Jakou mouku použít na domácí chleba?

Proč se dává ocet do chleba?

Loni v létě, když jsem pekla ten obrovský chleba na oslavu narozenin mého syna Honzíka (bylo mu 6 let), jsem použila babiččin recept. Pamatuju si, jak mi babička vyprávěla, že do těsta dává vždycky lžíci octa. Byla to ta její tajná zbraň na rychlé kynutí. Tehdy jsem tomu moc nevěřila, ale ten chleba byl fantastický. Vzpomínám si na tu vůni, když se pekl v troubě na 200 stupňů. Byl krásně nadýchaný a zlatohnědý. Vůbec se mi nezdál kyselý, naopak.

Proč ocet? Protože urychluje kynutí. Babička říkala, že to aktivuje kvasinky. A funguje to! Prostě to věděla, i když nevěděla, proč. Ale já už teď vím. Už jsem si to několikrát ověřila. Vždycky to funguje.

Klíčové body: Ocet urychluje kynutí chleba aktivací kvasinek.

Tajemství rychlého kynutí?: Lžíce octa do těsta.

Jakou mouku na kvaskový chleb?

Kváskový chléb. Mouka?

• Kvásková esence: 400g. Aktivní.
• Moučná skladba: 1300g.
  • Žito: 650g. Celozrnné/chlebové.
  • Špalda: 325g. Celozrnná.
  • Pšenice: 325g. Bílá.
• Sůl: 3 lžičky. Bez kompromisů.
• Voda: 500-700ml. Pozor na konzistenci.

Volba mouky. Rozhoduje o chuti. I struktuře. Žitná. Zemitá. Špalda. Oříšková. Pšenice. Jemnost. Celozrnná. Komplexnost. Voda. Klíčová. Hydratace. Zásadní. Sůl. Konzervant. I chuť. Nesmírně důležitá.

Jak docílit nadýchaného chleba?

Nadýchaný chleba? Jo, dělám ho takhle:

• Pomoučit! Hlavně ruce. Jinak se lepí, fakt! Dotýkám se těsta jen zespodu.
• Do lednice s ním! Přikryju ho vlhkou utěrkou. 12 hodin minimum. Klidně i 24.
• V lednici moc nenaroste, spíš se tak “rozplácne”. Proto nechávám kynout dýl předtím.

Takhle to dělám já. Zkoušela jsem to různě a tohle se mi osvědčilo nejvíc. Mám starou lednici od babičky, ta má uvnitř takovou tu vlhkost, víš. Možná proto to funguje tak dobře.

Jo, a ještě jedna věc! Mám takovej trik, ale to už je na jinej příběh.

Co s tvrdým chlebem?

Tvrdý chleba.

• Opeč. Potři. Jez.
• Vejce. Pánev. Zelenina.
• Nasucho? Tuk? Volba je tvá.

Podtext? Žádná není. Jen přežití.

Alternativy:

• Topinky: Klasika. Rychlé. S česnekem.
• Francouzský toast: Vejce, mléko, smažit. Sladká i slaná varianta.
• Kruti: Kostičky, do polévky. Smažené, pečené.
• Strouhanka: Zpracuj. Do karbanátků. Zahušťuj.
• Žemlovka: S jablky. S tvarohem. S mákem.
• Polévka: Chlebová. Bramborová. Zahušťuj.
• Krmivo: Pro zvířata. Slepice, králíci.
• Puding: Chlebový. Rozmočit. Zapéct.
• Pivo: Domácí. Z chleba. Složité.
• Kompost: Rozmočit. Do zahrady.

Klíčové? Recyklace. Ztráta je zbytečná.

Proč se chleba propadne?

Proč se chleba propadne? Protože droždí řádilo jak opilá včela na diskotéce! Představte si to: miliony drobných bublinek se cpou do těsta, až to praskne a chleba vypadá jak po útoku mimozemšťanů. Nebo jako bumerang, jak správně říkáte. To se stane, když toho droždí je fakt moc. Půl kostky na půl kila mouky je taková základní mantra, ale já, Pepíček Novák ze Žižkova, používám metodu “na oko” – a vždycky to dopadne, no!

• Příčina propadnutí chleba: Přebytek droždí.
• Ideální poměr: Půl kostky droždí na 500 g mouky (ale já, Pepíček, se řídím intuicí).
• Důsledek: Chleba jak bumerang, nevalná chuť.

Mouka není mouka! Záleží i na druhu. Pšeničná je nejčastější, ale s jinými moukami je to pak jako s házením granátu do hrnce. Prostě experiment!

A pozor: i málo droždí je problém. Chleba pak bude tak tuhý, že si s ním můžete zatloukat hřebíčky. To fakt nechcete.

• Používejte kvalitní mouku.
• Experimentujte s poměrem droždí a mouky.
• Zkuste se na to dívat s nadhledem a trochou humoru, vždyť to pečení je jenom hra! A kdyby se to nepovedlo, vždycky můžu dát chleba do polévky!