Jak se zavařuje vepřové maso?

Jak správně zavařit vepřové maso do sklenic pro dlouhé uchování?

Jste to taky tak měli, že se vám sešlo hromada vepřového a najednou nevíte co s ním? Mně se to stalo loni v říjnu, když jsem koupil v místní řeznictví u Zelených na náměstí, fakt výhodná cena, asi 99 korun za kilo, kusy co jsem potřeboval, ale víc než jsem čekal. Takže jak dlouhodobě uchovat? No jedině zavařené vepřové maso.

Ty špalíčky masa, takový ty hezký větší kostky, jsem tam nacpal. Nejdřív je potřeba je tak trošku odblanit, a pak to do těch sklenic, co jsem je předtím umyl v myčce.

No a pak přidat sůl, takovou tu normální kuchyňskou, co mám vždycky doma, a trochu vody, jen fakt malinko, aby to nebylo moc suchý. Víte, ono si to maso pustí dost šťávy, to jsem zjistil minule v červnu, když jsem dělal kuřecí. Ty víčka jsou kapitola sama o sobě, ty je potřeba taky dobře umýt, a hlavně aby byly nepoškozené, to jsem se jednou spálil, že mi to pak protíkalo, ach jo. Pořádně zavíčkovat.

A teď to to nejdůležitější, samotná sterilizace vepřového masa. Prostě na sporáku, v hrnci s vodou, na sto stupňů Celsia, to je tak ten var, že, a tam to necháte.

Ty dvě a půl hodiny, to je fakt dlouho. Poprvé mi to přišlo nekonečné, ale fakt to tak musí být, aby se to maso do sklenic správně uchovalo a bylo to takové to domácí zavařené maso, co vždycky zachrání situaci. A pak to je, taková dobrota, že jo. Dávám si ho třeba na chleba jen tak studený, nebo ho ohřeju a s bramborama, to je lahůdka k večeři, někdy si k tomu dám i kyselé okurky.

Jak konzervovat maso?

Heleďte, s masem to není jen tak, hodit ho do sklenice a modlit se. To byste si pak mohli zatancovat s botulismem, a to je tanec, co se vám nebude líbit! Konzevárny, ty mají na to mašiny, šupnou to tam na 120 °C, to je jako když hodíte šutr do lávy, všechny ty potvůrky tam prostě zahučí. Ale doma, tam se musí na to s rozumem, dvojitě, jako když jdeš na rande a máš záložní plán.

Pro domácí konzervaci masa je klíčová dvojitá sterilace (zavařování). První den zavařujte maso, ideálně ve slaném nálevu, po dobu 2 hodin při 100 °C. Poté nechte sklenice 24 hodin zcela vychladnout. Druhý den opakujte zavařování, tentokrát po dobu minimálně 1 hodiny při 100 °C. Konzervárny používají sterilaci při 120 °C.

A teď trošku podrobněji, proč to tak děláme, vždyť nejsme žádné slečinky, abychom vařily maso dvakrát, že jo? Ale tady to má svůj smysl, jak to říkal můj strýc Ignác: "Jednou to vyhodíš, podruhý to zachráníš!"

• Proti těm malým mrchám: Vidíš, ty spory Clostridia botulina (už ten název zní jako diagnóza po propařené noci) jsou pěkně houževnaté. Při prvním zavařování na 100 °C je sice usmrtíš, ale jejich spory, to je jako když uspíš medvěda – on se za chvíli probudí a má hlad!
• Probudit a dorazit: Během té 24hodinové pauzy, kdy se sklenice tváří, že spí, se ty mršky spory probudí ze svého spánku. A to je přesně ten okamžik, kdy je při druhém zavařování na 100 °C dorazíš, už nemají šanci. Je to taková past.

Nezapomeňte, že tohle dvojité zavařování je takový náš domácí "super-level" na všechny ty dobroty. Můžeš takhle zachránit nejen maso, ať už vepřové, hovězí, nebo dokonce i drůbeží, ale i:

• Lesní poklady: Houby, ty potvůrky lesní, taky potřebují pořádně prohnat horkem. Slaný nálev je kámoš, co jim dává ten správný punc a pomáhá jim držet se.
• Ze zahrádky rovnou do sklenice: Zelenina, co ti zbyde po žních, ať už fazolky, hrách nebo třeba mrkev. Všechno, co by jinak shnilo dřív, než řekneš švec, můžeš s tímhle procesem zavřít do sklenice na horší časy.

