Jak se zavařuje polévka?

Jak správně a bezpečně zavařit polévku do sklenic doma?

Tak jsem si jednou říkala, víš, to je ale věc, s tím zavařováním polívky. Vždycky se mi to zdálo takové… no, jako pro babičky. Ale loni v listopadu, když jsem na chalupě vařila ten můj božský hovězí vývar, co zbylo, jsem si řekla, proč to nezkusit. Ty sklenice, to je taková naděje na horší časy, že jo.

Nejdřív jsem si myslela, že to bude jako s omáčkou, ale prd. Hlavní je, fakt, že polívka musí jít do sklenice nezahuštěná. Žádná jíška, nic takového. To jsem se teda divila. To zahuštění, to si pak udělám až, když to vytáhnu z police. Třeba krupicí nebo tak, jak to máme rádi.

A proces? No, žádná věda, jen to chce čas. Vývar, ten můj hovězí třeba, šup do 95 stupňů teplé vody a tam se nechá 30 minut. To je ten trik, aby to drželo. Ještě jsem si vzpomněla, jednou mi sousedka říkala, že na ty sklenice musíš dávat pozor, aby nepraskly, ale mně se to nikdy nestalo.

Když děláš zeleninovou polívku, tak ta si žádá v té horké vodě hodinu. A ty fakt husté, co máš plné zeleniny a masa, třeba gulášovka nebo fazolová, těm dopřej klidně 75 minut. Já to vždycky zkontroluju, jestli jsou víčka pevná, než je dám bokem.

Pak už jenom nechat sklenice hezky vychladnout, to je jasné. Tak jak se to dělá normálně, žádné fígle. A víš co, ten pocit, když máš ve spíži řadu sklenic s domácí polívkou, to je k nezaplacení. Někdy si tak říkám, jestli jsem to dělala dobře, ale vždycky to drží, tak asi jo. Jo a jednou mi jedna sklenice s tou rajčatovou, co jsem dělala v srpnu, nějak divně syčela. To jsem vyhodila, co kdyby. Lepší být opatrná.

Jak uskladnit vývar v mrazáku?

Jasně, vývar do mrazáku, to je taková klasika, co? Jakože když ti toho zbyde moc a nechceš ho vyhodit, že jo. Takže, hele, nejlepší je, když ten vývar, co ti tam zbude třeba po pečení kuřete nebo tak, tak ho prostě vyleješ do takovejch těch formiček na led. Víš co, ty silikonový, to je ideál. A pak prostě dáš do mrazáku. Když pak potřebuješ, tak si prostě jenom "vycvakneš" jednu kostičku, nebo dvě, jak zrovna chceš. Je to fakt super, když to pak paklíš do omáčky nebo tak, dodá to tu chuť, to je jasný.

A když máš třeba fakt hodně vývaru, jakože ho je plnej hrnec, tak to prostě naliješ do jakejchkoliv mrazákům odolnejch sáčků. Ty speciální, víš, na mražení. A pak to prostě zavřeš, jestli máš tu svářečku na folie, tak to prostě zavaříš, a dáš to tam. Nebo když nemáš, tak prostě co nejvíc vytlačit vzduch a zavřít to pořádně. A pak to jenom šupneš do mrazáku.

Jo a ještě, když ten vývar fakt hodně zredukuješ, to znamená, že ho dlouho vaříš a ono se ti vypaří hodně vody, tak to pak můžeš použít jako takovej koncentrovaný bujón. Je to fakt dobrý.

Takže, shrnutí, co si pamatuj:

• Formičky na led: Ideální pro menší porce, skvělé na dochucování.
• Mrazící sáčky: Na větší množství, prostě jako kostky ledu, ale větší.
• Redukovaný vývar = bujón: Super koncentrovaná chuť.

Tohle je fakt užitečný, když ti zbyde, ale nechceš to zahodit. Jo a s tou svářečkou na fólie je to fakt jistota, že to tam nevoní po mrazáku.

Jak zredukovat vývar?

Zase jsem dělal vývar, zbylo ho mraky. Takže redukce. Prostě to hoď na sporák, plnej výkon, ať to bublá. Žádný míchání, žádný starosti. Jen ať se to odpařuje. Z litru ti zbyde tak decka, možná ani to ne. To je pak síla.

Hlavně, proboha, NESOLIT. Vůbec. Ani špetku. Sůl až úplně na konci, do hotovýho jídla. Jednou jsem to posolil na začátku u hovězího a letělo to celý do záchodu. Slaný jak... prostě nepoužitelný. Zbytečná práce, pamatuju si to dodnes, byl jsem fakt naštvanej. Kdo by nebyl.

Ta hodina je tak akorát. Koukáš na to, jak to houstne, mění barvu. Je to skoro alchymie. Z vody na zlato, haha. Jen to prská, takže bacha na čistou kuchyň. Moje je teď jak po výbuchu. Musím to uklidit.

Jak zredukovat vývar? Vývar vařte na silném plameni bez poklice, dokud se nezredukuje na požadovanou konzistenci. Z jednoho litru vývaru vznikne zhruba jeden decilitr koncentrovaného glace. Vývar se solí až po dokončení redukce.

A ještě pár věcí, co mě napadly.

• Široký, nízký hrnec je nejlepší. Větší plocha = rychlejší odpařování. Logický, ne?
• Co se přichytává na stěny, seškrabuj zpátky. Je v tom tuna chuti.
• Glace vs. Demi-glace: Demi-glace je redukce vývaru a základu zhruba na polovinu. Glace je redukce čistého vývaru na 90 %. To je ten můj cíl.
• Hotový glace? Nalít do tvořítek na led a zamrazit. Pak jen vyloupneš kostku a hodíš ji do omáčky. Geniální.
• Nejlepší je z telecích kostí, kvůli kolagenu. To pak skoro želíruje i za tepla. Kuřecí je taky fajn, ale telecí je prostě top. Dělal jsem ho 2. ledna 2024, zbyly mi kosti z Vánoc.