Jak udělat omáčku z výpeku kuřete?

7 měsíců před 113 zobrazení

Pro lahodnou omáčku z kuřecího výpeku ponechte v pánvi po pečení část výpečeného základu. Přisypte lžíci hladké mouky a krátce ji zarestujte. Postupně přilévejte studený drůbeží vývar nebo vodu, za stálého míchání nechte omáčku zhoustnout. Dochuťte solí, pepřem a oblíbenými bylinkami. Pro sametově hladkou konzistenci ji můžete před podáváním přecedit.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak na skvělou omáčku z kuřecího výpeku?

Tyjo, ta omáčka z kuřecího výpeku... to je taková věc, co mi dlouho nedala spát. Vždycky jsem si myslela, že to je jen pro profíky, nebo že na to potřebuju nějaký speciální fígl, co nikdo neříká nahlas. Ale fakt ne.

Jednou, bylo to asi loni v listopadu, jsem pekla celé kuře pro návštěvu, takové to od řezníka U Jelínků, za 180 korun. Pekáč se krásně vypekl a tam dole, ta zlatá esence.

Přesně si vybavuju, jak jsem kdysi poprvé sbírala ten tuk. Po upečení kuřete ho vždycky opatrně sliju do hrníčku a počkám, až se oddělí. Tak dvě, tři lžíce toho čistého tuku si pak dám stranou.

Někdy se mi stane, že mi trochu proklouzne moc mouky, ale základ pro jemnou omáčku je jíška. Na ten tuk, co jsem si dala stranou, nasypu asi tak dvě lžíce hladké mouky. Musí se to na středním plameni hezky míchat.

Až jíška zavoní oříškově, pak přijde ten moment. Odšťuchnu si to, aby nepřišly hrudky, a pomalinku, opravdu pomalinku, do toho míchám asi půl litru vřelé vody nebo kuřecího vývaru. To je nejlepší!

Míchám, dokud to není hladké. Pak vrátím zpátky do pánve nebo hrnce a nechám to probublávat tak deset minut, ať se ztratí ta moučná chuť. Loni v říjnu se mi jednou povedla taková hustá omáčka, že se v ní lžička málem postavila.

Pro tu finální jemnou omáčku z výpeku, to je ten můj trik, propasíruju ji přes jemné sítko. Všechny ty kousíčky a hrudky zůstanou nahoře, a dole je jen sametová dobrota.

A pak už jen ochutnat a dochutit. Sůl, pepř, troška tymiánu... někdo dává i víc, ale já ráda nechávám vyniknout tu čistou chuť masa. Je to prostě o pocitu, ta omáčka z výpeku. Není to jen recept, je to kus mého kuchařského srdce. Taková ta dokonalá chuť k masu.

Na co použít výpek z kuřete?

Výpek z kuřete? To je poklad! Na chleba namazanej, to je paráda, jako když v království chudých hodujou. Nebo do kuskusu, ať má ta hrachovina nějakou šťávu, víte? A salát? Kousek kuřete tam, to je bílkovinná bomba, jako když frajerovi přidají do polívky víc krutonů, aby byl víc v pohodě. Do rizota, to je jasný, tam se hodí všechno, co má chuť, ať to není jako jíst vata.

Topinky s výpekem: To je, jako když si dáte guláš, ale na křupavým základu.
Kuskus s kuřecím nádechem: Trochu jako zvířecí říše se potká s pouští, ale chutná to famózně.
Salát jako hvězda: Zelenina dostane víc než jen zálivku, dostane kus masa, co má říz!

A víte co ještě? Zbytky kuřete se dají rozporcovat a hodit do jakékoliv polívky, co vaříte. To je jako dát svýmu boršči trochu ego boostu, aby si víc věřila. A když už jsme u toho, můžete z toho udělat i takovou rychlou paštiku, namixovat s něčím, co najdete v lednici, a máte pochoutku na večer. Ta šťáva z pekáče, ta je poklad, jako když najdete v kapse zapomenutých deset korun.

Jak udělat hnědou omáčku z výpeku?

Jo, hnědou omáčku z výpeku... je to takový ten pocit, když zbyde po pečení jenom to nejlepší, co se dá ještě zachránit. Nechat si jenom tu čistou šťávu, bez toho hrubýho tuku, co se oddělí sám.

Pak, tam do toho pekáčku, přímo do toho teplýho výpeku, dám dvě lžíce mouky. A tak nějak s citem, metličkou, to promíchám. Aby to bylo hladký, víš. Jako když si člověk v noci vzpomene na něco, co se povedlo.

Pak přijde na řad. Takovej pořádnej vývar, asi tak 600 mililitrů. A k tomu trocha vína, bílýho nebo červenýho, tak 150. A míchat, míchat, dokud to nedojde do tý správný hustoty. Je to taková tichá, nenápadná krása.

Základ: Čistý výpek z masa (po oddělení tuku).
Zahuštění: 2 lžíce mouky přisypané přímo do pekáčku.
Tekutina: cca 600 ml silného vývaru + cca 150 ml vína (bílé/červené).
Postup: Míchat a povařit do zhoustnutí.

Jak zahustit výpek?

