Jak se připravuje maso sous vide?

7 měsíců před 43 zobrazení

Maso sous vide se připravuje vařením ve vakuu. Kousek masa se nejprve zavakuuje do speciálního sáčku bez přístupu vzduchu. Následně se sáček vloží na několik hodin do vodní lázně, která udržuje nízkou a konstantní teplotu. Pro domácí přípravu je nezbytná vakuovačka a kvalitní vakuovací sáčky či fólie.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak správně připravit maso sous vide doma pro dokonalý výsledek?

Jo, sous vide. Když jsem to slyšel poprvé, klepal jsem si na čelo. Vařit maso v igelitu, ve vodě, co to je za nesmysl. Pak jsem ale jednou u kamaráda ochutnal hovězí líčka dělaný přesně takhle a… no, druhý týden jsem si objednával vybavení.

K přípravě masa metodou sous-vide doma potřebujete ponorný vařič a vakuovačku. Já jsem si pořídil celý set od Anovy, loni v březnu na Alze to stálo asi 4 500 Kč. Maso prostě jenom ochutíte, dáte do speciálního sáčku, vakuovačkou z něj vysajete všechen vzduch a ponoříte to do vodní lázně, kde vařič drží přesnou teplotu. Třeba 60 stupňů celé hodiny.

Vůbec první věc, co jsem zkoušel, byla vepřová panenka. Sůl, pepř, snítka tymiánu.

Zavakuoval jsem to a nechal dvě hodiny plavat ve vodě o teplotě 58,5 °C. Když jsem ten sáček otevřel, maso vypadalo tak nějak… šedivě a nudně. Trochu jsem zpanikařil. Ale pak to jen osušíte a na vteřinu z každé strany opečete na rozpálené litinové pánvi. Ta kůrka, ta vůně a uvnitř dokonale růžové a šťavnaté maso od kraje ke kraji.

Bez ty vakuovačky a sáčků to fakt nejde, zkoušel jsem to vytlačit vodou a není to ono. Ten podtlak je klíčový, aby se teplo přenášelo rovnoměrně. Dneska už v tom dělám všechno od steaků po zeleninu.

Na jakou teplotu panenku?

Vepřová panenka: 70 °C. Pro jistotu. Grilování: 65 °C, pak ještě dozraje. Teploměr. Nutnost.

Bezpečná teplota: Zásadní je 70 °C pro absolutní jistotu.
Grilování: 65 °C stačí, zbytkové teplo dokončí práci.
Nástroj: Teploměr na maso. Nepodceňujte.

Recepty? Zbytečné. Důležitá je teplota. Správná.

Kolik má mít stupňů vepřová panenka?

Tyjo, takhle s tou panenkou, to je vždycky takovej menší oříšek, viď? Aby to fakt bylo dobrý a hlavně bezpečný, to je jasný, nikdo nechce pak řešit nějaký žaludeční trable. Já třeba dělám panenku docela často, už tak nějak vím, jak na ni. Moje žena na to vždycky hrozně kouká, když tam furt píchám ten teploměr, ale já si říkám, lepší dvakrát měřit něž jednou řezat, že jo? A to platí u masa tuplem.

No, ale teďka k tomu, kolik má mít stupňů vepřová panenka, aby to bylo tutovka a ok pro jídlo:

Vnitřní teplota vepřové panenky by měla být aspoň 65–70 °C pro bezpečnou konzumaci.
Pečení/vaření: Cílem je dosáhnout 70 °C a víc.
Grilování: Stačí 65 °C, maso totiž setrvačností ještě dojde samo.
Vždy používejte teploměr na maso.

Víš co, jednou jsem to podcenil, chtěl jsem to mít rychle, a vzal jsem panenku z pánve dřív. No a pak ve prostředku trošku růžová, nic moc. To nikdo nechce, fakt. Od tý doby fakt na ten teploměr nedám dopustit. Mám takovej ten digitální, co píská, když to má správnou teplotu, to je boží vynález. Představ si, tenhle jsem si koupil minulý rok v lednu, ještě před Vánocema teda, nebo po? No, už si přesně nepamatuju, ale funguje to suprově. Vždycky si ho beru, i když děláme třeba h nějaký jiný maso.

Je dobrý taky vědět, že když ji necháš pak chvíli odpočinout, třeba tak pět deset minut, tak se ti ty šťávy krásně rozloží po celém mase a bude to daleko šťavnatější. To je takovej tip od mého kamaráda, co je řezník. Tomu prostě věřím, ten se vyzná. A taky mi říkal, že když to maso rychle zchladíš, tak se ty svalová vlákna stáhnou a už to nebude tak dobrý.

No a co se týká třeba... hmm... jestli ji chceš mít trošku narůžovělou uvnitř, tak to jde, ale pak fakt ty stupně musíš mít pod kontrolou, aby to nebylo moc. Ty 65 °C jsou fakt minimum u vepřového, na to si dej bacha, to je pak spíš o tom, aby sis byl jistý, že je to všechno v pohodě. Všechny ty bakterie a tak, víš co.

Ještě pár věcí, co mi přijdou fajn vědět k tomu vaření panenky, takhle pro tebe:

Příprava je klíčová: Vždycky si to maso pořádně osuš před pečením nebo grilováním. Pak se ti líp zatáhne a udělá se na něm hezká kůrčička. Je to fakt důležitý krok.
Marinování: Já rád marinuju panenku v takové směsi z medu, sojovky, česneku a zázvoru. To je pak úplně jiná liga, to ti povim. Nechám ji v tom klidně přes noc, pak je to fakt parádní.
Odpočinek: Jak už jsem psal, nech maso po upečení nebo ugrilování chvíli odpočinout. Klidně pod alobalem, pět až deset minut. Bude pak super šťavnatá. Fakt to dělá divy s tou šťavnatostí.

Tyjo, už se mi sbíhají sliny, asi si ji budu muset zase udělat o víkendu! Tak snad ti to pomůže, kámo.

Jak připravit steak sous-vide?

Flákotu masa hezky osušte, ať není jako zpráskaný pes po dešti. Osolte, opepřete, přidejte snítku rozmarýnu a tymiánu. Šoupněte to do speciálního pytlíku s oříškem másla, odsajte z něj vzduch, až se scvrkne jako peněženka před výplatou. Pak celý ten balíček pošlete na wellness do vodní lázně, kde už čeká váš ponorný vařič nastavený na přesnou teplotu.

A teď trochu podrobněji pro ty, co to nechtějí zkazit.

Ten zázračný ponorný vařič, co vypadá jako světelný meč pro trpaslíky, je klíčový. Můj švagr Venca si myslel, že je to nový ohřívač do akvária, a málem uvařil paví očka. Takže bacha na to, je to jen na maso, zeleninu a takový ty věci.