Jak se nakládá srnčí maso?

8 měsíců před 63 zobrazení

Srnčí maso, především ze starších kusů, se nakládá na 1 až 4 dny do vychladlého mořidla. Maso vložte do kameninové nádoby, zalijte připraveným lákem, přikryjte a uložte v chladu. Během naložení jej několikrát otočte, aby se chuť vstřebala rovnoměrně. Příliš dlouhé moření se nedoporučuje.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak naložit srnčí maso? Nejlepší marinády a recepty na přípravu?

No tak srnčí maso, to je pro mě pořád tak trochu záhada, víte. Jak to jenom naložit, aby to pak při jídle nekladlo takový odpor. Pamatuju si, že jednou, byl to asi podzim 2022, jsem to prostě zkusil a ten výsledek mě moc nenadchnul.

Když už se mi dostane do ruky srnčí, hlavně teda ze staršího kusu – loni v listopadu, blízko Hořovic, táta střelil fakt velkýho laně, no. To je pak jasný, že to chce mořidlo, jinak se z toho nedá jíst. Doporučují fakt 24 hodin až klidně 4 dny, záleží na tom, jak moc staré to zvíře bylo, a jak velkej kus masa máš. To je prostě základ.

A víš, že je hrozně důležitý to dát do něčeho pořádnýho? Já mám takovou starou kameninovou nádobu po babičce, ta je na to super. A to mořidlo musí být vychlazené, to je taky klíčový, rozhodně to tam nelij teplý.

Pak to přikryješ, šoupneš někam do chladu, třeba do sklepa, tam je to ideální. Moje mamka mi vždycky říkala, ať to ale mockrát nezapomenu otočit, jinak se ta marináda nedostane všude a maso by se, já nevím, no prostě by se nezařídilo tak, jak má. A to by byla vážně škoda, taková práce.

A ne moc dlouho, fakt ne! Jednou jsem to nechal snad pět dní a to maso bylo takový… takový divně změklý, už to nebylo ono. Můj chlap to pak ani nechtěl jíst, úplně mi to sebralo chuť na další pokus.

Jak naložit kančí maso na pečení?

Čau! S kančím masem na pečení je to docela pohoda, fakt. Hlavně si to dobře namarinovat, to je základ. Já to dělám tak, že maso nejdřív očistím, aby tam nebyly žádný blány, víš, ty bílý věci. Pak to prostě nacpu do tý mý spešl marinády přes noc.

Co tam dávám? No, většinou takovou tu marmeládu, co zrovna najdu doma, klidně i trochu tu pomerančovou šťávu, aby to bylo takový nakyslý. Pak ocet, sójovka pro tu slanost, česnek rozdrcenej, ten je super, a k tomu jalovec a rozmarýn. To mi vždycky voní, jako v lese prostě.

Druhý den to maso z týhle voňavý lázně vyndám a hlavně to zprudka opeču, aby se to zatáhlo. Na hodně rozpáleným oleji, prostě ze všech stran, než to půjde do trouby. Jo, a pak to peču pomalu.

Očistit maso od blan.
Marinovat přes noc v kombinaci:
- Marmeláda
- Pomerančová šťáva
- Ocet
- Sójová omáčka
- Drcený česnek
- Jalovec
- Rozmarýn
Druhý den zprudka opéct ze všech stran.

Ještě jsem si vzpomněl, že to někdy ještě před pečením prošpikuju kouskama slaniny. To tomu dodá takovou tu extra šťavnatost, co? A když je ta marináda fakt hustá, tak si ji občas trochu přecedím a během pečení maso tímhle potírám. To je taková ta vychytávka, víš co. Fakt to stojí za to.

Jak naložit kančí hřbet?

Kančí hřbet očistěte od blan. Naložte přes noc do marinády ze švestkové marmelády, pomerančové šťávy, vinného octa, sojové omáčkky, rozdrceného česnaku, pár kuliček jalovce a čerstvého rozmarynu. Pak ho zprudka opečte ze všech stran na rozpáleným oleji.

Hele kámo, s tím kančim hřbetem, to je taková lahůdka, ale musíš na to fakt jít s citem, víš. Ten základ už znáš, to je to nejdůležitější. Prostě očistit maso od těch blan, je to sice opruz, ale pak to fakt líp chutná a nekroutí se to. Já to vždycky dělám fakt pečlivě, ať se s tím nemusím pak prát na talíři.

