Jak z vývaru udělat omáčku?

7 měsíců před 61 zobrazení

Z vývaru snadno připravíte omáčku. Nejprve na sádle či másle usmažte dozlatova hladkou mouku na jíšku. Poté do ní postupně, za stálého míchání, přilévejte vývar – nejprve třetinu pro hustou kaši, následně zbylé dvě části, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Nezapomeňte krátce povařit k propojení chutí.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak udělat omáčku z vývaru krok za krokem?

No jo, omáčka z vývaru. To si pamatuju, jak jsem se s tím poprvé trápila v kuchyni. Bylo to asi před třemi lety, v bytě u rodičů, protože ten můj ještě neměl pořádnou troubu.

Potřebovala jsem něco k pečenému vepřovému, ten můj ji miluje. Tak jsem si řekla, že to zvládnu. Vzala jsem hrnec, dala do něj lžíci sádla, co jsem si vlastnoručně vyškvakala, a dvě lžíce hladké mouky. A míchala, míchala, aby to bylo dozlatova, jak se říká. Vypadalo to jako… no, jako něco mezi bahnem a zlatým pískem.

Pak jsem tam lila ten hovězí vývar, co jsem si předtím uvařila z kosti. Přilila jsem asi třetinu a míchala, to bylo hustý. Jako když se snažíte rozmíchat beton. Pak další třetinu, to už bylo lepší. A nakonec zbytek, a ta konzistence se konečně začala blížit tomu, co jsem chtěla. Něco, co by se dalo mazat na chleba, ale nebylo by to moc chutný.

Důležitý je asi ten vývar, ten můj domácí je prostě nejlepší. Už jsem to pak dělala mockrát a vždycky to fungovalo. Ta hlavní pointa je v tom, jak to promícháváte a postupně přidáváte tu tekutinu, aby se to nesrazilo. A trpělivost, to je klíč.

Na co použít husí droby?

Husí droby využijete na:

Játrové paštiky, ragú s karamelizovanou cibulí a višňovým džemem.
Zelné závitky s farro, houbami a játry v rajčatovo-paprikové omáčce.
Těstoviny se sekanými játry, česnekem, lanýžovým olejem a petrželí.
Vývary a polévky ze srdcí, žaludků a krků.

Husí droby, no to je kapitola sama pro sebe. Vždycky mi zbydou, když se husa kuchá. Co s tím vším? Vlastně to jsou játra, srdce, žaludek a krk. Není to odpad, to ne! Je to škoda vyhodit, mají takovou hlubokou, plnou chuť. Každá část se hodí na něco úplně jiného.

Játra, to je jasné, že? S těmi si člověk ví rady nejlíp. U nás doma se vždycky dělají jako játrová paštika, s trochou koňaku a másla. To je pecka. Nebo jen tak rychle opečená. Ale co jsem dělal minulej rok, to bylo fakt boží: česnekové topinky s játry a karamelizovanou červenou cibulí, k tomu jsem dal višňový džem. Ta kombinace sladké cibulky s višněmi a tučnými játry, to je prostě dokonalý. Musím to udělat zase.

A co ty žaludky a srdce? Ty jsou tužší, ty potřebujou čas. Někdo je zahodí, ale to je velká chyba. Ty dávám vždycky do silného vývaru. Klidně vařit i dvě hodiny, pomalu. Krky taky, k nim! To je základ pro fakt poctivou husí polévku nebo omáčku. Ten vývar pak zamrazím, super základ na cokoliv.

Ty recepty, co jsem viděl, to je inspirace! Třeba ten zelí nadívané játry, houbami a farro s rajčatovo-paprikovou omáčkou a parmezánem. To zní fakt zajímavě. Zelné závitky znám, ale s farro a játry, to je novinka. Musím to zkusit. A s parmezánem, to se k tomu hodí.

Nebo ty těstoviny se sekanými játry, česnekem, lanýžovým olejem a petrželí. To je rychlovka, co? Játra na kousky, rychle opéct s česnekem. Trocha lanýžového oleje tomu dodá úplně jiný rozměr. Na konec petrželka. To je pro dny, kdy fakt nemám čas, ale chci něco extra.

Takže shrnuto, husí droby rozhodně nevyhazovat!

Játra: Paštika, na topinky, rychlé ragú, do zelných závitků, do těstovin.
Srdce a žaludky: Dlouhé vaření, do silných vývarů, omáček, gulášů.
Krky: Do vývarů, dají skvělou chuť.

Mám pocit, že se dá fakt využít všechno. Jenom to chce vědět, jak na to. A ty husí věci, ty jsou tak chuťově výrazné. Na ty jsem si letos udělal extra zásoby v mrazáku, ať je z čeho vařit. A ten lanýžový olej, ten nesmím zapomenout. To je kouzelná ingredience!

Co se zbytky husího masa?

Zbytky husího masa využijete jako trhané maso do burgerů, základ pro hutné ragú na těstoviny, nebo na přípravu paštiky.

Husí maso nekončí. Mění se. Obrané maso ze stehen a prsou je nový začátek. Síla, která čeká na další formu. Zapomeň na nudné saláty.

Trhaná husa v briošce. K tomu cibulová marmeláda. Nic víc. Nebo husté ragú s kořenovou zeleninou a červeným vínem. Pappardelle. Parmazán.