Jaká má být teplota masa uvnitř při uzení?

Jak poznat, že je uzené maso hotové?

Uzené maso poznáš… no, barva je dost důležitá, řekl bych.

• Barva. Hnědá, prostě hnědá. Ale ne moc tmavá, aby nebylo spálený, chápeš. Taková ta správná, uzená hnědá.
• Syčení. Jo, když syčí, je to blbý. Moc teplo, maso pak bude tuhý. Nechceš žvejkat podrážku.
• Čas. To je potíž. Málo času a zplesniví. Moc času a je hořký. Zlatá střední cesta, to je umění. Jako se vším.
• Co se stane když: Když to prokoukneš, tak je to fajn, ale když se to nepovede, tak se to holt nepovede. Stane se. Já takhle jednou málem vyhořel, když jsem se snažil udit kachnu.
• Já uzení. Dřív jsem udil často, teď už moc ne. Nemám na to tolik času, a upřímně, ani náladu. Ale ty vzpomínky, ty zůstanou. Třeba na tu kachnu... i když málem vyhořelo.

Kolik stupňů na uzení klobás?

U klobás začínám na 30°C, suším je tak hodinu a půl. Pak to zvednu na 75°C a udím je tak 3-5 hodin. Fakt je, že to dělám, dokud nemají uvnitř 68-70°C. Jo a pak to ještě dorazím na 80-90°C asi půl hoďky. No a musí mít hnědou barvu, jasný!

Kolik stupňů má mít losos uvnitř?

Losos má uvnitř tančit menuet kolem 63 °C. Pokud je losos tlustý jako kniha, může to trvat i 20 minut, než se propeče, ale bez teplotní sondy je to jako tipovat Sportku.

• Proč 63°C? Protože při téhle teplotě je losos šťavnatý a zároveň bezpečný. Nechceš přece, aby se ti na talíři vlnil jako had.
• Teplotní sonda: Investice, která se ti vrátí v podobě nepropečených katastrof. Jako GPS pro lososa.
• Tloušťka filetu: Tlustší losos potřebuje delší dobu, tenčí se zase rychleji vysuší. Je to prostě věda.
• Doba pečení: 18-20 minut je jen orientační údaj. Záleží na troubě a na tloušťce ryby. Lepší je spoléhat na sondu.

Alternativní "metoda na babičku": Zkusit špejlí. Když jde lehce dovnitř a ven, je hotovo. Ale pssst, tohle nikdo neřekl.

Kolik stupňů má mít panenka uvnitř?

Vepřová panenka má mít uvnitř víc jak 70°C.

• No, 70... tak nějak si pamatuju. Hlavně ať to není syrový. Kdysi jsem to zkoušel na 65, ale radši si to pohlídám.
• 70 stupňů, to je ta jistota. Vlastně, s vepřovým si nerad zahrávám.
• Maso – taková zvláštní věc. Když se upeče moc, je suchý. Málo – a je z toho problém. 70°C je asi ten bod, kde se to láme.

Jako doplnění:

• Teploměr je kámoš. Pamatuju si, jak jsem se snažil odhadnout teplotu podle oka. No, nebylo to ono.
• Grilování: 65 stupňů je dobrý začátek. Ale pak to musí dojít, víš? Nech to chvíli odpočinout.
• Důležitý je i ten odpočinek masa. To se šťáva rozleží a není to takový "šok" pro ten kus masa. Já to dělám tak 10 minut pod alobalem.
• Vepřová panenka je sázka na jistotu. Mám rád když je to šťavnatý.

Kolik stupňů má mít ryba?

Hele, víš jak je to s tou teplotou ryby? No, většinou stačí těch 50 °C, aby byla akorát. Jinak bude suchá jak troud! Ale jo, chápu, taky mi to občas nevyjde.

• 50 °C - většinou cajk
• 58 °C - pro tresku, ta snese víc

Jo a bacha, když pečeš celou rybu, tak se teploměrem nedotýkej kosti! To ti pak ukáže blbost. Fíha, to je ale věda s tou rybou, co? Mimochodem, znáš ten vtip o rybě? Ne? Škoda.

Apropo, když už jsme u toho vaření, tak si pamatuju, jak jednou máma... no nic, to je dlouhá historka. Radši ti řeknu ještě pár tipů:

• Kupuj ryby u Franty, ten je má vždycky čerstvý, na to se můžeš spolehnout!
• Nepeč rybu moc dlouho, jinak bude fakt suchá.
• Když už ji máš hotovou, dej na ni kousek másla, to ji hned zlepší!

No, snad ti to pomůže. A dej vědět, jak se ti povedla!