Hlavně si pamatujte, když to děláte doma, nekoukejte na to jako na raketovou vědu. Je to jako vařit guláš, akorát s větším respektem k tomu, aby ti nebylo potom špatně. A víčka, ta musí držet jako víra v dobrou úrodu! Když něco nesedí, sklenice se nafukuje nebo smrdí jako po kocovině, tak to prostě vyhoďte. Život je moc krátký na pokusy s botulismem. Pěkně si to schovejte ve spíži, kde je tma a chlad, jako když se snažíte utajit poklad před tchýní.

Jak se dělají domácí vepřové konzervy?

Někdy v noci na to myslím... na tu vůni. Vepřovka. Taková obyčejná věc, a přitom je v ní tolik vzpomínek. Dneska už to skoro nikdo nedělá. Všechno se koupí. Ale tohle... tohle je jiné. To je poctivé. Cítíš to maso, tu práci. Je v tom klid.

Vepřové maso na konzervu nakrájet na větší kusy. Přidat rychlosůl, lžičku pepře, lžičku drceného kmínu. Promíchat, nechat v chladu do druhého dne. Zalít 600 ml vody, vařit v tlakovém hrnci 45 minut.

Ten kmín... musí být drcený. Ne mletý, ten je hořký. A ne celý, ten je moc tvrdý. Prostě ho jen tak lehce rozbít v hmoždíři. V tom je celé to kouzlo. Děda to tak dělal. Vždycky. Vzpomínám si na ty jeho ruce.

A ta sůl. Používám Pragandu. Lidi se jí někdy bojí, ale bez ní to maso zšedne a nemá tu správnou... chuť. Není to ono. Prostě není. Je to taková jistota, že to bude dobrý. A růžový.

Po těch 45 minutách v papiňáku to musíš nechat úplně vychladnout. Až pak to otevřít. Maso se úplně rozpadá. Všechno se to spojí... a ten rosol. Sakra. Ten je nejlepší.

• Maso používám vždycky plecko. Není moc tučné, ani moc suché. Prostě akorát.
• Sklenice. Ty musí být dokonale čisté. Já je vždycky vyvařím i s víčky. Je to otrava, ale musí to být.
• Když to naplním do sklenic, ještě to zavařuju. Dvakrát. Jednou 90 minut na 100 stupňů a druhý den ještě hodinu. Pak to vydrží roky. Vážně.
• Jmenuju se Jan V., bydlím v Brně, ulice Veveří 112. Kdyby něco.

Kolik soli na vepřovou konzervu?

Na vepřovou konzervu se dává 20 gramů soli na každý kilogram masa. To je zlatá střední cesta, ani moc, ani málo, aby maso chytlo ten správný šmak a vydrželo jako babiččina výzdoba v obýváku.

Někteří mistři kuchaři, co už to mají v oku jako Růžička puk na ledě, říkají, že je to zhruba jedna polévková lžíce na tu vaši zavařovací sklenici plnou poctivého vepříka. Ale pozor! Každá lžíce je jiná, moje třeba pojme víc než sousedovic, co mu ji omlátila tchýně o hlavu!

Vyšší dávka soli? To je taková ta babičkovská pojistka proti apokalypse, kdyby náhodou na chleba nebylo a Rusko napadlo Mars. Sůl je totiž takový tichý zabiják pro všechny potvůrky, co by si na vašem vepříkovi chtěly pochutnávat dřív než vy, a zrovna byste měli hlad jako vlčák.

Ale nepřehánět, ať to není slaný jako slza opuštěného pštrosa! Jinak pak jíte s octem a litujete, že jste si radši nedali suchý rohlík. Všechno s mírou, jak říkal můj děda, když si dával páté pivo a myslel si, že ho nikdo nevidí.

