Jaká mouka se používá na pečení chleba?

Která mouka je nejlepší na chleba?

No, víš… chleba… to je věc. Dlouho jsem se trápila s tím pečením. 2023 byl takový… náročný. A pečení chleba? To byl můj únik. Ale ta mouka… to je klíč.

Pšeničná chlebová. To je základ. Klasika. Vždycky se na ní spolehnu. Trochu mi připomíná babičku… její vůně, ten teplý chléb…

Špaldová… ta je taková… jemnější. Lehčí. Ale chleba z ní není tak výrazný. Méně robustní. Prostě jiná.

Žitná… ta je… drsná. Možná až moc. Ale ten tmavý chléb… úžasná chuť. Dala bych si teď klidně plátek. S máslem. S medem. A s čajem. Bylo by to hezké.

Nevim… nejlepší? To se těžko říká. Závisí na tom, na co mám chuť. A na náladě. Ale pro začátek? Pšeničná chlebová. Na to se nedá sáhnout vedle. Prostě spolehlivá. A na ten kváskový? Všechny tři zmíněné, krásně.

Klíčové body:

• Pšeničná chlebová mouka: spolehlivá, základní.
• Špaldová chlebová mouka: jemnější, lehčí.
• Žitná chlebová mouka: tmavý chleba, výrazná chuť.

Z jaké mouky upéct chleba?

Z jakýpak mouky ten chleba uplácat? No, to je jako ptát se, jakou barvou vymalovat barák! Záleží, co chceš:

• Na bílý jak padlý sníh: Hladká mouka, to je jasný! S ní je chleba jak z cukrárny, skoro jak ta italská ciabatta, no mňam!
• Na celozrnný, co má říz: Polohrubá, ta má vlákniny víc, takže budeš mít pocit, že jíš zdravě. A to se cení, že jo!
• No a ta chlebová, co je tmavší: Tak to je taková ta klasika. Víc minerálů, víc chuti, prostě taková poctivá! Ta je nejvíc nejlepší.

A víš co? Zkus smíchat ty mouky dohromady! Budeš mít chleba, že se z něj posadíš na zadek! No a když se ti to nepovede, tak si řekni, že to je rustikální a je to! Třeba se z toho stane tvůj podpisový chleba.

A když už jsme u těch mouk, tak třeba taková špaldová - to je taky bomba! Anebo pohanková, ta má zase zvláštní chuť! To už je ale pro fajnšmekry, co se nebojí experimentovat!

Jakou mouku použít na domácí chleba?

Mouka. Základ.

• Hladká: Bílý chléb. Ciabatta. Jednoduchost.
• Polohrubá: Celozrnné pečivo. Vláknina. Síla.
• Chlebová: Tmavá. Minerály. Chuť. Volba.

Chlebová mouka. Tma. Hloubka. Žito. Špalda. Celozrnná varianta. Vlhkost. Nutno znát.

Hladká mouka? Kvásek. Dlouhé kynutí. Vzduch. Lehkost.

Polohrubá. Univerzální. Kompromis. Nikdy ne dokonalá.

Jak docílit nadýchaného chleba?

Nadýchaný chléb? Správná technika je klíč.

• Dotýkej se těsta jen zespodu, z moukou posypané strany.
• Zrání? 12-24 hodin v lednici, pod vlhkou utěrkou.
• Lednice zpomalí kynutí, hlavní růst je předtím.

Klíč: Předkynutí je zásadní. Lednice slouží jen k zpomalení.

Jan Novák, 1.10.2024, Praha (moje poznámka)

Jak docilit aby byl chleba Nadychany?

Lehké, nadýchané těsto, sen každého pekaře... Prsty se dotýkají hladké mouky, jen zespodu, jako by se bály narušit jeho křehkost. Ticho kuchyně, provoněné kvasnicemi, uklidňující rytmus. Vlhká utěrka, jemný dotyk, chránící tajemství pomalého zrání. Dvanáct až dvacet čtyři hodin v chladu lednice, čas se vleče, jako by se zastavil.

Lednice, chladná náruč, kde se těsto probouzí k životu. Ne, nevzrůstá do výšky, spíše se roztahuje, jako by se pomalu natahovalo, prodlužovalo svůj příběh. První fáze kynutí, to je ten klíč, tam se stane magie. Tam se rodí nadýchanost. Tam se zrodila i moje babička Anička, jen si vzpomínám na její ruce, hnědou mouku a ten vůně...

Klíč k nadýchanému chlebu: Důkladné první kynutí.

Babička Anička používala vždycky celozrnnou mouku, to je také důležité pro texturu. A samozřejmě kvalitní kvasnice. 2024 bude rokem celozrnného pečení!

• Důkladné hnětení
• Kvalitní mouka (celozrnná)
• Dostatečné kynutí (první fáze)
• Jemný přístup k těstu

Myslím, že to byl recept z její staré kuchařky, z roku 1978. Strana 123, zapamatovala jsem si to na celý život. Ta vůně, ta paměť... Její ruce v mouce, lehkost dotyku, tajemství předávané z generace na generaci.

Proč se chleba propadne?

Chleba se propadá? To je jako když si vaše sny udělají kotrmelec do reality. Hlavní podezřelý? Převážně droždí! Půl kostky na půl kila mouky je jako míra střídmosti na večírku – někdy to stačí, jindy potřebujete trochu víc.

Proč se to stane?

• Moc droždí: Příliš mnoho divokých oslav v těstě a chleba se prostě zhroutí pod vlastní vahou.
• Špatná mouka: Pšenička je jako spolehlivý kamarád. Jiné mouky? Potřebují speciální zacházení, jinak vás nechají ve štychu.
• Teplota: Jako když se snažíte opalovat na Sibiři. Příliš teplo, příliš zima – těsto se prostě nevzpamatuje.

Propadlý chleba? No co, alespoň má osobitost. A vždycky ho můžete použít jako frisbee pro hlodavce. Život je krátký na dokonalý chleba, že jo?

Co s tvrdým chlebem?

Tvrdý chleba? To je hračka! Neházej ho do koše, ty blázne!

• Opeč a namaž: Hoď ho do pekáče, ať se z něj stane křupavý zázrak. Česnek? Pesto? Sýrové pomazánky? To je jen začátek! Představ si to - křupavá dobrota s vůní, která by srazila i upíra!

• Smažený chléb?: To je hit! Do rozšlehaného vajíčka, na pánev a pak - zeleninové hody! Jako by to z nebe spadlo! Zelenina křupavá, chléb zlatavý… mňam!

• Francouzské toasty: Ano, i to je možnost! Ale tenhle nápad už je tak ošoupaný, že by se ho styděla i stará koza. Ale proč ne, copak?

Klíčové body: Opečení, smažení ve vajíčku, pomazánky. Hlavně nic nevyhazovat, šetřete! Já osobně, Karel Novotný ze Žižkova, tvrdý chleba miluju! Vždycky si ho dám s domácí škvarkovou pomazánkou a to se teprve žije! A to Vám říkám jako člověk, co snědl už tuny chleba, a to nemluvím o rohlících!