Jak udělat křupavý chléb?

Křupavý chléb jako od babičky: Tajemství, které pekárny skrývají (a vy ho teď znáte!)

Toužíte po chlebu, jehož kůrka při rozlomení hlasitě křupne a uvnitř se skrývá vláčné, lehce nakyslé překvapení? Zapomeňte na kompromisy a pusťte se do pečení vlastního křupavého chleba. Nebojte se, není to raketová věda, jen pár osvědčených triků, které promění obyčejné suroviny v kulinářský zázrak.

Zatímco většina receptů se zaměřuje na poměr vody a mouky, my půjdeme o krok dál a odhalíme drobné nuance, které dělají obrovský rozdíl.

1. Mouka, základ všeho dobrého:

Jak už zaznělo, klíčem je kvalitní mouka. A tím nemyslíme nutně tu nejdražší. Důležitý je obsah lepku. Pro optimální výsledek hledejte mouku s obsahem bílkovin alespoň 11%, ideálně i více. Lepší je sáhnout po mouce chlebové, která je pro pečení chleba přímo určená. Pokud máte k dispozici mouku semolina, přidejte ji v poměru 1:1 s moukou chlebovou. Semolina dodá chlebu specifickou chuť a ještě více křupavosti.

2. Autolýza: Zapomenutá, ale zásadní fáze:

Před samotným hnětením dopřejte mouce a vodě chvilku na seznámení. Smíchejte je v míse a nechte 30-60 minut odpočívat (autolýza). Během této doby mouka absorbuje vodu, lepek se začne přirozeně rozvíjet a těsto bude pružnější a lépe se s ním bude pracovat.

3. Kvásek, ne droždí: Hlubší chuť a lepší stravitelnost:

Pokud chcete chlebu dopřát autentickou chuť a prodloužit jeho trvanlivost, zapomeňte na droždí a sáhněte po vlastním kvásku. Jeho příprava sice vyžaduje trpělivost, ale odměnou vám bude chléb s komplexnější chutí a lepší stravitelností. Navíc, chléb z kvásku vydrží déle čerstvý. Pokud nemáte kvásek, použijte malé množství sušeného droždí a nechte těsto kynout déle, v chladnějším prostředí.

4. Hnětení: Trpělivost růže přináší (a křupavý chléb):

Po autolýze přidejte sůl a kvásek/droždí a pusťte se do hnětení. A to poctivě! Buď ručně, nebo pomocí robota. Cílem je vytvořit hladké, elastické těsto, které se nelepí na stěny mísy. Počítejte s tím, že hnětení zabere alespoň 10-15 minut.

5. Kynutí: Čas je váš přítel:

Po hnětení nechte těsto kynout v teple, ale ne v horku, dokud nezdvojnásobí svůj objem. To může trvat 2-4 hodiny, v závislosti na teplotě a aktivitě kvásku/droždí. Během kynutí těsto několikrát přeložte (např. každou hodinu), abyste do něj dostali vzduch a posílili lepkovou strukturu.

6. Tvarování: Umělecké dílo před pečením:

Vykynuté těsto opatrně vyklopte na pomoučenou plochu a vytvarujte do požadovaného tvaru – bochníku, veky nebo rohlíků. Dbejte na to, aby bylo těsto správně napnuté.

7. Pečení: Pára je klíčová:

Troubu rozehřejte na maximální teplotu (250-270 °C). Na dno trouby umístěte plech s vodou nebo litinový hrnec s víkem. Vlhkost v troubě zajistí, že se kůrka chleba vytvoří pomaleji, a bude tak silnější a křupavější. Pečte prvních 15-20 minut s párou, poté plech s vodou odstraňte a snižte teplotu na 200-220 °C. Pečte dalších 20-30 minut, dokud chléb nezezlátne a při poklepání na dno nezní dutě.

8. Chladnutí: Poslední, ale nejdůležitější krok:

Upečený chléb nechte vychladnout na mřížce, než ho rozkrojíte. Horký chléb by byl gumový a kůrka by se zapařila.

Bonusový tip:

• Před pečením nařízněte chléb ostrým nožem nebo žiletkou. Díky tomu se těsto bude rovnoměrně rozpínat a chléb nepopraská.

Pečení křupavého chleba je proces, který vyžaduje trochu cviku a experimentování. Nebojte se chyb a učte se z nich. Uvidíte, že s každým dalším bochníkem budete blíž k dokonalosti. A ta vůně čerstvého, domácího chleba, ta za to rozhodně stojí!