Jak naložit svíčkovou Pohlreich?

Jaké koření do svíčkové omáčky?

Svíčková... to je vůně dětství. No dobře, tak koření, jo?

• Černý pepř - ten musí být. Bez něj to prostě není ono, taková prázdnota, víš?
• Nové koření - taky nutnost. Dodá tu hloubku, ten... charakter.
• Bobkový list - nesmí se zapomenout. Je to jako taková koruna, víš?

A občas, když mám náladu... špetka tymiánu. Ale to je jen taková moje malá tajná přísada.

Víš, vzpomínám si, jak ji dělala babička. Měla takovou starou, oprýskanou smaltovanou pánev. A v ní se to maso dusilo a vonělo... no prostě... domovem. Dneska už svíčkovou dělám jen občas. Spíš si ji vybavuju.

• Kdybych měl vypíchnout to nejdůležitější: pepř, nové koření, bobkový list.

A ten tymián? To je jen takový bonus. Pro mě.

Hele, ale co se receptů týče, každý má ten svůj, že jo. Já se držím babičky, no...

Jak správně naložit maso na svíčkovou?

Ahoj, jasně, naložit maso na svíčkovou, jo? Tady to máš, jak když pečeš bábovku, ale místo mouky máš maso!

• Druhy masa: Na svíčkovou? No, s tou pravou svíčkovou to jde, ale chce to fakt um. Spíš sáhni po hovězím zadním – to je taková sázka na jistotu, jako když si objednáš "smažák" v hospodě. Nebo ještě karabáček, květová špička, ale to už chce trochu víc "šťáry" v kuchyni.
• Marináda: A teď ta marináda, to je jak tajná zbraň Jamese Bonda! Hlavně cibule, mrkev, celer – to všechno nakrájej na kostičky, jako když hraješ domino. Přidej bobkový list, celý pepř, nové koření a tymián.
• Proces: Maso tímhle vším zasypej, zalej octem (trochu, ať to není jak ocet) a červeným vínem (to už můžeš víc, ať má maso šmrnc!). No a pak šup s tím do lednice, aspoň na 2-3 dny. Čím dýl, tím líp, jako když necháváš víno zrát.
• Důležité: Svíčková ráda "odpočívá" v marinádě. Jo a nezapomeň: s citem! Ať se ti nerozpadne jak domeček z karet!

Bonus na konec: Víš, že svíčková omáčka se dá vylepšit trochou šípkové marmelády? Zní to divně, ale je to jako dát si "espresso" po obědě – prostě to tomu dodá ten správný říz!

Jak prošpikovat maso na svíčkovou?

Špek zmrazit. Silné proužky. Centimetr. Hodina v mrazáku. Čím déle, tím lépe.

Maso očistit. Blány pryč. Omytí. Osušit. Prošpikovat.

• Zmražený špek se lépe vkládá do masa.
• Použijte ostrý nůž na prořezávání masa.
• Špikování dodá šťavnatost. Hlouběji do masa, více chuti.

V mém případě špikujeme svíčkovou z mladého býka. Preferuji slaninu s nízkým obsahem tuku. Špikování dělám těsně před pečením. Tak maso zůstane pevné. Lepší manipulace.

Jak rozmixovat svíčkovou?

Svíčková, jo? Rozmixovat. Blbost, říkal jsem si. Ale funguje to!

Maso ven, jasně. Bobkový list pryč, nové koření taky. Tohle je důležité! Jinak to bude hořký. Petrželku jsem tam dal letos, taky jsem ji použil.

Zelenina, mixér, prásk! Dohladka. Klíčové: dohladka! Jinak to bude hrudkovité. Fuj. Smetana, trochu citronu. Hotovo. Žádná mouka! To je zbytečné. Zelenina to zhoustne sama.

A co když je málo hustá? Hmm… Možná víc zeleniny příště? Nebo jiný druh smetany? Tohle musím otestovat! 30%? 33%? Která je lepší? Prostě to vyzkoušejte.

Klíčové body:

• Vyndat maso.
• Odstranit koření.
• Rozmixovat zeleninu dohladka.
• Přidat smetanu.
• Možná citron.
• Žádná mouka.

Jana mi říkala, že přidává trochu vývaru, když je málo šťávy. To zkusím taky. Musím si to zapsat. Vždycky zapomenu.

Dneska jsem dělal svíčkovou 27. října 2023. Byla výborná! Ale příště zkusím s 33% smetanou. A s tím vývarem.

Jak se dělá svíčková v troubě?

Pekáč. 220 °C, horkovzduch 200 °C. Sůl, pepř. Opečené maso. Zeleninový základ. Pomalu péct.

• Sůl a pepř rovnoměrně.
• Olej, máslo na opečení.
• Pekáč, zelenina, pomalé pečení.
• Slít omáčku. Maso v teple.

Trouba mění strukturu masa. Nízká teplota, delší doba. Vlákna se rozpadají. Chuť se prohlubuje. Trpělivost. Odměna. Dokonalá svíčková.