Hele, zrovna včera sem to řešil. Pekl jsem kuře s nádivkou a zbylo mi na dně pekáče takový to boží, ale bylo to řídký jak voda. Takže co s tím? Prostě to přeliješ do malýho hrnce a zapneš to naplno. Fakt. Necháš to vařit a bublat a ta voda se z toho prostě odpaří. Redukce se tomu říká. Chce to chvilku trpělivost.

Výpek se zahušťuje jíškou (mouka, tuk), záklechtkou (mouka nebo škrob s vodou), odvařením (redukcí), strouhaným chlebem, nebo finálním zjemněním studeným máslem.

Když je toho ale naopak málo, tak tam klidně přilej trochu vína, co zrovna piješ, nebo vývar. Já, David, 32 let, mám v mrazáku vývar v kostkách na led, a to je super. Hodíš tam dvě kostky, povaříš to s tim vypekem, a máš víc omáčky. Chutě se propojí. A bude to silnějši. A kdyby se ti to náhodou srazilo nebo bylo moc hustý, tak to odstav z plotny. Hoď tam kostku ledovýho másla a míchej, dokud se nerozpustí. To to zjemní a lehce naředí. Fakt, fakt to funguje.

A jasně, pak je tu ta klasika co dělala babička. Záklechtka. To je prostě mouka nebo eště líp škrob (solamyl) rozmíchanej ve studený vodě. To vliješ do vařící šťávy a mícháš jak o život, ať z toho nejsou cucky. Žmolky jsou peklo.

REDUKCE: To je to odvaření. Nejlepší způsob, jak zesílit chuť. Prostě vaříš a vaříš, dokud se voda neodpaří a šťáva nezhoustne. Trvá to, ale výsledek stojí za to. Bez mouky, bez ničeho. Čistá chuť.
JÍŠKA: Klasika. Na pánvi rozpustíš máslo (nebo sádlo), přidáš hladkou mouku a mícháš, dokud to lehce nezezlátne. Pak to po částech zalíváš studeným vývarem nebo vodou a mícháš.
ZÁKLECHTKA: Rychlovka. Do hrnku dáš lžíci hladké mouky nebo kukuřičného škrobu (Solamyl, Maizena), zaliješ trochou STUDENÉ vody, rozmícháš na kašičku a za stálého míchání vleješ do vařící omáčky. Povaříš aspoň 15 minut (u mouky), aby nebyla cítit.
STUDENÉ MÁSLO: Tohle není na velký zahuštění, spíš na zjemnění a dodání lesku. Na konci vaření odstavíš omáčku a vmícháš kousky ledového másla. Už nevaříš!
STARÝ CHLÉB NEBO PERNÍK: Nastrouhaný tvrdý chleba nebo perník. To je starý trik, co funguje hlavně u tmavých omáček, jako je třeba guláš. Dodá to specifickou chuť.

Jak využít výpek z kuřete?

Výpek z kuřete se používá na dochucení omáček, polévek, rizota a dušené zeleniny. Lze jej také namazat na chleba nebo použít jako základ pro masové šťávy.

Zase zbylo to kuře. Ta vůně… zůstane v bytě ještě dva dny. Jmenuju se Petr. A vždycky si vzpomenu na neděle u babičky Marie. Nikdy se nic nevyhodilo. Vůbec nic.

Ona ten výpek schovávala do skleničky. Do lednice. Pak ho dávala skoro do všeho. Úplně to cejtim. Ten chleba s tím horkým, slaným… to bylo prostě nejlepší. Jen tak.

Maso se obralo až na kost. Do posledního kousku. Pak ho máma dala do salátu, nebo jen tak na topinky s česnekem. Tátu mám spojenýho s topinkama. Zvláštní, co?

Využití výpeku:

Základ omáček a šťáv k masu. Stačí přidat trochu mouky a vody nebo vývaru.
Dochucení polévek. Zvlášť do bramboračky nebo česnečky. Jen lžička.
Pečené brambory nebo zelenina. Získají neskutečnou chuť, když se v něm opečou.
Rizoto, kuskus. Vmíchat místo části másla nebo oleje.

Využití zbytků masa:

Kuřecí pomazánka. Smíchat s majonézou, hořčicí, cibulkou a kořením.
Náplň do tortill nebo slaných palačinek. S fazolemi, kukuřicí a sýrem.
Směs do těstovin. Rychlý oběd. Stačí prohřát s česnekem a smetanou.
Saláty. Pro bílkoviny. Caesar je klasika.

Jak z vývaru udělat omáčku?

Vývar na omáčku. Jíška, to je základ. Sádlo nebo máslo, hladká mouka, dozlatova. Pak vývar, po částech, vymíchat, aby nebyla hrudka. Pomalu, pomaličku.

Jak z vývaru udělat omáčku:

Příprava jíšky: V hrnci rozpusťte sádlo nebo máslo. Přisypte hladkou mouku a míchejte, dokud nedosáhnete zlatavé barvy.
Přidávání vývaru: Postupně, po třetinách, přilévejte vývar. Vždy důkladně vymíchejte do hladké konzistence. První třetina vytvoří hustší kaši, druhá ji zředí a poslední doladí finální hustotu omáčky.