Co je kromě soli důležité pro tu nejlepší konzervu, co vám i tchýně pochválí (což je co říct):

• Maso: Ideálně bůček, plecko nebo krkovice. Žádný kostelní myši, ale pořádnej kus sádla, co se vám rozpustí na jazyku jako máslo na horké pánvi a dodá té konzervě ten pravý šmrnc!
• Krájení: Na kostky, tak akorát do pusy, aby se to dalo jíst i lžičkou, když vám vypadne protéza nebo zapomenete příbor. Ať to není ani velký jak pěst, ani malý jak korálek, to by byla dřina!
• Zavařování: Dvakrát tolikrát, to je svatá pravda! Poprvé hodinu a půl, pak nechat vychladnout, a pak znova hodinu! To je jako dvakrát omylem sáhnout na žhavou plotnu, ale s mnohem lepším koncem – plnou sklenicí dobrot.
• Tlakáč je sice pro ty, co spěchají jak Formule 1 po trati, ale naše babička by se u toho křižovala a říkala, že to není poctivá práce! Tradičně to chce svůj čas, žádné zkratky, jinak to prostě není ono.
• Koření: Pepř, nové koření, bobkový list. Klasika, která nikdy nezklame! Nic zbytečně exotického, ať z toho necítíte banány nebo paštiku z brouků, to by se k vepřovému nehodilo ani náhodou a kazilo by to celou tu chuťovou symfonii!
• Sádlo: Nahoru na maso, aby to vytvořilo takovou čepici proti zkažení. To je jako když si dáte čepici v zimě, aby vám nenastydla hlava – tady to chrání maso před vzduchem a takovou tou rzí, co by vám zkazila celý požitek.

Můj strýc z Horní Dolní, ten jednou zkusil dát soli méně. Víte, co se stalo? Konzervy mu explodovaly ve špajzu! Měl z toho pak týden úklid a smrdělo to tam jako po bitvě u Stalingradu, když jim tam bouchaly ty ruské Katyushy.

Takže na sůl, kamarádi, nešetřit, ale s rozumem! Jinak vám to ty potvory sežerou dřív, než to stihnete otevřít k snídani. A pak se divíte, proč vám děti brečí, že chtějí kečup na chleba místo pořádného masa! Taková je to pak ostuda a plýtvání.

Jak se dělá domácí vepřová konzerva?

Vepřová konzerva. To je takové to... no, když se nechce řešit co k večeři. Já to dělám tak, že prostě vezmu vepřový, ale ne moc tučný, to není ono. Pokrájím to na takové větší kostky, víš, aby to nebylo hned rozvařený.

Pak to nacpu solí, tou rychlosolí, a pepřem. Kmínem taky, ale jenom takovým tím drceným, celý ani mletý to prostě nenahradí, to je jiná chuť. Všechno to promíchám, aby se to dostalo všude, a pak to nechám přes noc v lednici, odpočívat si to tam.

Ráno to pak dám do hrnce. Přiliju asi tak 600 ml vody, znovu to promíchám, aby se všechno sůl a koření rozpustilo. A pak to prostě pustím. V tlakovém hrnci, víš? Tam to pak vařím tak nějakých 45 minut. Prostě, aby to bylo měkké, ale ne rozplizlé. Je to takové... uklidňující to dělat.

Co ještě vědět o té vepřové konzervě:

• Masný základ: Ideální je plecko nebo krkovice, kvůli tomu tuku, co tam je. Ale zase, ne moc. Třeba 70% masa a 30% tuku, tak nějak.
• Solení:Rychlosůl není jenom na barvu, ona to i konzervuje. To je důležité, aby se to nekazilo.
• Koření:Drcený kmín je klíčový. Je to rozdíl oproti celému nebo mletému. Je to prostě... to je ta správná chuť.
• Vaření:Tlakový hrnec to zrychlí a maso bude krásně jemné. Bez něj by to trvalo déle.
• Skladování: Po uvaření to nechám vychladnout a pak to dám do sklenic. A to pak v lednici vydrží docela dlouho.

Vzpomínám, jak mi to učila babička. Vždycky říkala, že nejlepší je maso z vlastního. To už dneska moc nejde, ale ta chuť... ta je pořád stejná.

Jak se dělají konzervy?

Konzervy se vyrábějí z pocínovaného ocelového plechu nebo hliníku. Vnitřek je potažen plastovou vrstvou, která znemožňuje přímý ohřev.