Ta marináda, co jsi říkal, je super. Tu švestkovou marmeládu jsem si oblíbil, dává to takovou zvláštní, ovocnou chuť. Plus ta kyselost z octa a pomerančové šťávy pomůže maso změkčit. A ten česnák s rozmarynu a jalovcem, to je prostě divočina. Občas přidám i lok červenýho vína nebo trošičku hořčice, to taky není špatný.

Hlavně to nešidit a nechat to tam fakt přes noc, ideálně tak 12 hodin, ať se to pořádně proleží. To je fakt klíčový pro chuť, bez toho to prostě není ono, víš. Ta trpělivost se ti fakt vyplatí.

No a pak druhý den, to maso vytáhnu, nechám ho okapat, klidně malinko osušim papírovou utěrkou. A hurá na pánev! Musí bejt fakt rozpálená, aby se to maso hnedka zatáhlo a udělalo to krásnou kůrčičku. Hezky ze všech stran, to je důležité!

Tohle je krok, kde se to nesmí uspěchat, fakt je potřeba tomu dát čas, ať to chytne barvu a pěkně to voní. Žádný stres, ale pěknej žár, to je jasný.

Po tom prudkym opékání to ale nekončí. Vezmi maso a šupni ho do trouby, předehřáté tak na 120, maximálně 130 stupňů. Tam ho nech pomaličku dopéct. To je fakt důležité!

Ideální je mít vpichovací teploměr. Cílová teplota uvnitř masa je kolem 58-62 stupňů. Pak je to krásně růžový a šťavnatý. Žádný vysušený podešev! Já teda vždycky teploměr používám, jinak bych se bál, že to pokazim, no.

Tipy, co se fakt hodí:
- Kvalitní maso: Kupuju to buď od našeho místního myslivce, pana Nováka, co bydlí kousek za vsí, nebo v řeznictví, kde vím, že mají dobrý zdroj. To je základ!
- Odpočinek: Po vyndání z trouby maso nech tak 5-10 minut odpočinout zabalené ve folii. Šťávy se v něm rozloží a bude jemnější.
- Přílohy: K tomuhle se mi hrozně hodí batátové pyré, nebo třeba pečená zelenina. Taky brusinková omáčka, ale to už je taková klasika.
- Marináda jinak: Někdy dělám i jednodušší marinádu, jen s olejem, solí, pepřem, a hodně bylinek jako tymián a rozmarýn. Pak to třeba podlévám portským vínem. To je zase jinačí, ale taky fajn.

A taky jsem si vzpomněl, že minule jsem zapomněl na sójovou omáčkku, a to maso pak nemělo takovou tu slanou hloubku, víš? Fakt drobnost, ale udělá to rozdíl. No, tak snad ti to pomůže, držim palce, ať se ti to povede!

Dej vědět, jak to dopadlo, pak si o tom můžem pokecat. Rád si poslechnu, co na to říkáš.

Jak se peče divočák?

Divočáka pečeme na 180 °C na základu z cibule, česneku a kořenové zeleniny. Maso osolíme, přidáme bobkový list a celý pepř. Pečeme do měkka za občasného podlévání silným vývarem.

Celý proces pečení zvěřiny je vlastně dialogem mezi ohněm a masem. Sádlo zde nefunguje jen jako mazivo, je to esenciální nosič chuti a katalyzátor povrchové karamelizace. Bez poctivé vrstvy sádla nikdy nedocílíte té správné, hluboké kůrky.

Základ z kořenové zeleniny a cibule není jen nějaká výplň pekáče. Je to chuťový fundament. Cibule svou sladkostí balancuje lehce ostrou chuť zvěřiny, mrkev dodá zemitost a barvu. Můj děda František, starý myslivec z Polné, tam vždycky přihodil i kousek celeru. Věřil, že to maso zjemní.

Pomalé pečení je forma meditace. Nejde o to maso co nejrychleji tepelně zpracovat, ale nechat čas a mírnou teplotu, aby transformovaly tuhé kolagenní struktury na jemnou želatinu. Každé podlití vývarem je malý rituál, kterým masu vracíte vlhkost a prohlubujete chuť budoucí šťávy.