Jak se vyrábí tvrdý sýr?

9 měsíců před 44 zobrazení

Tvrdý sýr vzniká srážením mléka, následným krájením a mícháním sýřeniny. Ta se pak plní do forem, kde odkapává syrovátka. Po vyklopení z forem se sýr solí a zraje ve sklepě. Před zráním se mohou přidávat koření a bylinky, podle druhu sýra.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak se vyrábí tvrdý sýr? Postup výroby

Hmm, tvrdý sýr… to je věda! Vzpomínám si, jak jsem byla v malé sýrárně v Beskydech, 17. července, a majitelka mi ukazovala postup. Bylo to fascinující.

Nejprve se srazí mléko, vznikne sýřenina. Tu pak krájí speciální harfou, jako by to byla nějaká kytara na sýr.

Pak se sýřenina míchá a plní do forem. V nich se to pak odkapává a prokysává – syrovátka teče pryč, jak jsem viděla. To byla fakt zajímavá tekutina, taková nažloutlá.

Druhý den – sýry ven z forem, solí se a letí do sklepů dozrát. Tam, v tmavých a vlhkých prostorách, sýry mění chuť a strukturu. Některé se ještě předtím osolí, nebo se jim přidají bylinky a koření. Pamatuju si, že jeden sýr byl ochucený kmínem – to byl super zážitek.

Jak se dělá tvrdý sýr?

Tvrdý sýr? Klíčové je zrání.

Optimální teplota: 12-15 °C.
Vzduch: Mřížka zajistí cirkulaci.
Péče: Slaný roztok 1x týdně (nebo i častěji), plíseň pryč.
Čas: 4+ měsíce, čím dýl, tím líp (někdy).

Sůl hraje roli nejen v chuti, ale i v regulaci vlhkosti a potlačení nežádoucích mikroorganismů. Záleží na typu sýra. Některé potřebují vyšší vlhkost při zrání, jiné zase sucho. Plíseň není vždycky špatná – u některých druhů je žádoucí a dodává specifickou chuť. No, a těch 4+ měsíců je orientační. Někdy to trvá i roky! A co si budem, domácí sýr nikdy nebude jako ten z obchodu. Ale o to jde, ne? Je to takovej malej alchymistickej proces.

Jak si vyrobit čerstvý sýr?

1 litr mléka, fakt? To je málo, ne? Na 250g sýra? No, co už. Plnotučné, to jo. Pasterizace... fuj, ale musím. Syřidlo, nebo citronová šťáva... Ještě jsem nikdy s tím syřidlem nepracovala. Kde to seženu? V lékárně? Nebo v nějakým krámku se zdravou výživou? Třeba u mé kamarádky Hanky, co prodává bio produkty na farmářských trzích. Musím ji kontaktovat.

1,5 litru vody? Na co to? Do sýra? Ne, to je blbost. Asi na propláchnutí, ne? No jo, jasně.

Sůl, 60-100 g... To je hodně! To bude hrozně slané! Asi zkusím míň, třeba jen 50g. Musím ochutnat, než to budu solit. To je důležité. Petr mi říkal, že jeho babička dělá sýr s bylinkami. To by mohlo být dobré. Bazalka? Nebo tymián? Musím si to rozmyslet.

Postup: Mléko zahřát, přidat syřidlo... čekat... scedit... vyždímat... tvarovat... solit. Hotovo! To zní jednoduše. Ale co když se mi to nepovede? Co když bude sýr hořký? Co když bude gumový? Ach jo, stres!

Klíčové body:

1 litr plnotučného mléka (možná víc)
Syřidlo (nebo citronová šťáva)
Voda na propláchnutí
60-100g soli (zvážit méně)
Pasterizace mléka
Pozor na slanost!

Místo 250g sýra je lépe počítat s menším množstvím na první pokus.

Jak se vyrábí pařený sýr?

Pařený sýr? Aha, tak to je vlastně taková sýrová alchymie.

