Jak správně smažit řízky?

1 let před 66 zobrazení

Křehké a chutné řízky? Základem je správné smažení! Nejdůležitější je rozpálený tuk, aby se řízek rychle zatáhl a nebyl nasáklý. Smažte dozlatova z obou stran. Hotovo!

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak smažit řízky správně?

Ach jo, řízky! Pamatuju, jak mi je babička dělala... ty byly! Ona měla nějakej grif, jak je usmažit fakt božsky. Křupavý, ale ne spálený, prostě ňamka.

No, abych ti řekla, co si pamatuju a co se mi osvědčilo: Záleží na teplotě oleje. Ne moc horký, jinak zčernaj zvenku a uvnitř budou syrový. Fakt.

Důležitý je i obalit je pořádně. Mouka, vejce (s troškou mlíka, radí babi), strouhanka (domácí je nej). Ať se to hezky drží.

Olej by měl bejt rozpálenej, ale ne kouřící. Testuju to kouskem strouhanky, jestli se hned nespalí. Smažím tak 3-4 minuty z každý strany. A na papírovej ručník, ať se odsaje přebytečnej tuk.

Pamatuju, jednou se mi stalo, že jsem je smažila na moc silným ohni a vypadaly jako uhel z venku a uvnitř to maso bylo syrový. Ble.

A víš co? Jednou jsem zkoušela řízky dělat 12. července 2018 na chalupě u Mácháče. Byly super, i když si táta myslel, že tam dávám moc soli (já si to nemyslím teda).

Je to věda, no. Ale když to vychytáš, budeš za hvězdu.

Na jakou teplotu smažit řízky?

°C. Sto devadesát pět. Rozpálený olej. Zlatavé sny.

195 °C. Teplota smažení.
Zlatavá kůrka. Slib křupavosti.
Horká lázeň. Olej tančí.

Vzpomínám na babiččinu kuchyni, vůně rozpáleného sádla, řízky plavou v zlatavém moři, teplota je klíč, sto devadesát pět, ne méně, ne více, jen tak se dosáhne dokonalosti, křupavé kůrky a šťavnatého masa.

Sto devadesát pět. Tolikrát jsem to slyšel, opakování vryté do paměti, jako modlitba kuchařů, sto devadesát pět je magické číslo pro smažení řízků, pro tu báječnou alchymii chutí.

Kolik stupňů má mít řízek?

Teplota řízku:

Medium rare: 54-57°C. Krevní šťáva přítomna.
Medium: 57-63°C. Růžový střed.
Medium well: 63-68°C. Méně růžový.
Well done: 68°C+. Propečený.

Moje zkušenost: Preferuji 60°C. Jemná růžová, šťavnatost zachována. Jan Novák, 35 let, Praha.

Klíčové: Teplotní rozmezí definuje stupeň propečení. Přepečený řízek je suchý. Optimální teplota je subjektivní.

Jakou teplotu má mít kuřecí řízek?

Teplota kuřecího řízku? No to je jasný jak facka! 70-72 °C v jádru, aby se ty potvory bakteriální vypálily do pekla! Nežer to syrové, to bys mohl skončit na kapačkách a já bych se pak musela starat o tvoje rozmazlené psíky, Pepinu a Fifinu. A to fakt nechci.

70-72 °C – zlatá střední cesta mezi šťavnatostí a bezpečností. To je jako když vaříš polívku, musíš to hlídat, aby nebyla jak řídká voda, ale ani hustá jak lepidlo.
Kontroluj teploměrem! Žádné odhady, žádné "mělo by to stačit". V kuchyni není místo pro spekulace, je to věda!
Nepodceňuj bakterie! Ty jsou jako ti otravní sousedé, co pořád dělají hluk. Musíš je zlikvidovat, aby ti nezkazily večírek.

A víš co? Letos mi Pepina, ta roztomilá čivava, snědla kus řízku, co mi spadnul na zem. Nic se jí nestalo. Jen říkám… (Nezkoušejte to doma!)

Jak smažit řízky aby byly měkké?

Řízky, ach ty řízky! Křehké jako první jarní lístek, šťavnaté jako letní déšť... nebo tuhé jak bota po zimě? To záleží jen na vás!

Klíč k úspěchu: Nenechávejte maso trpět!

Teplota oleje: Oleje by se mělo kouřit, ne bublat jako šílený čajník. Teplota? Myslím, že tak kolem 170 °C. Můj teploměr mi to vždycky přesně řekne.
Doba smažení: Tři až pět minut z každé strany, bez pokličky, bez píchání! Vidlička je nepřítel šťavnatosti, to si pište!
Vše najednou: Nemíchejte horké s chladným. Smažte celou várku najednou, aby se tuk nerozčilovatelně ochladil. Představte si to jak když se setkávají ledové medvídci s horkou lávou. Nepěkné.

Moje tajná zbraň: Před smažením řízky lehce naklepu a osolím. Pak je nechávám odpočívat v lednici asi půl hodiny. To je jako když necháte herce před rolí se zklidnit – lepší výkon zaručen!
A pak k nim přidám trochu mletého kmínu - dodá to neuvěřitelnou chuť. Jo, a ještě používám slunečnicový olej, s tím mám nejlepší zkušenosti.

Bonusové tipy od mého strýce Pepy (zkušeného kuchaře):

Vždy používejte čerstvé maso.
Nebojte se experimentovat s kořením. Pepř, papriky, oregano... je to jen na vás!

Závěr? Šťavnaté řízky nejsou věda, ale umění. Umění jemné rovnováhy mezi teplotou, časem a vaší láskou k dobrému jídlu. A trocha kmínu, na to nezapomínejte!