Jak připravit sous vide steak?

Od Sous-Vide Začátečníka po Profesionála: Průvodce Dokonalým Steakem

Sous-vide, neboli “ve vakuu”, je kulinářská technika, která získává na popularitě pro svou schopnost připravit maso dokonale propečené, šťavnaté a s konzistentními výsledky. Přestože základní postup přípravy sous-vide steaku je relativně jednoduchý, existují triky a tipy, které posunou váš steak na úplně novou úroveň. Tento článek se zaměřuje na detaily, které vám pomohou vyhnout se běžným chybám a dosáhnout mistrovského díla.

Než začneme: Klíčem je kvalita a příprava

Zapomeňte na levné maso. Sous-vide sice dokáže zlepšit i horší kousky, ale pro skutečně dokonalý zážitek si dopřejte kvalitní steak. Vyberte si správný řez – rib-eye, svíčková nebo roštěnec jsou ideální. A teď k samotné přípravě:

1. Pečlivé osušení: Ano, zmínka o osušení masa je klíčová, ale zdůrazněme to. Důkladné osušení papírovou utěrkou odstraní povrchovou vlhkost. To je zásadní pro následné dokonalé opečení v pánvi – Maillardova reakce, která vytvoří tu křupavou krustu, potřebuje suchý povrch.

2. Solení a pepření s rozmyslem: Solení a pepření je základ, ale zkuste experimentovat. Použijte hrubozrnnou sůl, která pronikne do masa během pomalého vaření a dodá mu hloubku chuti. Pepř přidávejte spíše po vyjmutí z vodní lázně, jelikož dlouhé vaření může způsobit, že zhořkne. Můžete také zkusit použít uzenou papriku pro zajímavý kouřový nádech.

3. Bylinky a tuky: Více než jen aroma

   • Bylinky: Rozmarýn a tymián jsou klasika, ale zkuste přidat i snítku šalvěje nebo pár listů bobkového listu. Nezapomeňte je lehce pomačkat, abyste uvolnili jejich vůni.
   • Tuky: Máslo dodá bohatost, olivový olej zase jemnější chuť. Zkuste použít ochucené máslo (např. s česnekem a bylinkami) pro intenzivnější chuť.
   • Alternativní přísady: Experimentujte! Trochu česneku, kousek citronové kůry, plátek šalotky – to vše může obohatit chuť vašeho steaku.

4. Vakuování: Zásadní krok, který lze vylepšit

   • Správné utěsnění: Zajistěte, aby bylo vakuové balení dokonale utěsněné. Unikání vzduchu znemožní rovnoměrné propečení.
   • Dvojité balení: Pro jistotu můžete steak zabalit do dvou sáčků.
   • Vytlačte vzduch ručně: Pokud nemáte vakuovačku, snažte se co nejvíce vzduchu vytlačit před uzavřením sáčku. Můžete použít i speciální sáčky na sous-vide vaření se zipem.

Teplota a čas: Alchymie dokonalosti

Teplota vodní lázně je klíčová pro dosažení požadovaného stupně propečení. Držte se osvědčených doporučení, ale nebojte se experimentovat podle vlastních preferencí. Nezapomeňte, že délka vaření závisí na tloušťce steaku.

• Rare (syrový): 52-54°C (125-130°F)
• Medium Rare (středně syrový): 54-57°C (130-135°F)
• Medium (středně propečený): 57-63°C (135-145°F)
• Medium Well (středně dobře propečený): 63-68°C (145-155°F)
• Well Done (dobře propečený): 68°C+ (155°F+) (Nedoporučujeme, sous-vide se nejlépe hodí pro nižší stupně propečení.)

Po Vaření: Zlatý hřeb a finální úpravy

Vaření v sous-vide vodní lázni je jen polovina úspěchu. To nejdůležitější teprve přijde – finální opečení!

1. Osušení a předehřátí: Po vyjmutí z vodní lázně steak opět důkladně osušte papírovou utěrkou. Předehřejte pánev na co nejvyšší teplotu (ideálně litinovou).

2. Olej a máslo: Správná kombinace Na pánev přidejte vysokou vrstvu oleje s vysokým bodem zakouření (např. avokádový, arašídový) a kousek másla pro bohatší chuť.

3. Rychlé opečení: Steak opékejte krátce z obou stran (cca 30-60 sekund z každé strany) do zlatohněda. Důležité je, abyste dosáhli křupavé krusty, ale zároveň se maso nedovařilo.

4. Opékejte i boky: Nezapomeňte na boky steaku.

5. Dochucení a odpočinek: Po opečení steak vyjměte z pánve, dochuťte čerstvým pepřem a nechte pár minut odpočinout. Během odpočinku se šťáva v mase rovnoměrně rozloží a steak bude šťavnatější.

6. Servírování: Steak nakrájejte proti vláknům a podávejte s oblíbenou přílohou.

Sous-vide není jen o postupu, ale o pochopení principů. Experimentujte s různými bylinkami, kořením, teplotami a časy vaření, abyste našli svůj dokonalý sous-vide steak. Dobrou chuť!