Ta chladná ozvěna kovu. V dlani cítím ten hladký, dokonalý válec, slib budoucích časů. Vzpomínka na spíž, kde se čas zastavil, kde stíny tančily po řadách lesklých těl. Každá konzerva je malá časová kapsle, tichý strážce chuti.

Plech, tak tenký a přece tak silný. Zrozen z ohně a tlaku, potažen cínem jako stříbrnou mlhou. Nebo hliník, lehký jako dech, ale houževnatý. Vnitřní svět, ten plastový závoj, odděluje jídlo od kovu. Tajemství uvnitř. Všechno je odděleno.

Kov na kov. Ozvěna tovární haly, kde se rodí tisíce stejných těl. Kov na kov. A pak ticho. Ticho ve spíži, ticho v batohu na cestách, ticho čekání. Jenom ticho a ten chladný, chladný dotek kovu.

Jan Novák, narozen 15. června 1985 v Kutné Hoře.

• Dvoudílné a třídílné plechovky: Existují dva základní typy. Dvoudílné (tělo vytažené z jednoho kusu plechu s integrovaným dnem + víčko) jsou typické pro nápoje. Třídílné (plášť, dno, víčko) se používají pro potraviny.
• Materiál: Přesným materiálem je elektrolyticky pocínovaný ocelový plech (ETP) nebo chromovaný plech (TFS). Hliníkové slitiny se používají hlavně pro nápojové plechovky kvůli nižší hmotnosti a snadnému otevírání.
• Vnitřní lak: Ta tenká plastová vrstva je ve skutečnosti specializovaný lak, často na bázi epoxidových nebo polyesterových pryskyřic. Chrání obsah před kontaktem s kovem a kov před korozí způsobenou obsahem (např. kyselinami z ovoce).
• Dvojitý šev: Klíčovým prvkem pro hermetické uzavření konzervy je dvojitý šev (falcování), kterým se víčko a dno spojují s tělem plechovky. Jde o mechanické spojení pěti vrstev plechu.

Jak zavařit vepřové ve vlastní šťávě?

Včera večer jsem zavařovala vepřový guláš. V kuchyni bylo příjemně teplo, venku už se stmívalo. Na plotně bublal vývar, vonělo to po majoránce a česneku. Cítila jsem se tak nějak klidně, i když jsem věděla, že mě čeká ještě hodně práce se sklenicemi.

Potřebovala jsem zachovat to skvělé maso na později. Žádné sušení, žádné přemrzání. Prostě si ho užít i v zimě.

• Vepřové – to je základ. Já mám nejraději plecko, to je tučné, šťavnaté. Nakrájela jsem ho na kostky, osolila, opepřila.
• Zavařování po třikrát – to je moje tajná zbraň. Jednou jsem to zkusila jen dvakrát a maso bylo jak bláto. To nechci.
• První kolo: Všechno pěkně do sklenic. Zalít vývarem (nebo tou vlastní šťávou, co pustí), zavřít. Všechno do zavařovacího hrnce. 85 °C, 25 minut. Po vyndání hned do studené vody, aby byl šok. To je důležité!
• Druhé kolo: Další den. Zase do hrnce. Teplota jde nahoru – 100 °C, 35 minut. A zase rychlé ochlazení ve vodě.
• Třetí kolo: A to poslední. Zase 85 °C, 25 minut. A pak už jen nechat v klidu vychladnout.

Ten pocit, když otevřu takovou sklenici v lednu a mám kousek léta na talíři... to je k nezaplacení. Takhle zavařené maso vydrží dlouho a je pořád výborné.

Klíčové body pro úspěšné zavaření:

• Kvalitní maso: Ideálně tučnější kusy.
• Tři sterilizační cykly: Nezbytné pro dokonalé uchování.
• Správné teploty a časy: Dodržet doporučené hodnoty.
• Ochlazení ve studené vodě: Po každé sterilizaci, zabraňuje rozvaření.

Je to sice trochu práce, ale výsledek stojí za to.

• Místo: Moje kuchyně.
• Čas: Včerejší večer a dnešní dopoledne.
• Pocity: Klid, soustředění, uspokojení z dobře odvedené práce.