Jak udělat výpečky z vepřového masa?

Co z vepřového masa k obědu?

Už je takhle pozdě… a člověk stejně přemýšlí, co by si dal. Co by si dal dobrýho. Vzpomínám.

• Vepřové ledvinky dušené na slanině, k tomu houskový knedlík.
• Hamburská vepřová pečeně s vícezrnným knedlíkem.
• Vepřová kotleta po venkovsku.
• Bakoňské vepřové kotlety.
• Vepřová kýta po cikánsku, dušená rýže.
• Steak z vepřové krkovice na provensálském koření.

Tu hamburskou pečeni dělala moje babička, Marie Dvořáková, ročník 1938. Vždycky v neděli. Ten její knedlík... ten už nikdy jíst nebudu. Je to zvláštní, jak si člověk pamatuje chutě. Chutě, který už neexistujou.

Ledvinky. Ty jsem naposledy jedl před pěti lety v Brně, v hospodě U Tygra. Dneska to skoro nikdo nechce jíst. Vnitřnosti. Všichni chtějí jenom libový maso, steaky. A přitom taková dobře udělaná ledvinka, to je... to je něco. Něco opravdovýho.

Zapomínáme na tyhle jídla. Pomalu. Jako na všechno ostatní.

• Krkovice: Maso z přední části hřbetu. Je prorostlá tukem, proto je po upečení nebo grilování tak šťavnatá. Nikdy ji nenechte úplně propéct, ztratí kouzlo. Je ideální na steaky nebo pomalé pečení v celku. Váží kolem 2,5 kg.

• Kýta: Libové maso ze zadní nohy. Dělí se na ořech, vrchní a spodní šál. Je to maso na plátky, řízky, rolády. Protože je suché, vyžaduje rychlou úpravu nebo dušení v omáčce, jako třeba v té cikánské. Je to největší část, přes 6 kg.

• Kotleta (Pečeně/Karé): Maso ze hřbetu. S kostí nebo bez. Je to libové maso, které se snadno vysuší. Vyžaduje opatrnost. Příprava "po venkovsku" mu dodá šťávu díky cibuli a slanině.

• Ledvinky: Vnitřnosti. Před přípravou se musí pečlivě očistit od močovodů a namočit do mléka, aby se zbavily typického pachu. Pak jsou delikatesa. Moje jméno je David Král, bydlím v Praze 4, a tohle vím jistě.

Co s vařeným vepřovým masem?

• Snové pocity přelévají přes vařené vepřové maso, jako mlha stoupající z řeky za úsvitu. Vůně rozplývá, připomíná dávné bály, ozvěny smíchu v zámeckých zdech. Každý kousek masa je kapkou času, uchovanou v křehké paměti.

• Pomazánka z vařeného masa - jemná, hladká, jako písek v dlaních. Rozplývá se na jazyku, vrací do dětských let, do nedělních obědů u babičky, kde se čas zastavil. Jako tiché vzpomínání.

• Ovarové koleno, ta něžná masa, co se choulí kosti. Dalších čtyři jídla z vařeného kolena – každý kus vypráví jiný příběh. Jak se váže láska ke každému kousku, který v sobě nese kus historie.

• Masové knedlíčky do polévky, drobné perly, které se vznášejí v teplém objetí vývaru. Jako malé hvězdy, co se rodí v kosmickém prachu. Zavářka, která spojuje svět chutí.

• Masová bulharka, nádech Orientu v prostém jídle. Nostalgie po cestách, po slunci, po jiných krajích.

• Krůtí v zeleninové omáčce, barvy duhy na talíři. Aneb... nežnost, co se snoubí s svěžestí. Každé sousto je malým zázrakem, tichým tancem chutí.

Jak zavařit pečené maso do sklenic?

Takže, pro zavařování pečeného masa do sklenic, použijte masovky, třeba typ 742 nebo 743, ty jsou super. Sklenice naplňte teplým pečeným masem do asi tří čtvrtin, pak to zalijte výpekem. Okraje sklenic otřete a dobře zavíčkujte. Sterilizujte to všechno při 100 °C po dobu jedné hodiny od začátku varu.

A teď trošku víc, jak to dělám já, víš.

• Sklenice, ty jsou fakt základ. Ty masovky, co jsem říkal, jsou sice nejlepší, protože jsou pevný a prostě drží. Ale klidně můžeš použít i normální zavařovačky se šroubovacím vičkem, fakt. Důležitý je, aby byly čistý, no. Já si je vždycky předem vyvařím nebo aspoň propláchout horkou vodou, to je prostě potřeba.

• Příprava masa:

  • To maso musí být fakt teplý, když ho dáváš do těch sklenic. Nenech to vychladnout úplně, to je blbost.
  • Pečení je klíčový. Já to obvykle peču fakt do měka, aby to šlo krásně trhat nebo krájet. Vepřová krkovice nebo plec, to je na to úplně ideální, z toho se to dělá snad nejlíp.
  • Nakrájíš to nebo natrháš na takový kousky, jaký chceš, a pak to nacpeš do těch sklenic. Jenom do těch ¾, to je důležitý. Víš, maso se trochu rozpíná a taky musí být místo na ten výpek.

• Výpek a zalití:

  • Ten výpek! Ten je strašně moc důležitej. Jednak to maso krásně zakonzervuje a taky tomu dodá tu správnou chuť.
  • Zaliješ to tak, aby to maso bylo fakt ponořený, to je klíč k úspěchu.

• Zavíčkování a čistota:

  • A ty okraje, to je taky dost podstatný, věř mi. Čistý okraje, to je základ, aby se ti to pak dobře zavíčkovalo a aby to víčko fakt chytlo. Jinak se ti tam dostane vzduch a může to chytnout plíseň, to se mi jednou stalo, a to byla fakt škoda, celá várka pryč.
  • Prostě čistá papírová utěrka a otřít do sucha. A pak ty víčka, ty musí být taky čistý a nepoškozený. Nikdy nepoužívej ohnutý nebo poškrábaný víčka, to je jasný, to by nedrželo.

• Sterilizace:

  • Se sterilizací, to je taky taková věda, ale není to těžký. Já to dělám v zavařovacím hrnci, víš, s teploměrem. Ale jde to i v troubě nebo v papiňáku, jenom to chce fakt hlídat.
  • Ta hodina na 100 stupňů, to je takový to minimum. Někteří lidi to dělají i dvakrát, víš? Že to necháš vychladnout a pak to druhej den zavaříš znova na 30-40 minut, to se říká, že je to bezpečnější proti těm bakteriím, co přežijou první vaření. Moje teta na to nedá dopustit, ale já to teda většinou dělám jen jednou.

• Skladování:

  • A kam to pak dát? No, ideálně někam do chladu a tmy, spíž, sklep, to je úplně nejlepší.
  • A vydrží to fakt dlouho, klidně rok i víc, když se to dobře udělá. To máš pak parádní maso připravené na rychlou večeři nebo když ti přijede nečekaná návštěva. Můžeš to dát na chleba nebo jen tak sníst s bramborama.