Základ: Všechno začíná sýřeninou, jako u klasického sýra.
Klíč: Napařování horkou vodou (cca 75°C). To je ten trik! Sýřenina se promění v plastickou hmotu, takovou táhlovitou modelínu. Představte si to jako sýrové těsto.
Formování: V téhle fázi se sýr formuje do různých tvarů. Třeba do copánků, uzlíků, prostě co vás napadne.
Solná lázeň: Pak následuje koupel v solné lázni, aby se sýr dochutil a zakonzervoval.
Zrání (nebo nálev): Některé sýry se nechají zrát, jiné se rovnou naloží do solného nálevu. A je to!

Pařené sýry jsou fajn, protože mají specifickou texturu a chuť. A ten proces výroby je docela fascinující, nemyslíte? Je to takové hraní si s mlékem a teplotou. Trochu jako vaření, trochu jako sochařství.

Itálie? Tam se to zrodilo. Vlastně je to dost chytrý vynález, jak prodloužit trvanlivost mléka a vytvořit něco fakt chutného.

Proč zrovna pařený sýr? Možná proto, že je to taková sýrová specialita, která se vymyká běžným sýrům. A tyhle odlišnosti nás přece baví, ne?

Čím nahradit syřidlo?

Náhrada syřidla:

Rostlinná a mikrobiální syřidla – to je cesta. Mikrobiální, ano, Gran Moravia zraje díky nim. Rostlinná syřidla, ta jsou jako vzácný šperk, schovaná před světem, spíš ne. Kyselost, třetí možnost, ano, kyselina citronová, špetka slunce v kapce, citronová šťáva, svěžest ranního vánku, nebo kefír, mléčná něha.

Rostlinná syřidla: Málo používaná.
Mikrobiální syřidla: Běžná volba.
Kyseliny: Citronová šťáva a kefír.
Gran Moravia: Sýr s mikrobiálním syřidlem.

Jak se vyrábí syřidlo?

Syřidlo? Jo, to vím. Pamatuju si, jak mi to jednou vysvětlovala babička na statku v Křenovicích u Slavkova. Fuj, teda!

Živočišné syřidlo? Brutálka. Zkrátka žaludky telátek. Těch, co ještě nepapaly nic jinýho než mlíko od mámy.
Enzymy? Chymosin, říkala. Nebo taky rennin. To rozkládá tu bílkovinu v mlíku, kasein. Na parakasein. Co to je, to už nevím. A taky pepsin, ten zas štěpí proteiny.
Sliznice? Prý v tý sliznici to je. Ale samotný to nefunguje.

Jo, to je ta pravá nechutná, ale účinná věc.

Dneska už se prej dělají i jiný syřidla, rostlinný nebo mikrobiální. Ale tohle s těma telátkama, to mi zůstane v hlavě asi navždycky. Brrr. No nic, jdu si radši dát hermelín.

Jaké sýry nejíst v těhotenství?

Sýry v těhotenství… mléčná cesta s opatrností.

NE: plísňové sýry (hermelín, niva), kvůli listerii. Měkké zrající sýry a ty z nepasterizovaného mléka.
ANO:tvrdé sýry. Parmazán, Gouda, Eidam – kosti miminka rostou. Mozzarella, Lučina – jemná chuť bez obav.

Vzpomínám na babiččinu nivu... zakázaná. Jak voněla! Teď je tu jen parmazán. Jistota. Gouda na chleba. Slunce v sýru.

Jak vyrobit sýr z jogurtu?

Jogurtový sýr (labneh) si vyrobíte snadno:

Potřebujete: Jogurt (ideálně tučný, řecký), plátýnko/sítko.
Postup: Jogurt vlijete do sítka vyloženého plátnem.
Odkapávání: Necháte v lednici, dokud syrovátka neodkape. To trvá třeba den.
Výsledek: Hustá hmota = sýr. Použijete do pomazánek, salátů, na pečivo.

Malý detail navíc: Já osobně přidávám do sýru bylinky, třeba česnek nebo pažitku. Zkuste to taky! A víte, že labneh se dělá i v zemích Blízkého východu? Je to fakt mňamka.