobí. Zvolte standardní program s teplotou 55 až 75 °C. Bez mycího prostředku.

Příprava: Maso, ryby nebo zelenina musí být v kvalitním, neprodyšném vakuovacím sáčku. Dvojité zatavení sváru je jistota. Vždycky používej dvojitý svár.
Umístění: Horní koš je nejlepší volba. Sáček zajistěte proti pohybu, třeba ho přitlačte talířem nebo zasuňte mezi držáky. Nesmí blokovat ostřikovací ramena.
Program myčky: Zvolte běžný mycí cyklus, který dosahuje teploty mezi 55 a 75 °C. Ideální je program na 1,5 až 2 hodiny. Vyhněte se cyklům s extra horkým sušením.
Absolutně klíčové: Do myčky nedávejte žádný mycí prostředek, sůl ani leštidlo. Musí být úplně prázdná. Myješ jenom čistou, horkou vodou.
Dokončení: Maso je po vytažení uvařené, ale nemá kůrku. Je bledé. Pro dokonalý výsledek ho musíš prudce a krátce opéct na rozpálené pánvi s máslem nebo olejem. Jen desítky sekund z každé strany, aby chytlo barvu. Teprve pak je hotové.

Jak vařit maso ve vodě?

Dušení masa začíná zatáhnutím na pánvi, pak se dusi pod pokličkou ve šťávě, co se uvolní. Vodu přidej až po vydušení šťávy, vždy horkou. Pro vaření na vývar dej maso do studené vody; pokud chceš šťavnaté maso (třeba do guláše), začni v horké, ale to je pak spíš to dušení, víš?

No, tak hele, s tim masem ve vodě, to je takovej docela vtipnej dotaz, protože to se jako liší, co s tim masem vlastně chces, že jo? Já to dělám různě, fakt. Třeba když dělám guláš, což dělám docela často, minulej tejden jsem dělal ten můj hovězí, s timhle mrazeným masem z Alberta, co mi ho Klára doporučila, no tak to je přesně to dusení, o kterým mluvíš.

Tam fakt nejdřív to maso jakože zatáhnu, rozumíš, na trošce oleje. Aby se jako hezky zatáhlo a pustilo barvu, víš. A pak ho prostě přikreju pokličkou. A ono si pustí tu šťávu, to je jako kouzlo! V tomhle se pak dusí, klidně hodinu i dýl. Záleží na mase, na velikosti kousků. Ten hovězí krk, co jsem měl, ten chtěl fakt čas.

A když už vidím, že se ta šťáva skoro všechna vyvařila a je tam takový jako dno, tak až pak podliju, a to vždycky horkou vodou, jo? Nikdy studenou! To by ten proces zarazilo a maso by bylo pak takový tvrdý, úplně.

Fakt je to poznat, když se to dělá touhle metodou. Maso je takový krásně měkkounký, rozpadá se ti skoro samo. Můj brácha Honza, ten to furt dělá blbě. On to tam prostě hned naleje všechnu vodu a pak se diví, že to není ono, že jo. Říkám mu, Honzo, nedělej to! Ale on si nedá říct.

A pak to má takový spíš vařený maso, víš, ne takový šťavnatý. Hele, a když už jsme u toho vaření, tak tam je taky rozdíl, jestli chceš dobrou polívku, jako vývar, nebo jestli chceš to maso dobrý. Jsou na to dvě možnosti, záleží.

Pro vývar:maso dávej do studené vody. To ti z něj vytáhne všechnu chuť do tý vody, chápeš? Pak máš super silnej vývar. To dělám, když vařím třeba hovězí polívku s nudlema, tu co mi ji babička naučila, minulou neděli jsem ji dělal.
Pro šťavnatý maso:začni s horkou vodou. Takhle se to maso "zatáhne" i ve vodě a zůstane šťavnatější uvnitř, to je fígl. Ale to už je spíš takový, že to maso pak použiješ dál, třeba do omáčky nebo do salátu, ne že bys ho jen tak jedl.

Jo, a ještě jedna věc, co jsem se naučil. Vždycky si hlídej, aby toho podlití nebylo moc najednou. Klidně jen malou naběračku, jen trochu, aby to maso furt spíš dusilo než plavalo ve vodě.

A poklička, to je taky důležitý! Bez ní se to moc rychle odpaří a pak musíš furt podlívat. To mi říkal jednou táta, že poklička je nejlepší kámoš kuchaře, když se dusí maso. A měl pravdu, jako vždycky.

Takže tak. A hlavně se toho neboj a zkoušej! Vždyť o tom to je, ne? Vaření je prostě sranda.

Jak vařit vepřovou panenku?

Vepřovou panenku zprudka opečte na pánvi z každé strany minutu. Poté pečte v troubě 8 minut na 200°C. Nechte 10 minut odpočívat pod alobalem.

Takže panenka. Zase. Litinová pánev je na to nejlepší. Fakt rozpálená, žádnej olej na pánev ale na to maso. To je ten trik. Olej, sůl, pepř na maso. Ne na pánev. Jsem Honza, 34, z Brna, a furt na to zapomínám a liju ho tam. Pak to prská.

Hlavně očistit tu blánu, tu stříbrnou věc. To je základ. Jinak se to zkroutí jak paragraf. Kdo to má pak jíst. A ten pepř, musí bejt čerstvě namletej. Ten z pytlíku je prach. Musím koupit novej mlýnek. Tenhle už mele křivě.

Takže jo, minuta z každý strany. Rychle, fakt rychle, jen aby se to zatáhlo. Žádný dlouhý smažení. Už mám předehřátou troubu? Zase ne. Vždycky. 200 stupňů.

A pak šup tam. 8 minut. Stačí to? Minule jsem to dělal pro Janu a bylo to dokonalý. Takže jo, 8 minut stačí. Víc ne, bude z toho podrážka. Největší chyba je to přetáhnout. Úplně to zabiješ.

A ten alobal. NEZAPOMENOUT nechat odpočinout. Šťáva se musí rozložit. Kdo do toho řízne hned, je barbar. Všechna ta dobrota vyteče na prkýnko. Deset minut je minimum. Mezitím udělám omáčku.