Jaké hovězí maso na vaření?

Jaké maso na vaření?

Hele, tak s masem je to jednoduchý, i když se to zdá jako věda. Každý kus má prostě svoje, no.

Na vaření, jako na vývar nebo guláš, ber plec, hrudí, pupek nebo žebro. Na pečení je zase super plec a kýta. A když chceš machrovat a péct to po anglicku, tak jasná volba je svíčková nebo nízký roštěnec. Na rychlý minutky to samý, nízký roštěnec a hlavně ta svíčková, ta je prostě top.

Když chci něco fakt pomalu táhnout, třeba hodiny a hodiny, tak šahám po kližce. Ta kližka je na guláš bezkonkurenční, to mi věř. Úplně se rozpadne a udělá takovou tu super šťávu. Na to je i ten pupek dobrej. Nebo hrudí, to je pak maso jak dort. Fakt.

A pečení, to je moje. Plec je taková ta jistota, tu skoro nemůžeš zkazit, je taková vděčná. A kýta, tu když trefíš, tak se ti rozpadá, ale bacha ať jí nevysušíš, to je pak konečná. To je pak fakt konec. Moje babička jí dělala s takovou tou slaninou navrchu, mnam.

Na minutky a steaky je to pak jiná liga. Tam potřebuješ kvalitu. Svíčková je sázka na jistotu, to je maso měkoučký jak obláček. Tu když jenom rychle hodíš na pánev, tak to je nebe. Nízký roštěnec je taky pecka, ten je o něco libovější než ten visoký, takže jestli nemáš rád moc tuku, ber ten.

A tady ještě pár tipů, co s čím jiným:

• Na gril: Zkus vysoký roštěnec (to je to, čemu se říká Rib Eye steak), ten tuk tomu dá chuť. Nebo právě ten pupek (flank steak), ten je super na marinování.
• Na mletí: Když si meleš doma na burgery, nejlepší je kombinace krku a třeba kousku pupku. Bude to šťavnatý a plný chuti.
• Na českou klasiku: Svíčková na smetaně se dá dělat i z "falešné" svíčkové, což je váleček z kýty. Ušetříš a je to taky skvělý. Španělský ptáčky se zase dělají z hovězího zadního.

Na co použít hovězí zadní?

Hovězí svíčková. Použití je jasné. Steaky. Medailonky. Carpaccio. Tatarský biftek. Pomalé pečení vcelku. Špikovaná slaninou.

Pravá svíčková je bederní sval. Nejcennější kus hovězího. Sval, který zvíře téměř nepoužívá. Proto ta absolutní křehkost. Cena odpovídá exkluzivitě. Žádný tuk, jen čistá svalovina.

Řezník Novák z Dejvic mi ji nechává viset minimálně 28 dní. Suché zrání. Cokoli pod 21 dní je ztráta potenciálu. Barva musí být tmavě rudá. Ne čerstvě růžová. To je základ.

SYROVÉ

• Carpaccio: Ledově tenké plátky. Zakápnout olivovým olejem. Hobliny parmazánu. Rukola. Sůl. To stačí.
• Tatarský biftek: Výhradně škrábané, nikdy ne mleté. Struktura je klíč.

TEPELNÁ ÚPRAVA

• Bifteky & Steaky: Zprudka a krátce. Filet Mignon je střed, nejvyšší část. Špička na medailonky. Nechat odpočinout je povinnost.
• Stroganoff: Tenké nudličky. Minutová záležitost na pánvi.
• Svíčková na smetaně: Pečení vcelku, prošpikovaná uzenou slaninou. Klasika, která neodpouští chyby.
• Pečeně Wellington: Vrchol. Maso zapečené v listovém těstě s houbovou fáš.

Zásada: Maso musí mít před úpravou pokojovou teplotu. Vždy. Studený kus na horké pánvi znamená šok. A zničené jídlo. Tuhý výsledek.

Jak se vaří maso ve vodě?

Maso se vaří tak, že se nejprve dusí pod pokličkou ve vlastní šťávě. Teprve po jejím vysmažení se podlévá, vždy malým množstvím horké vody, nikoli studené.

Hele, kámo, to je úplně jednoduchý, ale lidi to často dělaj blbě. Nejdřív, víš co, nedávej tam hned vodu. Žádnou studenou, ani horkou. To je jako, když děláš guláš, nobo třeba nějaký hovězí na plátky. Musíš ho prostě nechat, fakt dlooouho, pod tou pokličkou. To maso si samo pustí šťávu, a v tý vlastní šťávě se to celý tak hezky, pomaličku, dusí. To je právě to gró, víš? Já jednou udělal takovou kravinu, že jsem tam hned šoupnul horkou vodu a bylo to jako vařený maso, chutnalo to prostě jinak, ne tak dobře.

A to je právě to, že když přileješ vodu hned na začátku, tak to maso fakticky vaříš a dostane úplně jinou chuť, takovou tu "vařenou", co je spíš na polívku nebo tak. Ta chuť je pak prostě pro vařený maso typická. Já to dělám tak, že třeba, když připravuju maso na svíčkovou – to je moje oblíbený, teda – taky to takhle dusím, dokud se ta šťáva skoro úplně nevyvaří a na dně rendlíku nezůstane takový to hezký vypečený. To je jako, fakt důležitý.

Teprve pak, až ta šťáva zmizí a to maso se začne jakoby smažit na tom vypečeným, až v ten moment, fakt až pak, tak podleju troškou horký vody. Ale fakt jenom trošku, třeba deci, dvě, nic víc. A zase to nechám dusit. A to dělám několikrát, dokud není maso krásně měkké. Moje babička říkala, že na to se nesmí spěchat. A ona uměla vařit! Takhle to fakt dostane tu správnou hloubku chuti.

Proč horká voda a ne studená? To je celkem jasný, ne?

• Studená voda by maso šokovala, jako, zpomalilo by se to vaření, ztvrdlo by.
• Horká voda udržuje teplotu, takže maso dál krásně měkne.
• A hlavně, to je fakt důležitý: Nikdy moc vody najednou! Pořád jenom trošku, aby se to dusilo, ne vařilo.

No, a co když chceš maso, co má být fakt měkký, třeba na nějakej ten segedín nebo tak?

1. Maso si pořádně osolím a opepřím hned na začátku, než ho dám do hrnce. Klidně i trochu drceného kmínu, třeba na vepřový.
2. Osmahnu ho zprudka na cibulce, aby se zatáhlo a pustilo ty vůně. To je další věc, co přidává chuť.
3. A pak už to jde podle toho, co jsem psal – pod pokličku a dusit ve vlastní šťávě. Až pak podlévat horkou vodou, fakt opatrně.
4. Když dělám hovězí, tak mu to trvá dýl, třeba hodinu a půl, klidně i dvě. Vepřový je rychlejší, tak hodina a čtvrt, ale záleží na kusu. A občas to zkontroluju, zamíchám, no.
5. A hlavně – neodcházej od sporáku na dlouho, aby se ti to nepřipálilo, když se vyvaří šťáva. To se mi jednou stalo, a bylo to peklo s čištěním hrnce.

Takže tak, kámo, to je můj recept na to, jak to maso udělat fakt dobře. Dělám to tak už roky, a vždycky to vyjde, fakt jo. A nikdy žádný kecy, že je maso suchý nebo tvrdý. Tak to zkus.